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O segredo das legítimas empanadas está na massa de textura macia

Aprenda a fazer as delícias argentinas que devem ser assadas na hora e servidas ainda quentes

Da redação - Publicado em 27/10/2020, às 12h00 - Atualizado às 12h07

Dê um pulinho ali em Buenos Aires e pergunte a um empanadero (sim, são chamados desta forma e cultuados com nome e sobrenome), qual é o segredo da sua empanada? A resposta será... a massa!, por supuesto.

Ela deve ser maleável e úmida quando crua e macia quando assada. Na boca, empanada boa não faz croque, mas também não dobra como pastel frio. É fininha, suave e generosa porque abre alas para o recheio brilhar e nos dar um banho de suculência.

 

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As da Paola Carosella, da rede La Guapa, já são um clássico na capital paulista, onde as empanadas foram apresentadas aos brasileños, no finzinho dos anos 1979, pelas mãos de Hugo Ibarzabel.

Foi com elas que o portenho abriu o hoje lendário Martin Fierro (um dos restaurantes favoritos deste redator) e fez fama, não só pela qualidade do salgado, mas também pelo modo de serví-lo. Como se deve, vale dizer.

Empanada o-bri-ga-tó-ri-a-men-te deve ser assada na hora e servida na sequência, para ser comida ainda quente. E não havia Cristo apressadinho que convencesse o Hugo a vender as que estavam prontas, na vitrine. Insistiu, tomava uma bronca!

Tudo tem explicação: ao ser preparada, a massa ganha corpo com a farinha adicionada aos poucos, na água. Ela não deve grudar nas mãos, mas também não deve ficar seca demais. Só assim, pode ser esticaaaaaada para ficar bem fininha. Enfim, está pronta para receber o recheio, sempre frio.

Então, vai ao forno alto e assa num instante. Há quem deixe tostar mais, há quem prefira mais douradinha. Aqui, não tem regra, vale o gosto do empanadero.

 

 

Empanadas

Ingredientes 

(Massa)

- 250 g de farinha de trigo

- 100 g de manteiga derretida

- 1 col. de sobremesa de sal

- 125 ml de água morna

 

 

(Recheio)

- 500 g de patinho moído

- ½ cebola pequena bem picada

- 3 ovos cozidos

- 80 g de uvas-passas

- ½ maço de cebolinha bem picada

- Cominho, pimenta calabresa e sal a gosto

- Óleo para refogar

 

Preparo

• Começamos pelo recheio, dourando a cebola e a cebolinha. Então colocamos a carne até ganhar um marrom bonito e desligamos o fogo

• Entram o ovo picado, as uvaspassas e todos os temperos. Mexa bem. Deixe descansar, coberto, na geladeira de 6 a 24 horas

• A massa: numa tigela grande, coloque a água morna, a manteiga e o sal. Então, vá adicionando a farinha aos poucos, amassando bem

• A massa não deve grudar nas mãos, mas não pode ficar seca demais. Cubra e coloque para descansar na geladeira, de um dia para o outro

• Antes de começar a abrir a massa, tire da geladeira e deixe voltar a temperatura ambiente

• Coloque sobre uma pedra e abra com um rolo até que fique bem fininha, com uns 3 mm de espessura8 Coloque ½ col. de sopa do recheio frio e feche em formato de meia lua

• Dobre as bordas e aperte-as com os dedos, para o recheio não escapar

• Leve ao forno bem alto, 250º/300ºC, numa assadeira untada com manteiga. Dez a 15 minutos são suficientes para assar

 

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