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Filé Diana: a receita do amado flamejante bife de outrora

O steak flambado no salão, faz tempo, saiu de cena. Saudade dele? Vamos acabar com ela

Pedro Landim - Publicado em 13/10/2020, às 16h00

Podemos imaginar o pianista Sacha em ação, cigarro no canto da boca e uísque sobre o instrumento, enquanto Vinicius de Moraes e Antonio Maria, poetas do Rio cinquentista, confabulavam iluminados pelas chamas que subiam de um filé na frigideira, mais um espetáculo entre tantos na noite da boate Vogue.  

Vindo de Nova York, onde a performance nascera no vibrante Café Society da época, o Steak Diana fascinava olhos e bocas ao ser incendiado no meio do salão, mais de meio século antes de o nitrogênio fazer sua fumacinha na chamada cozinha molecular. 

 

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flambagem sumiu faz tempo das mesas, é uma gincana encontrar quem reproduza a cena, embora o uso de bebidas alcoólicas com fogo na panela se mantenha como técnica em receitas clássicas de molhos deliciosos, acendendo as lembranças. 

Pois quem consegue fugir de sobremesas como o francês Crêpe Suzette, com manteiga, suco de laranja e licor Grand Marnier? Ou da Banana Foster, nascida em Nova Orleans e flambada com licor de banana e rum? No Brasil, a cachaça entra na dança em doces e salgados, e há bares que utilizam a técnica ao fritar linguiças, herança dos chorizos portugueses flambados na aguardente bagaceira. 

No Rio, restaurantes como a Pérgula do Copacabana Palace e o Le Bec Fin brilharam nos anos dourados da flambagem, décadas de 1950 e 60, e o La Casserole mantém desde aquela época, em São Paulo, um clássico menu que recebe festivais sobre o tema.  

Na história paulistana ficaram também as noites animadas da boate La Licorne, onde celebridades e políticos como Henry Kissinger, o ex-secretário de estado norte-americano, se esbaldavam com flambados e Dianas de toda sorte.  

Além do aspecto teatral, a flambagem é responsável por espalhar os aromas e acrescentar um ganho de sabor que não pode ser desprezado. Segundo especialistas, ele é único.  

Cada destilado tem suas características aromáticas, incorporadas aos molhos após a evaporação parcial do álcool. Na presença de manteiga e açúcar, a caramelização se acelera e o sabores se intensificam.   

O autor americano Harold McGee, estudioso da química na cozinha, afirma que a presença do fogo altera os aromas que o álcool leva aos pratos, promovendo uma transformação que cria "outros espectros de sabor". 

Conhaque, vodca, rum, uísque, licores e a cachaça são alguns dos destilados mais conhecidos para o processo de flambagem, que pede bebidas com teor alcoólico acima de 40%. 

 

O bife da Diana 

Ele homenageia a deusa romana da caça e surgiu pelas mãos de Auguste Escoffier 

Editora de gastronomia do The New York Times nos anos 1950, Jane Nickerson escreveu artigo que é referência sobre o Steak Diana, apontando sua origem no restaurante do chef Beniamino Schiavon, no histórico Hotel Drake, então na crista da onda  a premiada série Mad Men é boa referência de glamour e costumes da época.  

De qualquer forma, o ícone francês Auguste Escoffier  registrava em seu Guide Culinary (1903) a receita do 'Sauce Diane', molho para carnes com creme, trufas, pimenta do reino e clara de ovo cozida. 

Sobre a origem do nome feminino, é a Larousse Gastronomique que dá pistas ao informar que receitas com no nome Diana homenageiam a deusa romana da caça, recorrente em pratos clássicos com cerdos e codornas. 

 

 

Filé Diana 

(4 porções)

Ingredientes 

- 4 bifes de 150 g de filé mignon 

- 1 cebola pequena picada 

- 50 g de manteiga 

- 100 g de cogumelos paris fatiados 

- 50 ml de conhaque 

- 250 ml de creme de leite 

- 1 colher de mostarda de Dijon 

- 2 colheres de chá de molho inglês 

- Sal e pimenta do reino a gosto 

 

Preparo 

  • Com um batedor de carnes, achate com delicadeza os bifes, sem bater, e tempere-os com sal e pimenta 

  • Derreta metade da manteiga em frigideira de cabo longo (mais seguro para a flambagem), e frite os finos filés por dois minutos de cada lado. Retire a carne e reserve 

  • Coloque o resto da manteiga na mesma panela, sem lavar, e refogue a cebola até ficar transparente 

  • Adicione os cogumelos fatiados e cozinhe por mais dois minutos 

  • Coloque o conhaque dentro de um copo, e depois o adicione à frigideira fora do fogo, e flambe a inclinando ligeiramente em direção às chamas do fogão 

  • Quando o fogo apagar acrescente o creme de leite, a mostarda e o molho inglês. Cozinhe para engrossar o molho 

  • Devolva os filés à frigideira com o molho para aquecê-los, desligue o fogo e sirva com a guarnição de preferência