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Tiramisù Trufado? Sim, ele é uma versão salgada e deliciosa da famosa sobremesa

Conheça a receita do chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, que leva trufas e cogumelos

Da redação - Publicado em 09/03/2021, às 12h00

De longe ele até poderia ser confundido com o tradicional doce italiano. No entanto, a receita não leva biscoito champanhe, nem açúcar ou café, por outro lado, tem, sim, o imprescindível mascarpone. Embora seja montada como uma terrine, ela poderia ocupar uma assadeira como a das nonas ou mesmo uma tigelona, para ser servido em generosas colheradas. A ideia do tiramisù salgado, com cogumelos e toque de trufas, partiu do chef Paulo Neves, sócio da Ghee Banqueteria.

Ele estava hospedado em uma fazenda na Toscana, na Itália, e tinha como vizinho o produtor do mascarpone mais leve que ele já tinha provado. Automaticamente o cozinheiro não resisitiu à tentação e preparou um tiramisù tradicional. No dia seguinte, caminhando pela propriedade e colhendo cogumelos, teve um estalo: por que não fazer uma versão diferente? Fez e agradou.

 

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De volta ao Brasil, decidiu servi-la em eventos, como um canapé. Por essência, o tal do tiramisù é versátil – ele pode se tornar mais econômico se o mascarpone for substituído por creme de leite fresco batido, pode ficar mais cheio de personalidade se o cream cheese for substituído por um queijo de cabra cremoso, como o boursin. Quem não é fã de cogumelos pode trocá-los por abobrinha ou berinjela e, numa versão não veggie, por cubinhos de salmão ou de atum (crus, como num tartar). O azeite trufado vai bem em qualquer caso, assim como a areia de funghi.

No fim das contas, a graça é criar um tijolo macio que funcione como um amuse bouche e, em fatias, como entrada charmosa. Um coringa para ser acompanhado por pães, torradinhas, uma boa salada, picles e itens de charcutaria, como um gravlax ou embutidos.

 

 

Ghee Banqueteria R. Sen. Carlos Teixeira de Carvalho, 232, Aclimação, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3208-0767

 

Tiramisù Trufado

Ingredientes

(12 porções) 

(Creme)

- 600 g de mascarpone

- 100 g de cream cheese

- Sal grosso moído na hora a gosto

- 10ml de azeite


(Recheio)

200 g de shimeji picado

200 g de shiitake picado

- 200 g de cogumelo paris picado

- 1 colher de sopa de alecrim fresco picado

- 1 colher de sopa de folhinhas de tomilho fresco

- 1 colher de sopa de salsinha picada

- 20 ml de azeite extravirgem

- 10 ml de azeite de trufas de boa qualidade

- Sal grosso moído na hora a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto


(Areia de funghi)

- 200 g de funghi seco

 

Preparo


1. Misture o mascarpone, o cream cheese e o azeite, usando um fuet. Ajuste o sal e leve à geladeira.


2. Grelhe os cogumelos separadamente, sempre com um fio de azeite.


3. Coloque os cogumelos num bowl, misture e tempere com as ervas, o sal e a pimenta. Por fim, entra o azeite trufado. Resfrie na geladeira.


4. Hidrate o funghi em água morna por cerca de 10 minutos e cozinhe em água fervente por 5 minutos.

 

5. Leve ao forno preaquecido a 100°C por uma hora. Retire, deixar esfriar e processe no liquidificador.


6. Forre uma forma de bolo inglês de 1,3 kg com plástico pvc.

7. Disponha uma camada do creme e outra do recheio com cerca de 3mm de espessura, o que deve render cinco camadas, finalizando com o creme. Leve para gelar por duas horas.


8. Vire a forma em cima de uma travessa, retire o plástico e peneire a areia por cima.


9. Sirva

 

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