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Fazer o cassoulet é uma aula de envolvimento com a cozinha

O preparo é simples, para iniciantes e iniciados. Mas é leeeento! E tão delicioso, quanto o que vai para o prato, ao final do processo

Da redação - Publicado em 21/03/2020, às 13h50

Cassoulet francês tradicional


INGREDIENTES 

- 1 kg de feijão branco 

- 1 litro de caldo de galinha  

- 3 pacotes de gelatina sem sabor 

- 250 g de pertences a gosto (paio, lombo, carne seca, orelha), cortados em cubos  

- 4 coxas de galinha  

- 4 sobrecoxas de galinha  

- Pimenta preta moída na hora 

- ½ kg de linguiça temperada de alho 

- 1 cebola grande em cubos  

- 1 cenoura cortada com casca 

- 2 talos de aipo cortados 

- 1 alho inteiro 

- 4 raminhos de salsa 

- 2 folhas de louro 

- 6 dentes de alho 

- Sal a gosto 

 

PREPARO 

  • Adicione o feijão, 3 litros de água e 3 colheres de sopa de sal em uma tigela grande. Mexa tudo e deixe descansando em temperatura ambiente por, ao menos 8 horas. Escorra o feijão e reserve 

  • Pré-aqueça o forno a 160°C 

  • Coloque o caldo de galinha morno numa tigela e adicione a gelatina. Mexa, ela vai dissolver dentro dele. Reserve   

  • Numa panela de ferro grande (ou outra que possa ir ao forno), frite os pertences na própria gordura e mexa até dourar. Transfira para uma tigela e reserve  

  • Tempere os pedaços de frango com pimenta e frite-os, na mesma panela, com o lado da pele para baixo, até dourar bem. Vire os pedaços e frite por mais 3 minutos 

  • Transfira para a tigela com os pertences  

  • Na mesma panela, frite as linguiças até dourar dos dois lados. Transfira para a tigela com os pertences e o frango 

  • Retire o excesso de gordura da panela, deixando dois dedos dela 

  • Com fogo baixo, adicione as cebolas à panela, mexendo e raspando o fundo, por cerca de 4 minutos 

  • Adicione o feijão, a cenoura, o aipo, o alho, a salsa, as folhas de louro, o cravo e o caldo de galinha com a gelatina 

  • Aumente o fogo e deixe ferver   

  • Quando atingir fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até que o feijão esteja quase macio (cerca de 45 minutos) 

  • Remova as cenouras, o aipo, a salsa, o louro e o cravo. Descarte (os nutrientes ficaram no caldo)  

  • Adicione as carnes à panela e mexa até incorporar 

  • Transfira a panela para o forno 160ºC e asse descoberta, até formar uma crosta fina (por cerca de 2 horas) 

  • Fique de olho, para adicionar mais água conforme necessário para manter o feijão submerso 

  • Quando houver uma crosta, tire a panela do forno, quebre a crosta com uma colher e mexa levemente para incorporá-la ao caldo 

  • Retorne a panela ao forno e continue assando, parando para quebrar e incorporar a cada 30 minutos. O processo levará   4 horas   

  • Retorne ao forno e continue assando sem mexer até que a crosta esteja escura e espessa (cerca de 5 horas no total) 

  • Sirva imediatamente  

 

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E para beber, não vai nada? 

Harmonização é uma “brincadeira” deliciosa, literalmente. E há desafios, como, por exemplo, pratos estruturados e untuosos, como o cassoulet. 

Num primeiro momento, quase que por afinidade, pensamos num tinto estruturado do Rhône, com base em Syrah ou Grenache, desde que tenha boa acidez. Mas é possível ir além, com resultados ainda mais interessantes. 

Vinhos brancos com madeira, sem madeira, mais fresco ou mais encorpado nos levam para caminhos inimagináveis, que vão variar, com sucesso, de acordo com as características do rótulo escolhido. 

Seguem aqui algumas opções para você harmonizar: 

 

  • Château Vircoulon Blanc 2017 - (AD: 90 pts)

Château Vircoulon, Bordeaux, França

Resultado do blend de uvas Sauvignon Blanc e Sémillon, sem passagem por barricas, este branco apresenta corpo leve e coloração amarelo esverdeado. Traz ao nariz notas herbáceas, frutas brancas, cítricas e nuances florais. Em boca, é agradável e fácil de beber, tem boa acidez, baixa persistência e confirma suas notas herbáceas. Vai muito bem como "welcome drink" e entradas leves. Álcool 12,0%. Compre aqui.

 

 

 

  • JP Azeitão Branco 2017 - (AD: 89 pts)

Bacalhôa, Península de Setúbal, Portugal

Branco composto de 62% Moscatel de Setúbal e 38% Fernão Pires, sem passagem por madeira. Sempre consistente, mostra cativantes notas florais e de ervas frescas envolvendo os aromas de frutas tropicais e cítricas, que se confirmam no palato. Refrescante e leve, tem bom volume de boca, gostosa textura, vibrante acidez, boa textura e final cativante, com toques salinos e de limão siciliano. Álcool 13%. Compre aqui.

 

 

 

  • Garzón Single Vineyard Albariño 2017 - (AD: 93 pts)

Bodega Garzón, Maldonado, Uruguai

Elaborado exclusivamente a partir de uvas Albariño fermentadas em tanques de cimento, com estágio de 20% do vinho entre 3 e 6 meses em foudres de carvalho francês. Sempre consistente, está entre os melhores brancos dessa cepa produzidos em solo uruguaio. Repleto de tensão e de vivacidade, alia volume de boca e cremosidade, com refrescante acidez e ótima textura, terminando com toques salinos e de frutos cítricos. Álcool 14,5%. Compre aqui.

 

 

  • EQ Chardonnay 2015 - (AD: 92 pts)

Matetic, San Antonio, Chile

Branco elaborado exclusivamente a partir de uvas Chardonnay cultivadas sob os preceitos da biodinâmica, fermentadas sem leveduras adicionadas em barris de carvalho francês de diferentes tamanhos, com posterior estágio de 12 meses nesses mesmos recipientes. Somente 7% do vinho passa por malolática, talvez por isso esbanje frescor e grande sensação de mineralidade, tudo em meio a muita fruta tropical e cítrica madura. Tenso e vibrante, tem ótima acidez, gostosa textura, bom volume de boca e final longo, com toques salinos e de frutas brancas. Álcool 14%. Compre aqui.

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