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Prime Rib assado dorme na marinada de ervas para perfumar as mesa das festas

Corte macio de ancho com osso é acompanhado por um purê de batata especial

Da redação - Publicado em 23/12/2020, às 15h00

FOI UM ANO DIFÍCIL, SABEMOS. Talvez o mais difícil para tanta gente. E, não à toa, passamos por tantas reflexões, por algumas mudanças.

Entre a certeza de saber que o que está dentro, vale mais do que está fora. De que, acima de tudo, precisamos de afeto, precisamos de conforto. E ele, definitivamente, não se resume a banco de couro e vidro elétrico no carro.

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Conforto, de verdade, vem do abraço, vem do olhar cumplice, vem da cozinha, do cheirinho da comida feita com cuidado, para alimentar corpo e alma. É chamada comida de vó, porque ela envolve e acalenta, antes mesmo, de a gente colocar na boca.

Entre tantos pratos, o mais icônico, sem dúvida, são os assados. Tudo neles é confortável: o cheiro adocicado que extrapola as barreiras do forno e perfuma a casa inteira, o formato, normalmente robusto e orgânico, do alimento que brilha em tons quentes, dentro da forma.

Tecnicamente, tudo tem explicação: a principal é a já tão falada reação de Maillard, que é a caramelização das proteínas. Outro ponto importante, assados cozinham de dentro para fora.

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Por isso, é tão importante temperá-los bem, de fora para dentro. O calor, então, espalha os temperos por toda a carne, assim como os aromas que perfumam tudo, dentro e fora do forno.

É por isso que, ao fazer assados, não podemos confiar apenas no que os olhos vêem ou no que o nariz cheira. O assado perfeito tem uma temperatura interna da carne muito precisa. E para medí-la, sim!, você tem de ter um termômetro para espetar as peças.

“Ah, mas os melhores assados do mundo são os da minha avó e ela nunca usou termômetro!”. Nem a sua nem a minha, mas nós não somos as nossas avós. Elas, certamente, adotavam outros recursos e, convenhamos, usariam os termômetros, tendo o acessório à disposição.

A prova disso é o tal pino enfiado nos perus da Sadia, que fizeram o maior sucesso quando surgiram, no fim dos anos 1970. Dizia o anúncio: “O peru que indica quando ficou pronto”.

É por isso que, nas receitas a seguir, você verá a sugestão de usar o termômetro e, mais do que isso, o ponto correto (temperatura) de cada carne.

Não tem um termômetro? Existem inúmeros modelos no mercado, para todos os gostos e bolsos.

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Ancho com osso (prime rib) assado 

Ingredientes 

- 1 boa peça de ancho com osso (defina o tamanho pela quantidade de porções que vai servir) 

- 2 col. de sopa de pimenta preta 

- 2 col. de sopa de sal marinho 

- 2 col. de sopa de ervas da Provence 

2 dentes grandes de alho bem picadinhos  

- Azeite para untar 

- 1 termômetro de espetar, para checar a temperatura interna da carne 

 

Preparo 

  • O processo começa no açougue. Se o açougueiro for camarada, peça para ele tirar o osso, limpar o excesso de gordura e colocar o osso na volta na peça. É o que os franceses fazem para o côte de boeuf 

  • Com ou sem o corte, a carne, em temperatura ambiente, deve passar por uma marinada seca, por, no mínimo, 12 horas, antes de ir ao forno 

  • Depois de misturar todos os ingredientes secos, unte a carne com um pouco de azeite e cubra-a com o rub de temperos 

  • Leve à geladeira, sem cobrir 

  • Antes de assar, tire a carne da geladeira e deixa-a ficar em temperatura ambiente 

  • Pré-aqueça o forno  entre 200º C e 250º C 

  • Coloque a carne, com o osso para baixo 

  • Asse por 15 min. E abaixe o fogo para 160º C 

  • Continue a assar a carne por mais 15 minutos e espete um termômetro dentro dela 

  • A temperatura interna deve estar em torno do 50º C. É o sinal de que a peça deve sair do forno (se ainda não tiver atingido a marca, deixe mais tempo) 

  • Retire a peça do forno e deixe descansar por 20 minutos (ela continuará cozinhando à medida que os sucos internos assentam, aumentando um pouco a temperatura interna) 

  • O ponto perfeito do ancho assado é cerca de 55ºC 

  • Retire os ossos, corte e sirva 

 

Para acompanhar: 

  • Legumes verdes (branqueados) e cenoura bem salteados com alho e manteiga 

  • Molho gravy 

  • Purê de batatas especial 

 

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Purê de batatas especial 

(6 porções) 

 Ingredientes

- 2 kg de batatas Yacon (se não achar, Asterix) 

- Sal marinho 

- 2/3 de xíc. de creme de leite 

- 2/3 de xíc. de leite integral 

- 1 ¼ xíc. de manteiga sem sal, cortada em pedaços 

- ½ xíc. de creme azedo (pingue 10 a 15 gotas de limão no creme de leite fresco e coloque na geladeira por algumas horas. NdoR: para 1 l de creme de leite vão 70 ml de suco de limão) 

- Pimenta do reino moída na hora  

 

Preparo 

  • Coloque as batatas (com casca) em uma panela grande e despeje água fria para cobrir por 1 min.  

  • Adicione um punhado de sal (para a água ficar salgada como a do mar) e leve para ferver  

  • Reduza o fogo e cozinhe até que as batatas estejam bem macias (uns 30, 40 min.), mas não quebradiças 

  • Escorra e coloque as batatas de volta na panela quente para secar (fora do fogo) 

  • Enquanto isso, aqueça ⅔ xícara de creme de leite e ⅔ xícara de leite em uma panela pequena em fogo médio até quase ferver.  

  • Abaixe o fogo e mantenha aquecido até a hora de adicionar às batatas  

  • Passe as batatas quentes e a manteiga no espremedor (ajuda a a misturar rapidamente; a maioria das cascas deve ficar para trás) 

  • Tempere generosamente com sal 

  • Misture com um garfo a manteiga derreter e incorporar na batata  

  • Quando chegar a esse ponto, coloque a mistura de leite com creme de leite, sem parar de mexer 

  • Em seguida, adicione o creme azedo 

  • Prove e tempere com sal e pimenta a gosto  

 

Dica: este purê pode ser feito com até dois dias de antecedência. Para guardar, deixe esfriar, cubra e ponha na geladeira. Antes servir, deixe atingir temperatura ambiente, adicione ⅓ xícara de creme de leite e ⅓ xícara de leite integral e aqueça em fogo médio-baixo, mexendo sempre.