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Parece difícil mas não é: como fazer em casa o clássico Filé Wellington

A receita homenageia o Duque de Wellington, que venceu Napoleão Bonaparte em Waterloo

Da redação - Publicado em 16/09/2020, às 12h00

Coisas da gastronomia: o filé à Wellington surgiu no século 19, em homenagem ao Duque de Wellington, o marechal que deu um nó tático em Napoleão Bonaparte para vencer a batalha de Waterloo, na Bélgica. O prato no qual o filé mignon é envolvido em massa folhada, com uma camada de patê de foie gras ou creme de cogumelos e presunto cru entre eles, encantou o mundo, ficou meio démodé e, desde que o Gordon Ramsay o preparou de forma magistral no seu programa de TV, voltou ao estrelato como objeto de desejo dos novos amantes da boa mesa. Até mesmo pela falsa ideia de que é difícil de fazer.

Na verdade, o filé do Sir Arthur Colley Wellesley (1769-1852), primeiro-ministro do Reino Unido por duas vezes, exige algo que ele tanto prezava nos campos de batalha: precisão. Seja no preparo da carne, como um rosbife, seja na abertura da massa folhada e, claro, no momento de envolvê-la no filé.

 

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Como se trata de uma receita que não permite adaptações, aqui não há tentativa e erro. Há um faz e desfaz até chegar ao resultado perfeito. Depois é forno e precisão, mais uma vez, no momento de cortar as fatias com 1,5 cm de largura.

 

[Colocar Alt]

 

Ingredientes

(4 porções)

- 5 colheres de sopa de óleo- 1 peça de filé mignon limpo com cerca de 1,5 kg

- 2 colheres de sopa de manteiga

- Massa folhada pronta

- 250 g de patê de foie gras

- 250 g de presunto cru em fatias bem finas

- Sal a gosto

 

Preparo

• Tempere o filé com sal.

• Aqueça o óleo com a manteiga, numa frigideira, em fogo alto. Quando estiver muito quente, coloque o filé e doure por inteiro.

• Retire do fogo e deixe esfriar.

• Abra uma folha de papel filme 1/3 maior do que o tamanho do filé, faça uma cama com as fatias de presunto e e espalhe o patê, com uma espessura de um dedo sobre ele.

• Coloque o filé sobre o patê no papel filme e enrole, com cuidado, apertando bem. Reserve.

• Abra a massa folhada na forma de retângulo. Cuide para que ela fique com cerca de 4 mm de espessura.

• Coloque o filé sobre a massa e enrole com cuidado.

• Faça finos riscos na diagonal na massa e depois picele gemas com água sobre ela, para dourar.

• Passe para uma assadeira e asse em forno a 200º (preaquecido) até dourar.

 

E para molhar, não vai nada?

 

 

Sim, o filé à Wellington deve ser regado com um molhinho básico, feito com caldo de carne enriquecido com os resíduos que ficam na assadeira (depois de assar filé) que vai para a panela com manteiga, um tico de mostarda Dijon e creme de leite. Aí, é mexer e mexer até encorpar. Finalize com pimenta do reino moída na hora.

 

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