O popular prato bacalhau ganha ares de nobreza em releitura igualmente econômica e fácil de fazer - Fernando Eduardo

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William Ribeiro: o rei do bacalhau

O chef William Ribeiro ensina receita de bacalhau simples perfeita para a Páscoa

Letícia Rocha - Publicado em 04/04/2019, às 13h00

O chef William Ribeiro, hoje no comando do badaladíssimo Seen, em São Paulo, é o tipo de cozinheiro que parte da base clássica, rígida com estrutura e exatidão dos cozimento e vai puxando a sua sardinha para um lado mais mediterrâneo, com uma quedinha pela culinária da Terrinha, onde trabalhou durante anos. O chef passou pelos lendários Bica do Sapato e Pap’açorda, ambos em Lisboa. “Lá construí uma cozinha instintiva muito simples e sensível, apegada ao fundo de panela bem feito e ao bom produto”, define.

Tudo isso foi parar no cardápio do paulistano O Pote do Rei, onde o chef brilhou colecionando prêmios e a fama de “rei do bacalhau”. Hoje, a pedido de Sabor.club, revive aqui um dos seu grandes sucessos: o bacalhau com grão de bico e vinagrete, uma versão da popular punheta de bacalhau, com um toque mais sofisticado. Com uma montagem em camadas, o prato é delicioso e muito simples de fazer.

O bacalhau é cozido lentamente em azeite de oliva e depois vai para a travessa sobre um aveludado purê de grão de bico e a vinagrete, muito suave, com pimentão, cebola roxa, tomate, pimentas, cheiro verde, coentro, limão siciliano e azeite.

Seen – Alameda Santos, 1437, 23º andar, Jardim Paulista, São Paulo, SP; tel. (11) 3146-5923

Receita de bacalhau

INGREDIENTES

[grão de bico]

- 250 g de grão de bico

- 1 pedaço pequeno de cenoura descascada

- ½ cebola branca

- 1 folha de louro

- 1 dente de alho

[bacalhau]

- 800 g de bacalhau dessalgado sem pele e sem espinhos

- 8 colheres de sopa de azeite extravirgem

[vinagrete]

- ½ pimentão amarelo sem sementes em cubinhos

- 1 cebola roxa pequena cortada em cubinhos

- 1 tomate sem pele e sem semente cortado em cubinhos

- 1 pimenta doce de cheiro bem picada

- 1 maço de salsinha fresca picada

- 1 maço de cebolinha verde picada

- ¼ maço de coentro picado

- 4 colheres de sopa do azeite que cozinhou o bacalhau

- Limão siciliano a gosto

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Passo a passo

 

[Colocar Alt]
1 - Lave o grão de bico e leve para cozinhar com todos os ingredientes.
[Colocar Alt]
2 - Cozinhe até ficar bem macio.
[Colocar Alt]
3 - Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento até ficar na textura de um purê.
[Colocar Alt]
4 - Tempere com sal, azeite e reserve.
[Colocar Alt]
5 - Aqueça o azeite sem deixar ferver.
[Colocar Alt]
6 - Cozinhe o bacalhau, coberto pelo azeite, até começar a soltar em lascas.
[Colocar Alt]
7 - Retire o bacalhau do azeite com uma escumadeira e reserve aquecido.
[Colocar Alt]
8 - Junte todos os ingredientes do vinagrete e tempere com sal e pimenta a gosto.
[Colocar Alt]
9 - Monte em uma travessa, em camadas, o purê, as lascas de bacalhau e finalize com a salsa de cheiros.
[Colocar Alt]

10 - Decore com o broto de agrião e sirva em seguida.

 

 

 

 

 

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #15 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui sabor.club/assine

 

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