Delicioso magret com molho bordelaise de acerola e purê de baroa de Didier Labbé rende duas porções -

Delicioso magret com molho bordelaise de acerola e purê de baroa de Didier Labbé rende duas porções

Magret com bordelaise de acerola purê de baroa e caju grelhado

Chef Didier Labbé ensina como fazer delicioso magret com molho bordelaise

Da redação - Publicado em 04/09/2019, às 13h00 - Atualizado às 13h15

(2 porções)

INGREDIENTES

[magret]

- 1 magret de pato (250 g)

[molho de acerola]

- 250 g de açúcar

- 1 cravo

- 1 pau de canela

- 1 anis estrelado

- 1 kg de polpa de acerola

- 2 litros de molho bordelaise

- 100 g de manteiga com sal

[purê de baroa]

- 200 g baroa

- 70 ml de creme de leite

- [caju]

- 1 litro de água

- 1 bandeja de caju fresco

- 200 g de açúcar

- 1 cravo

- 1 anis estrelado

- 1 canela

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PREPARO

[molho de acerola]

>> Faça um caramelo leve com o açúcar

>> Deglaceie com a polpa de acerola, acrescentar as especiarias e reduzir a 1/4

>> Adicione o molho bordelaise, ferva, tempere e finalize com a manteiga. Reserve

[purê de baroa]

>> Descasque as baroas, corte em pedaços, cozinhe na água quente até amolecer

>> Drene e misture com o creme de leite em uma panela

>> Tempere com sal e pimenta e finalize batendo no liquidificador

[caju]

>> Ferva o açúcar na água com especiarias e cozinhe os cajus em fogo baixo, por 20 minutos

>> Corte um caju na metade e grelhe as duas partes

[magret]

>> Grelhe o magret com um fio de óleo e a gordura para baixo, até ela ficar dourada e crocante. Vire e grelhe por mais um minuto

>> Descanse por 15 minutos. Aqueça e fatie bem fino para servir

>> Aplique o purê no prato com uma colher, e coloque em cima o caju, com um talo de brócolis cozido e um palmito pupunha cozido e depois grelhado

>> Coloque o magret fatiado ao lado e cobra com três colheres de sopa do molho de acerola.

>> Decore com pimenta rosa

Molho Bordelaise

(2 litros)

INGREDIENTES

[caldo de carne]

- 8 kg de osso de boi

- 2 cenouras picadas

- 2 cebolas picadas

- 1 alho-poró picado

- 1 talo de aipo picado

- 1 molho de alecrim

- 1 molho de tomilho

- 300 g de extrato de tomate

[redução de vinho]

- 3 litros de vinho tinto

- 3 cebolas picadas

- 1 cenouras picadas

- ½ talo de aipo picado

- ½ alho-poro picado

- 1 cabeça de alho

- Ervas: louro, tomilho, alecrim

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PREPARO

[caldo de carne]

>> Cozinhar os ossos no tabuleiro no forno 180° por uma hora

>> Tirar os ossos, retirar a gordura, deglaçar o tabuleiro com os legumes, o extrato de tomate e um pouco de água

>Botar tudo junto dentro de uma panela. Cobrir com água e cozinhar por 6 horas em fogo baixo

>> Passar no chinois e reservar 4 litros de caldo

[redução de vinho]

>> Misturar os ingredientes e reduzir no fogo quase até secar

>> Preparar o bordelaise misturando os 4 litros caldo de carne com a redução de vinho tinto.

>> Reduzir pela metade

 

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #31, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.

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