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Escalope de salmão do Claude Troisgros para o dia mundial do peixe

O prato com molho de azedinha é um clássico do nosso célebre chef francês

Da redação - Publicado em 09/04/2020, às 16h06

Claude Troisgros  é reconhecido como um dos responsáveis por um capítulo relevante na trajetória gastronômica do país. A nouvelle cuisine brasileira  do chef encanta a todos, não dá margem para críticas. Como poucos, ele consegue unir com sabedoria e encantamento todos os sabores num mesmo prato: salgado, doce, amargo, azedo. A acidez, aliás, é marca registrada do cozinheiro que a usa com maestria rara no cenário mundial.

 

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Escalope de salmão ao molho de azedinha 

(4 porções) 

INGREDIENTES

- 4 escalopes de salmão fresco, sem espinha (150 g cada) 

- 300 ml de creme de leite fresco batido 

- 1 colher de sopa de vermute ou Martini Dry 

- 80 ml de Sancerre (vinho branco da região do Loire) 

- 100 ml de caldo de peixe 

- 80 g de azedinha fresca 

- 2 echalotes  

- 20 g de manteiga 

- ½ limão 

- Sal e pimenta-do-reino a gosto 

 

PREPARO

  • Coloque os escalopes um ao lado do outro em duas folhas de papel-alumínio untado e achate-os delicadamente com um batedor de madeira, para igualar a espessura 

  • Retire as nervuras das folhas da azedinha, puxando-as de baixo para cima 

  • Lave e corte as folhas maiores em dois ou três pedaços 

  • Descasque e pique as echalotes 

  • Coloque-as numa frigideira com o caldo de peixe, o vinho branco e o vermute. Leve ao fogo 

  • Reduza a mistura até o caldo ficar espesso e brilhante 

  • Junte o creme de leite e deixe no fogo até o molho ficar homogêneo 

  • Acrescente aos poucos as folhas de azedinha. Espere uns 20 segundos e retire a frigideira do fogo 

  • Junte a manteiga em pequenos pedaços, fazendo movimento circular com a frigideira, sem bater para não machucar as folhas de azedinha 

  • Acrescente algumas gotas de limão, sal e pimenta-do-reino. Reserve 

  • Passe sal e  pimenta no lado exterior dos escalopes e coloque-os na frigideira, com o lado temperado para cima 

  • Conte 25 segundos, vire os filés, conte mais 15 segundos. Então, salgue ligeiramente este lado (é necessário que o salmão fique pouco cozido para que permaneça tenro) 

  • Retire os escalopes do fogo e coloque sobre papel absorvente 

  • Divida o molho em quatro grandes pratos preaquecidos e sobre eles deposite os escalopes de salmão 

E para beber, não vai nada?

 

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