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10 passos para a barriga de porco perfeita

O que você precisa saber para deixar a celebrada peça do suíno nos trinques

Da redação - Publicado em 15/04/2020, às 14h22

1 - Se a barriga de porco nos faz babar só de pensar nela, o motivo é a capa de gordura que não só umidece a carne, mas pururuca, quando assada. O efeito é aquele crock gostoso de quando a gente morde, com o interior macio e suculento.  

 

2 - Para isso, no entanto, é muito importante prestar a atenção no tamanho da capa, na hora da compra. Ela não deve ser grande demais, cerca de 1/3 do volume da carne que vem abaixo dela.  

 

4 - Outro ponto importante: a barriga que comemos por aqui é vendida crua e não curada e seca por três meses, como na Itália – versão facilmente encontrada nas casa de produtos importados. 

 

5 - Há inúmeras maneiras de preparar a barriga. A mais famosa delas, nos restaurantes, surgiu pelas mãos do chef inglês Gordon Ramsey.  

 

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6 - Ele a serve prensada em cubos altos e firmes. A técnica não só revela todas as camadas do corte, como deixa a carne mais magra, uma vez que o excesso de gordura escorre durante o processo (veja quadro). 

 

7Independetemente da forma de preparo, a barriga de porco vai bem com as duas combinações básicas: por contraste e por semelhança.  

 

8 - No primeiro caso, o acompanhamento deve ter alguma acidez, como fementados. No outro, do azedinho-doce de um purê de maçãs, por exemplo, fica perfeito. 

 

9 - Para um prato mais forte, porém não menos interessante, o feijão branco, bem temperado, e sequinho, valorizando os grãos dá um resultado fantástico. 

 

10 - Para harmonição com  vinho, o mais indicado, de uma maneira geral, é um branco jovem e mineral, que trará certa leveza ao conjuntoMais: o frescor da bebida ressaltará os sabores, além de proporcionar a sensação de “limpar” a boca, depois de cada garfada.  

 

Se defumada, a barriga vira bacon 

E nos EUA, ele vale tanto que é vendido no mercado futuro

O caso mais famoso na área é tão impressionante que chega a ser retrato no filme For Pete’s Shake (1974), com Barbra Streisand. Na época 18 mil quilos de bacon foram rapidamente negociadasna bolsa de valores de Chicago.  

 

A barriga do Gordon 

Como fazê-la prensadinha, ao estilo do chef inglês 

INGREDIENTES 

(8 porções) 

- 1 barriga de porco de 2,5 kg 

- 3 l de água 

- 300 g de açúcar mascavo 

- 300 g de sal 

- 1 ramo de tomilho 

- 4 folhas de louro 

- 1 cabeça de alho cortada no meio 

- 200 ml de azeite de oliva 

- 2 col. de sopa de pimenta-do-reino em grão 

 

PREPARO 

  • Misture todos os ingredientes e deixe-os marinando por 24 horas na geladeira 

  • Corte os legumes em bastonetes e doure numa caçarola funda, com azeite de oliva 

  • Retire a barriga da marinada, seque bem e disponha sobre os legumes dourados e as ervas  

  • Acrescente o vinho branco e o caldo de frango ou legumes 

  • Cubra a caçarola com papel manteiga e papel alumínio 

  • Asse a 170 graus por 3h30 

  • Retire a barriga cozida com cuidado e coloque em outra travessa  

  • Cubra com papel manteiga e aperte-a com o fundo da outra travessa, deixando-a nesta posição, com pesos. Este “módulo” de duas travessas deve ficar em refrigeração de 6 a 8 horas. 

  • Tire a barriga da geladeira, corte em porções de 180 gramas e reserve o uso 

  • Reduza o molho em ⅓ do volume inicial e reserve para finalizar o prato