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Berinjela ao missô: superalimento ganha versão rústica com o chef David Chang

Pasta de soja fermentada é um probiótico milenar que faz mágicas na cozinha

Da redação - Publicado em 25/06/2020, às 12h24

Maravilha de tradição oriental milenar, o Missô é um ingrediente mágico ao unir como poucos o sabor à saúde. As pastas de grãos de soja fermentados, sejam mais leves e claras, ou escuras e pungentes, empolgam chefs pelo mundo pela concentração de umami, o chamado quinto gosto, que faz na boca uma festa e joga nas alturas os sabores que estiverem por perto.

Não bastassem a transformação e o toque 'funky', ao mesmo tempo doce e salgado, caramelado e amendoado, que acende o sabor de sopas, caldos, molhos, marinadas e glaceados, seja em legumes, peixes ou carnes, o missô é uma usina de bem-estar baseada em processo de fermentação complexa com enzimas de um fungo chamado koji, obtido de grãos como o arroz.

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De reconhecido potencial probiótico - as bactérias 'amigas' que protegem a flora intestinal -, coleciona minerais essenciais, vitaminas do complexo B, E, K, ácido fólico e antioxidantes.

Chefs de cozinha de todas as vertentes confiam nele e muitas vezes o têm na manga como 'ingrediente secreto', quando não protagonista de receitas como o peixe black cod marinado em missô do chef japonês Nobu Matsuhisa, um dos pratos mais famosos e replicados do mundo.

 

 

As berinjelas ao missô estão no repertório clássico da cozinha japonesa, e a versão aqui apresentada, de infalível simplicidade (e rusticidade), está no livro '101 Easy Asian Recipes', com a grife da célebre revista Lucky Peach, escrito pelo chef novaiorquino David Chang e o jornalista Peter Meehan.

Chang não abre concessão a elementos outros que possam abrandar a força da pasta, e aposta nela praticamente pura, não fosse pela ligeira diluição no mirim, o saquê culinário. O resultado é uma guarnição, ou entrada oriental que dá vontade de comer pura, saindo do forno.

Berinjela Laqueada no Missô

(4 a 6 porções)

INGREDIENTES

- 4 berinjelas japonesas cortadas pela metade, no comprimento

- 1 col. de sopa de óleo neutro

- 1/4 de xícara de missô vermelho

- 2 col. sopa de saquê mirin

- Sementes de gergelim

 

PREPARO

•Aqueça o forno a 230°C. Pincele as fatias de berinjela por inteiro com o óleo e as coloque com a parte cortada para cima em uma assadeira

•Asse por 10 minutos, elas devem ficar com um ligeiro tostado, e enquanto isso misture o missô e o saquê numa tigela

•Espalhe a mistura de missô na parte cortada das berinjelas e volte a assar até que estejam macias, por mais cerca de 10 minutos. Polvilhe com o gergelim e sirva.

 

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