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A salada surpreende e vira prato principal cheio de cores

Texturas e sabores suaves e potentes dão origem a receitas completas e nada óbvias

Da redação - Publicado em 10/03/2021, às 12h00 - Atualizado às 12h01

NEM ENTRADA, NEM ACOMPANHAMENTO. De carona na onda da alimentação consciente, as saladas têm cada vez mais ganhado status de prato principal. Alex Atala e Paola Carosella, por exemplo, estão nessa. E não pense que a ideia é dietética, tão pouco restritiva. A intensão é justamente o oposto: combinar leveza com potência em busca de combinações ricas e surpreendentes.

A chef Manoela Lebrón que trabalha com o chef Igor Martins é apaixonada por esse tema. Ela propõe uma boa e diversificada lista de saladas que valem por uma refeição. À frente do Marianada (espaço na Zona Sul de São Paulo que recebe eventos, aulas, jantares e outras atividades gastronômicas), a dupla costuma explorar saladas de um jeito criativo, que vai além das folhas e hortaliças tipicamente usadas nas receitas de dia a dia. Frutas, ovos, pescados, embutidos, leguminosas, pães, grãos e queijos são sempre usados nas composições transformando as saladas em pratos mais complexos.

 

 

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“Quando se fala em salada mais parruda logo penso na combinação da couve marinada no limão com abóbora, queijo meia cura e ovo”, define Manoela, que é mineira no Triângulo Mineiro, da cidade de Uberaba. “Lá em Minas é muito comum a gente comer a couve crua só no limão. Para dar mais corpo inclui o queijo e o ovo. Pronto! Essa salada é quase um prato mineiro só que frio.”

Mas é preciso dizer que nem sempre saladas fizeram parte da refeição. Na Idade Média, por exemplo, comer vegetais in natura, sem qualquer tipo de cocção, era coisa de gente selvagem ou eremitas que se desgarravam da vida em sociedade. O uso de frutas, legumes e hortaliças era restrito mais a temperar e compor pratos.

Foi só no século 17 que vegetais frescos começaram a ganhar espaço na dieta da população ocidental. “As hortas entram na moda entre a nobreza e as pessoas passam de fato a comer frutas e legumes frescos”, revela Cíntia Gama, coordenadora do curso de Gastronomia da FMU e especialista em história da alimentação. É nesse período também que surgem as estufas dos palácios como o de Versalhes e as orangeries, estruturas fechadas de vidro e ferro que protegem pomares de laranja.

Hoje, é inaceitável imaginar a história da gastronomia sem receitas como a tradicional salada francesa Niçoise, à moda de Nice, no sul da França, que combina ovos cozidos, vagens, folhas, azeitonas e atum. Ou mesmo a americaníssima salada Cesar, feita com alface americana, cubos de pão tostados, queijo parmesão e um cremoso molho à base de gemas, que pode ou não levar anchovas.

 

 

Mineira com vinagrete de limão 

(4 porções)

Ingredientes

(Vinagrete)

- 4 ramos de salsinha fresca

- 40 ml de suco de limão

- Sal a gosto

- 1 pitada de pimenta do reino moída

- 130 ml de azeite extra virgem

 

 

(Salada)

- 1 maço de couve manteiga

- Abóbora cabotian

- 50 ml de vinagre

- Queijo meia cura em fatias finas a gosto

- Sal e pimenta do reino a gosto

- 2 ovos

 

Preparo

(Vinagrete de limão)

• Pique bem a salsinha e reserve

• Bata o limão com sal e a pimenta. Adicione aos poucos o azeite em fio, misturando sempre

• Adicione a salsinha e ajuste os temperos

 

(Salada)

• Corte a couve bem fininha e reserve

• Envolva a abóbora em papel alumínio e asse até ficar macia (cerca de 30 minutos a 180 graus)

• Corte em fatias finas, tempere com sal, azeite e pimenta. Reserve

• Faça o ovo poche

• Tempere a couve com o vinagrete de limão

• Monte a salada com todos os ingredientes

 

 

Carpaccio de abobrinha com panzanella

(4 porções)

Ingredientes

- 2 abobrinhas italianas

- 2 tangerinas

- 4 fatias de pão italiano

- 4 unidades de tomate italiano

- 2 dentes de alho

- 1 cebola roxa cortada a gosto

- 1 pepino japonês cortado a gosto

- 1 pimentão amarelo cortado a gosto

- Manjericão fresco a gosto

- 250 ml de azeite extra virgem

- Vinagre de vinho tinto ou balsâmico a gosto

- 2 filés de anchova (ou alcaparras a gosto)

- 1 maço de rúcula

- Sal e Pimenta do reino a gosto

 

Preparo

• Comece confitando os tomates: em uma assadeira coloque os tomates cortados em 4 e os tomates cerejas inteiros

• Tempere a gosto com sal, pimenta do reino, ervas frescas e alho. Regue com o azeite e leve ao forno baixo até murcharem

• Asse o pão cortado em cubos com sal e um fio de azeite. Não precisa virar uma torrada, mas é bom que fique mais firme. Reserve cortado para deixar o preparo mais fácil

• Corte as abobrinhas em rodelas finas para o carpaccio. Tempere com sal, pimenta-doreino, um fio de azeite, as raspas da tangerina e o suco

• Deixe marinar na geladeira por 10 minutos

• Misture os ingredientes da salada a deixando homogênea. Tempere a gosto e reserve

• Com tudo pronto é só montar. Comece pelo carpaccio na base do prato e sobre ele a salada no centro, de forma que dê para ver o carpaccio

 

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