Os azeites de manjericão e de carvão dão sabor para a deliciosa salada de Helena Rizzo -

Os azeites de manjericão e de carvão dão sabor para a deliciosa salada de Helena Rizzo

Helena Rizzo ensina a receita da Salada Mata Atlântica

A chef ensina a fazer a deliciosa salada que mistura folhas, frutas, legumes e azeites

Da redação - Publicado em 17/12/2018, às 13h00

INGREDIENTES

[xarope-base,rende 500 g]

- 250 g de água

- 250 g de açúcar

[dados de aipo]

- 50 g de aipo cortados em brunoise

- 25 g de xarope-base

[azeite de manjericão]

- 150 g de manjericão, só as folhas

- 200 g de óleo de girassol

[azeite de carvão]

- 30 g de carvão vegetal

- 200 g de óleo de girassol

[redução de aceto balsâmico]

- 150 g de aceto balsâmico

MONTAGEM

- 120 g de folhas (mache, rúcula selvagem, agrião, azedinha)

- 1 manga Haden firme cortada em julienne

- 80 g de coração de palmito pupunha fresco cortado em julienne

- 80 g de floretes de brócolis, branqueados

- 80 g de ervilha-torta, branqueada e cortada em pedaços diagonais

- 2 flores de jambu cortadas ao meio

- 1/2 maracujá, só as sementes

- Brotos de girassol, agrião, capuchinha e nabo

- Flores de amor-perfeito e capuchinha

- Redução de aceto balsâmico

- Flor de sal

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PREPARO

[xarope-base]

>> Em uma panela grande, dissolva o açúcar na água e ferva

>> Tire do fogo, guarde em uma vasilha fechada e mantenha na geladeira

>> A quantidade de xarope varia de receita para receita. Pode-se aumentar ou diminuir o rendimento respeitando a proporção de 1 parte de água para 1 parte de açúcar

[dados de aipo]

>> Em uma panela, coloque o aipo e o xarope-base

>> Leve ao fogo baixo e cozinhe até os dadinhos de aipo ficarem confitados

>> Guarde-os imersos na calda e mantenha na geladeira

[azeite de manjericão]

>> Branqueie as folhas de manjericão, escorra bem o excesso de água e bata por 3 minutos no thermomix a 70°C, com o óleo de girassol

>> Coe em um pedaço de etamine e guarde em um recipiente fechado

[azeite de carvão]

>> Coloque o pedaço de carvão sobre uma chama

>> Assim que estiver em brasa, mergulhe-o no óleo de girassol

>> Tampe e deixe abafado por cerca de 20 minutos, ou até o óleo esfriar e ficar defumado

[redução de aceto balsâmico]

>> Ponha o aceto em uma panela pequena e leve ao fogo até restar apenas 1/3 do volume inicial

MONTAGEM

>> Arrume as folhas em um prato raso

>> Acrescente os filetes de manga, o palmito pupunha e os dadinhos de aipo

>> Coloque os floretes de brócolis, a ervilhatorta e uma metade de flor de jambu

>> Jogue algumas sementes de maracujá e acrescente os brotos e as flores

>> No canto do prato, pingue uma gota de redução de balsâmico e finalize com a flor de sal e os azeites de manjericão e carvão

Serve 4 porções

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