- Fotos: João Masini

Fotos: João Masini

Polpetone fantástico

O chef revelação, Marcelo Milani, faz o clássico crocante e tostado por fora, sem perder a suculência por dentro

Julia Pereira - Publicado em 02/11/2018, às 15h00

O que um verdadeiro amante da boa comida mais busca quando está à mesa não é a criatividade do cozinheiro. É a consistência do trabalho que ele faz, profissionalmente ou não. É ter a certeza de que ele entendeu que a excelência está nos detalhes da execução e que um prato deve ser feito rigorosamente da mesma forma um milhão de vezes, se for o caso. Assim, dia a dia, ele vai ficando, naturalmente, cada vez melhor.

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O jovem Marcelo Milani, do Piccolo, em São Paulo, sabe disso – que bom! “Se vejo que há alguma coisa errada no prato, ele volta para a cozinha, por mais que o restaurante esteja cheio. O importante é que tudo saia com a máxima excelência”.

Não é à toa que é uma das revelações da cozinha paulistana, já famoso por pratos como o polpetone recheado com queijo caciocavallo, servido com tagliolini na manteiga de sálvia. O prato é fantástico! Crocante por fora, com um irresistível gostinho de tostado. Cremoso por dentro, com uma suculência difícil de encontrar em um bolo de carne. Para completar, o molho do mais puro tomate, bem curtido, dá o toque adocicado que casa tão bem com o queijo derretido que se insinua sobre o prato. Transformar o que parece tão simples em algo tão especial não é para muitos. Marcelo aprendeu a fazer isso com grandes mestres como o francês Pascal Valero, Jefferson Rueda e num estágio no magnífico Taillevent, em Paris. A cozinha italiana entrou na vida dele pelas mãos do chef Marcelo Laksani, outro craque, hoje à frente do Piú, também na capital paulista. Foi ele quem o lançou como chef. Um chef que entende que a execução primorosa carrega com ela um ingrediente fundamental, na cozinha ou não: o respeito. “Quando você é um líder admirado, não só profissionalmente, mas também como ser humano, as pessoas se aproximam e permitem que você exija mais. ”

Polpetone recheado com queijo caciocavallo

Serve 1 porção

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INGREDIENTES

- 170 g de peito bovino moído

- ½ dente de alho assado

- 50 g de parmesão ralado

- 1 ½ pão francês demolhado (picado e mergulhado no leite por um minutinho)

- 2 ovos

- 15 g de queijo caciocavallo

- Manjericão a gosto

-Farinha Panko

PASSO A PASSO

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1 - Coloque a carne em um recipiente com o alho, o parmesão, o pão e um ovo. Misture bem, formando uma bola homogênea. Divida a bola ao meio e, com ajuda de um aro, faça dois discos de carne.
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2 - Adicione o queijo caciocavallo sobre um dos discos e cubra com o outro.
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3 - Bata o outro ovo e banhe o polpetone nele. Em seguida, empane na farinha Panko.
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4 - Ponha o óleo em uma frigideira funda, de forma que cubra todo o polpetone, quando ele for mergulhado dentro dele.
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5 - Frite em óleo bem quente, até que a carne fique dourada por inteiro.
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6 - Retire o polpetone da frigideira e coloque uma camada de molho de tomate.
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7 - Leve ao forno a 160 ºC, por 10 a 15 minutos.
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 8 - Sirva com macarrão na manteiga e sálvia

 

 

 

 

 

 

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #21 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

 

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