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Estúdio Gastronômico

Arroz de galinhada

Um dos pratos emblemáticos do Bar da Dona Onça, o arroz de galinhada serve toda a família

Da redação - Publicado em 06/03/2017, às 16h41

Arroz de Galinhada, por Janaina Rueda

(4 porções)

Ingredientes

(galinha caipira)

1,2 kg de galinha caipira picada em pedaços

120 g de cebola picada

50g de cenoura picada

50 g de salsão picado

15 g de ervas frescas picadas (alecrim e tomilho)

30 g de alho picado

80 ml de azeite

40 ml de azeite urucum

200 ml de água

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto



(gema curada)

6 gemas caipiras

1l de água

80 g de açúcar

100 g de sal


(consomé de banana da terra)

30 ml de manteiga

200 g de banana da terra

picada

40 g de açúcar mascavo

350 ml de água

Sal a gosto

30 ml de limão


(arroz tostado)

300 g de arroz agulhinha

50 g de cebola picada

20 g de alho picadinho

1 folha de louro

80 ml de azeite

Sal a gosto

30 ml de cachaça

400 g da galinha picada (do início da receita)

1l do caldo de galinha (do início da receita)

300 g de abóbora

30 g de cebolinha

francesa (também conhecida como ciboulette)


(montagem)

Ervas frescas (cerefolio, cebolinha francesa, poejo e salsinha)

Flores comestíveis

Farinha de mandioca flocada


Preparo

(galinha caipira)

  • Marine a galinha com todos os ingredientes por doze horas na geladeira.
 
  • Numa panela de pressão pré-aquecida, coloque o azeite e doure os pedaços de galinha.
  • Acrescente os legumes da marinada com os 200 ml de água.
  • Tampe a panela de pressão e deixe cozinhar por vinte e cinco minutos.
  • Retire a galinha da panela da pressão.

  • Separe os pedaços de galinha do caldo.
  • Coe o caldo e reserve.

  • Retire toda a carne dos ossos.

  • Pique com a faca e reserve.


(gema curada)

  • Numa tigela misture a água, o sal e o açúcar. Misture bem para dissolver.

  • Acrescente as gemas e deixe curar por uma hora.


(consomé de banana da terra)

  • Numa panela pré-aquecida com manteiga, doure a banana.

  • Acrescente o açúcar e deixe caramelizar.
  • Acrescente o suco de limão para deglacear.

  • Acrescente a água e deixe ferver.

  • Retire a panela do fogo e cubra com papel filme. Deixe assim por trinta minutos.

  • Coe o caldo e volte ao fogo.

  • Ajuste o sal e reserve.

(arroz tostado)

  • Numa panela pré-aquecida com azeite, refogue o arroz até dourar.

  • Acrescente a cebola, o alho e deixe suar por cinco minutos.

  • Coloque a galinha, que estava reservada.

  • Acrescente o louro e mexa bem.

  • Adicione o caldo, que estava reservado e ajuste o sal.

  • Tampe e deixe cozinhar em fogo médio até o caldo secar e o arroz ficar macio.

  • Se for necessário, acrescente mais caldo durante o cozimento

  • Coloque a abóbora no final e a cebolinha francês.

  • Regue com a cachaça e mexa bem. Reserve.


Montagem

  • Sirva o arroz num prato fundo.

  • Em cima dele, coloque a gema curada.

  • Decore com as ervas, as flores e a farinha de mandioca flocada.

Coloque o consomé em volta do arroz.

Sirva.
 
Esta receita faz parte da reportagem O Porco e a Onça.