-

A Paella da Montanha tem truta, cogumelos e ingredientes da Mantiqueira

Prato do chef Anderson Oiveira homengeia um grande amigo na paisagem abençoada do restaurante Dona Chica

Da redação - Publicado em 04/01/2021, às 17h00

Foi num vale belíssimo, diante de um lago repleto de trutas, que o saudoso Mané Young desenvolvia pratos com os ingredientes da região onde estava, especialmente os peixes de água fria, que abundam por ali. Isso, há quase 20 anos, quando não se falava em cozinha de produto no Brasil.

Agora, inspirado pelo mestre, Anderson Oliveira, chef e professor do Senac, reproduz um dos grandes pratos do Mané, a paella da montanha, com arroz negro do Vale do Paraíba, pinhão, cogumelos locais e, claro, trutas. Tudo de fornecedores que estão a até 30 quilômetros da porta do seu restaurante, o Dona Chica.

Muito agradável de sentar e ficar, ele fica dentro do Horto Florestal, em Campos do Jordão, num dos lugares mais belos e ricos da Mantiqueira.

Não só pela localização, mas também por filosofia, Anderson faz o que chama de ecogastronomia, na qual preza a sustentabilidade absoluta no seu trabalho. O Dona Chica, no estilo rústico e gostoso, não tem toalhas nas mesas, não usa plástico de forma alguma, aquece a água com o calor dos fogões. E o melhor: serve uma comida confortável maravilhosa, sempre em travessas, num belo trabalho de cozinha de resgate. “Quero ouvir um cliente dizer para o outro: ‘Me passa o arroz?’”, defende o chef. Mas pode ser também o feijão dos deuses que ele faz. Ou a linguiça flambada com cachaça. E, claro, a paella do Mané, prato tão leve quanto saboroso e fácil de fazer, como o Anderson mostra nas páginas a seguir.

 

Dona Chica – Av. Pedro Paulo, S/N, Horto Florestal, Campos do Jordão – São Paulo, SP. Tel.: (12) 3663-3953.


 

Ingredientes

(4 pessoas)
- 1 ½ xícara de arroz negro cozido só com água

- 4 filés de duas trutas selados na frigideira

- 1 xícara de cebola picadinha, para refogar

- 1 xícara de pimentão vermelho picadinho

- 1 xícara de pinhões inteiros

-1 xícara de ervilhas

- 1 xícara de cogumelo shiitake (ou shimeji)

- Azeite para refogar

- 1 xícara de vinagre de maçã

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

 

Esquente uma paellera, coloque azeite e refogue a cebola picada, até ficar bem douradinha

 

 

Coloque o arroz negro, misture e deixe pegar o gosto. Espalhe de forma uniforme pela panela

 

 

Disponha os filés de truta, selados na frigideira, sobre o arroz e comece a colocar os outros ingredientes, iniciando com os cogumelos

 

 

Incorpore os pinhões e, por último, o pimentão picado, seguido da ervilha

 

 

Regue tudo com o vinagre de maçã, despejando o conteúdo, devagar e de forma circular, por toda a panela

 

 

Cubra a panela com papel-alumínio e leve para um dos queimadores do fogão, em intensidade baixa

 

 

Deixe cozinhar por pouco mais de 5 minutos e pronto

 

 

Sirva colocando o arroz com os vegetais num canto do prato e um dos filés de truta ao lado dele

 

» Receba as notícias da SABOR.CLUB diretamente no Telegram clicando aqui  
 

» Você já conhece o Clube Sabor? É o 1º clube de descobertas gastronômicas do Brasil. Entre para ter acesso a um mundo de sabores, e ler a edição do mês da revista Sabor.Club