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Segunda sem carne, com arroz cremoso de beterraba

A receita é do premiado chef José Barattino, pioneiro em projeto de valorização do pequeno produtor

Da redação - Publicado em 23/03/2020, às 12h14

Arroz cremoso de beterraba

(4 porções)

INGREDIENTES

- 80 g de ricota fresca

- 80 g de parmesão ralado

- 50 g de manteiga

- 60 ml de azeite extra virgem

- 100 ml de aceto balsâmico

- 400 g de arroz arbóreo

- 300 ml de vinho branco

- 20 ml de limão siciliano

- 600 g de beterraba vermelha

- 50 g de cebola branca nacional 

- Sal e pimenta do reino a gosto

 

 

PREPARO

(beterraba crocante)

  • Descasque e corte 150 gramas de beterraba em cubos médios

  • Em um panela pequena, coloque a beterraba e o aceto balsâmico

  • Leve ao fogo baixo até o aceto reduzir, quase que por completo

  • Resfrie e reserve

 

(suco de beterraba)

  • Descasque o restante da beterraba e separe as cascas

  • Cozinhe as beterrabas limpas com 600 ml de água até ficarem completamente macias

  • Complete a panela com água, conforme vá reduzindo

  • Quando as beterrabas estiverem macias, retire e bata em um liquidificador. Reserve

  • Cozinhe as cascas separadamente. Depois que elas soltarem toda a tinta, coe o líquido e junte com a beterraba batida

 

(ricota cremosa)

  • Bata a ricota no liquidificador com o suco de limão, sal, pimenta e 40 ml de azeite

  • Retire quando tiver um um creme liso e homogêneo. Reserve

 

(arroz)

  • Em uma panela adicione a cebola e refogue. Coloque  o arroz e refogue por mais 3 minutos. Mantenha em fogo médio

  • Não pare de mexer. Adicione o vinho branco e continue mexendo

  • Conforme secar, adicione duas conchas do caldo de beterraba, que estava reduzido

  • Conforme for secando, acrescente mais caldo de beterraba. Repita o processo até o grão ficar al dente

  • Ajuste o sal e a pimenta, acrescente a manteiga, o parmesão ralado e o restante do azeite

  • Continue mexendo até atingir uma consistência cremosa e uniforme

  • Por último, adicione o crocante de beterraba

 

LEIA MAIS:

» A comida vegetariana de José Barattino

» Quirera cozida de José Barattino

 

MONTAGEM

  • Coloque o arroz na tigela. Por cima dela, adicione uma colher de sopa de creme de ricota temperada, raspas de limão siciliano e brotos (ou salsinha) 

 

 

 José Barattino é chef do restaurante Homa, em São Paulo. Lá, ele faz uma cozinha vegetariana, bem autoral, com verduras e legumes orgânicos e certificados. O carro-chefe é o já famoso arroz de beterraba, que agita a rua pouco movimentada de Pinheiros, onde fica o restaurante. Lá, o cardápio é sazonal (e barato!), a decoração é clean e tem autosserviço. O cliente paga no caixa, espera chamar seu nome, retira o pedido e come no balcão, numa mesa reservada ou na grande mesa coletiva que há no centro do ambiente. Tem feito o maior sucesso.

A casa está fechada em tempos de quarentena. Por isso a receita acima vale tanto!

http://www.homarestaurante.com.br/

 

 

E para beber, não vai nada?

  • Algairén Selection Sommelier Tempranillo 2018 - (AD: 88 pts) 

Tinto elaborado exclusivamente a partir de Tempranillo, com breve estágio em carvalho. Descompromissado, fácil de beber e de agradar, mostra frutas vermelhas em abundância bem acompanhadas por notas florais, herbáceas e especiadas. De corpo médio e redondo, tem acidez na medida, taninos aveludados e final também médio, confirmando o nariz. Álcool 13,5%. Compre aqui.

 

  • Assobio Tinto 2017 - (AD: 91 pts)

Corte de Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz. A fruta é lindíssima. Suculenta, quase um suco de ameixa. A acidez certamente contribui para esta clareza. E os taninos se camuflam em sua elegância, mas conferem fundação e estrutura a este vinho. 13,5% de álcool. Compre aqui.

 

 

 

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Produzido no clima fresco da região de Casablanca, esse vinho traz a maciez da uva Pinot Noir aliada a uma potência vinda da região e do terroir. As frutas vermelhas prevalecem, com um fundo de cravo, dando um toque especial. É um vinho que tem algum potencial de envelhecimento, ganhando provavelmente complexidade de aromas e sabores. Acidez bastante perceptível, porém bem integrada aos taninos formando um vinho com força, mas ao mesmo tempo sem arestas. Álcool 14%. Compre aqui.

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Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Marselan cultivadas na Campanha Gaúcha, sem passagem por madeira. Aqui menos é muito mais. Puro suco de frutas, esbanja amoras e ameixas frescas acompanhadas de notas florais, terrosas e de ervas. Suculento e gostoso de beber, tem ótima acidez, taninos macios e de boa textura e final médio e agradável, confirmando o nariz. Para os embutidos. Álcool 13%. Compre aqui.

 

 

Experimente também com este rosé!

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