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Em busca do polvo perfeito: 5 dicas para cozinhar o molusco

Esqueça a panela de pressão e prepare um caldo divino para receitas diversas

Pedro Landim - Publicado em 24/09/2021, às 14h31

Vocês sabiam que um dos chefs mais importantes do mundo não come polvo?
É o basco Juan Mari Arzak, que tem três estrelas Michelin há mais de 30 anos em seu restaurante em San Sebastián. Considerado um mestre por chefs como Ferran Adrià, ele diz que tem trauma de infância por causa do filme Vinte Mil Léguas Submarinas.

Uma pena, né? Porque o polvo é uma das maravilhas da boa mesa e cozinhá-lo é bem mais simples do que você pensa, sem táticas ou técnicas mirabolantes.

Apenas água fervendo em panela grande. Ou quase, porque e nossa dica é compor um caldo divino enquanto você cozinha, cercando o bicho de muitos elementos aromáticos.
Importante: faça como os grandes chefs e esqueça a panela de pressão.

O ponto correto é delicado e você deve acompanhar o cozimento em fervura branda, com um mínimo de paciência para preservas sua textura. Sem falar no caldo que é importante adendo da receita.

 

 

1 - O tempo

Tenha em mente: para um quilo de polvo, cerca de 35 minutos de cozimento, em panela com bastante água para que ele possa ficar submerso.

2 - O caldo

Ao colocar a água para ferver, adicione vegetais aromáticos cortados em cubos, sem medo de ser feliz: cebola, cenoura, salsão, cebolinha, alho-poró, tomate, alho, gengibre, e ervas como salsa, alecrim e tomilho, quem sabe um "gole" de shoyu, para aromatizar em clima oriental.

3 - O cozimento

Assim que a água com os vegetais ferver, mergulhe devagar o polvo inteiro, com a cabeça cortada e também adicionada na panela. Reduza o fogo para bolhas calmas.

4 - O ponto

Obedecendo o tempo sugerido de cozimento, você vai descobrir pescando o polvo com cuidado e enfiando um palito na parte grossa do tentáculo, que deve entrar facilmente quando a carne estiver macia.

5 - O corte

Retire o polvo sobre uma tábua e, com a faca do centro para fora, separe os tentáculo. Estão prontos para ser grelhados ou fritos, ou apenas fatiados com um bom azeite extra-virgem, sal e páprica, como no ibérico "à galega".

Coe o caldo perfumado que resultou na panela e use como quiser, de preferência num senhor arroz de polvo, que será cozido no líquido precioso. Guarde-o bem tampado na geladeira, se quiser, e use em uma semana, ou congele.

Com todos respeito ao chef Arzak, esse molusco é tudo e mais um pouco.

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