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Deu caldo! Os segredos para fazer a base da boa cozinha

Descubra o que todo (bom) cozinheiro deve saber para uma culinária de primeira

Da redação - Publicado em 09/02/2020, às 14h44 - Atualizado às 15h00

Numa boa escola de culinária, os caldos são a primeira coisa os alunos aprendem. Depois são  incentivados aperfeiçoá-los por todo o período do curso – às vezes dois, três anos.  

Não é à toa, vale dizer, que o Guide Culinaire de Escoffierdo cozinheiro que determinou a excelência da culinária francesa, de 1903, apresenta quase 300 preparos de caldos. Outra obra-referência, a Larousse Gastronomique, conta com mais de 100 receitas na área. Tudo isso porque é um bom caldo que une os sabores e, aí sim, engrandece o preparo, dando profundidade gustativa para ele. 

 

Caldo de carne 

(5 litros)

INGREDIENTES

- 1 kg de rabada 

- 5 g de cebola 

- 5 g de cenoura 

- 1/2 alho-poró 

- 1/2 talo de salsão 

- 1 buquê garni 

- 20 g de manteiga sem sal 

- 6 litros de água fria 

 

PREPARO

  • Derreta a manteiga e doure a carne sem deixar queimar 

  • Cubra com água fria e deixe as impurezas subirem 

  • Retire-as com uma escumadeira 

  • Acrescente a cenoura, o salsão, o alho-poró, a cebola cortada ao meio e queimada na chapa e o buquê garni 

  • Deixe cozinhar, sem ferver, até a carne estar bem macia (em torno de 6 a 7 horas) 

  • Quando estiver pronto, deixe descansar por 20 minutos 

  • Retire a carne, os ossos e os legumes e passe pelo chinoise fino  

 

Caldo de camarão 

(5 litros) 

 INGREDIENTES

- 500 g de cascas e cabeça de camarões 

- 50 g de cebola 

- 50 g de salsão 

- 50 g de alho-poró 

- 50 g de canoura 

- 1 buquê garni 

- 30 ml de azeite 

- 6 litros de água 

 

PREPARO

  • Aqueça o azeite e refogue por alguns minutos as cascas e cabeças (aperte-as para extrair o suco) 

  • Acrescente a água e abaixe o fogo. Retire a espuma que se formar 

  • Coloque a cebola, o salsão, o alho-poró, a cenoura e o buquê garni 

  • Deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora 

  • Coe o caldo 

 

Caldo de legumes 

(2 litros) 

INGREDIENTES

- 3 cenouras 

- 3 nabos 

- 3 tiras de aipo 

- 3 alhos-porros 

- 2 cebolas 

- 1 buquê garni  

- 10 grãos de pimenta 

- 3 litros de água 

- Sal grosso 

 

PREPARO

  • Lave os legumes e pique-os grosseiramente (sem descascar) 

  • Coloque na água levemente salgada, em fogo brando. Assim que ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 1h20, em panela tampada   

  • Coe, sem pressionar os legumes, e ajuste o tempero   

 

Caldo de galinha 

INGREDIENTES

(2 litros) 

- 3 carcaças de frango 

- 300 g de miúdos de aves 

- 1 alho-poró 

- 2 cenouras 

- 2 cebolas 

- 1 talo de aipo 

- 5 cogumelos Paris (opcional) 

- 1 buquê garni  

- 250ml de vinho branco 

- 3 l de água 

- 5 colheres de sopa de óleo 

- Sal e pimenta-do-reino 

 

PREPARO

  •  Pré-aqueça o forno a 200º C  
  •  Quebre as carcaças, ponha numa forma e leve ao forno por 15 minutos  
  •  Lave e pique os legumes, sem descascar  
  •  Em uma panela grande (de preferência de fundo grosso) com óleo, coloque os miúdos, os vegetais e as carcaças. Refogue em fogo alto, mexendo sem parar  
  •  Retire todos os ingredientes da panela, coloque numa tigela grande e depois o vinho branco sobre eles. Mexa até evaporar  
  •  Volte todos os ingredientes para panela. Coloque 3 litros de água, o buquê garni e tempere com sal e pimenta-do-reino algumas pitadas de sal e a pimenta 
  •  Baixe o fogo e cozinhe por 2 horas, retirando sempre a espuma branca da superfície   
  •  Coe e leve a geladeira por algumas horas. Retire a camada de gordura que irá concentrar na superfície  

 

Caldo de peixe 

(1 litro) 

 INGREDIENTES

- 350 g de peixe (cabeça e osso) 

- 1 ½ litro de água 

- 1 talo de aipo picado 

- 1 cebola pequena picada 

- 1 folha de louro 

- 1/2 colher de chá de sal 

- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino em grão 

 

PREPARO

  • Numa panela grande, refogue o aipo, a cebola e o louro com sal e pimenta-do-reino  
  • Junte a água e deixe ferver, em fogo alto 

  • Quando ferver, coloque o peixe 

  •  Abaixe o fogo, tampe e cozinhe por cerca de 30 min. 

  •  Escorra o caldo cuidadosamente, com o cuidado de remover todos os ossos