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A simplicidade da barriga de porco que faz do chef coreano David Chang uma celebridade

Os macetes da receita que marca época no Momofuku, rede criada pelo cozinheiro e astro de séries do Netflix

Pedro Landim - Publicado em 12/09/2020, às 15h00

"Dê-me uma barriga de porco e moverei o mundo". A frase poderia ser o lema de um chef inquieto chamado David Chang, descendente de coreanos e atual celebridade que, passando ao largo do ambiente da alta gastronomia novaiorquina, abriu em 2004 um noodle bar que foi considerado pela revista Bon Appétit o "melhor restaurante da América", para citar apenas uma das inúmeras honrarias.

Entre os feitos de Chang no Momofuku, hoje uma rede com mais de 15 casas nos EUA, Canadá e Austrália, está a popularização dos ramens e a apoteose do pork bun, o sanduíche de pão assado no vapor que abraça a cultuada barriga de porco, com molho hoisin, pepinos curados e cebolinha.

 

 

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O próprio chef é o primeiro a dizer que não estaria na posição atual de destaque se não fossem os pork buns, e a barriga que ele recebe fresca de uma fazenda em Nova Jersey, utilizada também nas sopas japonesas.

A boa notícia está na simplicidade do preparo da iguaria, que exige apenas um pouquinho de paciência para a cura na geladeira de casa. Estrela de séries como Ugly Delicious e The Mind of a Chef, do Netflix, David diz que a ideia do processo é concentrar o puro sabor do porco no corte, sem distrações, evitando um resultado exageradamente gorduroso.

 

Junk food gourmet

Chang se inspira em snacks asiáticos em lojinha no mais ponto falado de NY

Enquanto diverte a audiência nas viagens pelo mundo atrás de sabores exóticos e suas conexões culturais na TV, David Chang se diverte atualmente devorando snacks asiáticos e postando no Instagram. O chef tem se dedicado à degustação de coisas como o Doritos tailandês sabor "thai pepper chicken", ou batatas Lays estriadas de Taiwan sabor "frutos do mar com alho". São testes comentados para a a Peach Mart, homenagem de Chang às lojas de conveniências asiáticas. No shopping do gigantesco complexo Hudson Yards, em Nova York, a lojinha vai das balas e bebidas orientais a clássicos da comida rápida como os kimbaps, espécie de suhis coreanos enrolados em algas, com arroz e legumes, omeletes, carnes ou conservas.

 

 

Barriga de porco do Momofuku

Ingredientes

- 1 quilo de barriga de porco sem a pele

- 50 g de sal

- 50 g de açúcar

- Pimenta do reino à gosto

 

Preparo

  • Tempere a barriga com a mistura de sal e açúcar, e moa por cima a pimenta do reino fresca

  •  Cubra e deixe  por uma noite na geladeira

  • Coloque a barriga numa assadeira e leve ao forno a 230°C por 30 minutos

  • Então, diminua o fogo para 130°C e deixe por mais 1h30, até ficar macio

  • Deixe esfriar à temperatura ambiente, enrole em plástico filme apertado e coloque na geladeira por algumas horas ou até dois dias

  • Quando for usar, da maneira que desejar, doure na frigideira com óleo, ou apenas com um pouco de caldo ou água numa panela tampada

 

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