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Paella da montanha

Apenas com os ingredientes da Serra da Mantiqueira, ela é uma homenagem a um grande cozinheiro que viveu e marcou a sua passagem pelos fogões a lenha de lá

Da redação - Publicado em 09/08/2018, às 09h00

Foi num vale belíssimo, diante de um lago repleto de trutas, que o saudoso Mané Young desenvolvia pratos com os ingredientes da região onde estava, especialmente os peixes de água fria, que abundam por ali. Isso, há quase 20 anos, quando não se falava em cozinha de produto no Brasil.

Agora, inspirado pelo mestre, Anderson Oliveira, chef e professor do Senac, reproduz um dos grandes pratos do Mané, a paella da montanha, com arroz negro do Vale do Paraíba, pinhão, cogumelos locais e, claro, trutas. Tudo de fornecedores que estão a até 30 quilômetros da porta do seu restaurante, o Dona Chica.

Muito agradável de sentar e ficar, ele fica dentro do Horto Florestal, em Campos do Jordão, num dos lugares mais belos e ricos da Mantiqueira.

Não só pela localização, mas também por filosofia, Anderson faz o que chama de ecogastronomia, na qual preza a sustentabilidade absoluta no seu trabalho. O Dona Chica, no estilo rústico e gostoso, não tem toalhas nas mesas, não usa plástico de forma alguma, aquece a água com o calor dos fogões. E o melhor: serve uma comida confortável maravilhosa, sempre em travessas, num belo trabalho de cozinha de resgate. “Quero ouvir um cliente dizer para o outro: ‘Me passa o arroz?’”, defende o chef. Mas pode ser também o feijão dos deuses que ele faz. Ou a linguiça flambada com cachaça. E, claro, a paella do Mané, prato tão leve quanto saboroso e fácil de fazer, como o Anderson mostra nas páginas a seguir.

 

Dona Chica – Av. Pedro Paulo, S/N, Horto Florestal, Campos do Jordão – São Paulo, SP. Tel.: (12) 3663-3953.


INGREDIENTES (4 pessoas)
1 ½ xícara de arroz negro cozido só com água
4 filés de duas trutas selados na frigideira
1 xícara de cebola picadinha, para refogar
1 xícara de pimentão vermelho picadinho
1 xícara de pinhões inteiros
1 xícara de ervilhas
1 xícara de cogumelo shiitake (ou shimeji)
Azeite para refogar
1 xícara de vinagre de maçã
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Esquente uma paellera, coloque azeite e refogue a cebola picada, até ficar bem douradinha

Coloque o arroz negro, misture e deixe pegar o gosto. Espalhe de forma uniforme pela panela

Disponha os filés de truta, selados na frigideira, sobre o arroz e comece a colocar os outros ingredientes, iniciando com os cogumelos

Incorpore os pinhões e, por último, o pimentão picado, seguido da ervilha

Regue tudo com o vinagre de maçã, despejando o conteúdo, devagar e de forma circular, por toda a panela

Cubra a panela com papel-alumínio e leve para um dos queimadores do fogão, em intensidade baixa

Deixe cozinhar por pouco mais de 5 minutos e pronto

Sirva colocando o arroz com os vegetais num canto do prato e um dos filés de truta ao lado dele

 

*Receita originalmente publicada na revista Sabor.club #18.