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Vanguarda vegetal

A chef Viviane Gonçalves sempre esteve à frente no uso de verdes, a grande tendência da gastronomia atual

Larissa Januário - Publicado em 04/10/2018, às 17h30

DESDE 2011, A CHEF VIVIANE GONÇALVES abre as portas do seu pequenino Chef Vivi, no bairro da Vila Madalena, em São Paulo, de forma cotidianamente desafiadora. Sem se prender a um menu fixo, ela acredita que mudanças são necessárias e pauta sua busca em novas ideias. “Criar pratos é a parte mais romântica da cozinha! O difícil é se vai dar certo ou não. Acredito que um dos caminhos é estar sempre ligada ao que está acontecendo no momento”, pondera.

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Talvez por isso, Vivi esteja tão confortável com as transformações que apontam e despontam na gastronomia brasileira e mundial. Nunca antes no mundo se falou tanto na criatividade no uso dos ingredientes para além do desperdício e do consumo exagerado dos recursos. Principalmente de carne.

Não por acaso, a final de 2017 do Bocuse D’Or – a competição gastronômica mais prestigiada do mundo – pela primeira vez na história do concurso foi exigido dos competidores o preparo de um prato 100% vegetariano. Seria esse um sinal dos tempos? Definitivamente.

Da invenção da nouvelle cuisine até hoje, traçando uma linha resumida no tempo, parece que finalmente chefs ao redor do mundo têm despertado para o que alguns grandes mestres já vinham sinalizando há anos. Antes mesmo do termo sustentável virar moda nas rodinhas gourmet.

No início dos anos 2000, o francês Alain Passard, dono de três estrelas Michelin, em uma crise de consciência decidiu retirar todas as carnes do menu do seu impecável restaurante L’Arpège, em Paris. Para abastecer sua cozinha, desenvolveu hortas nos arredores da Cidade Luz levando a cabo o termo farm-to-table.

Do surgimento da nouvelle cuisine até hoje, traçando uma linha resumida no tempo, parece que finalmente chefs despertaram para o que grandes mestres já vinham sinalizando há anos

Mais de uma década depois, outro nome de peso decidiu engrossar o coro. Alain Ducasse causou frisson ao radicalizar substituindo pratos clássicos da culinária francesa à base de pato, foie-gras e vitela por receitas vegetarianas em seu restaurante também tri estrelado no hotel Plaza Athénée.

Mas a gastronomia parece não ser o cenário mais propenso a radicalismos. Com ideologias a parte, no fim das contas a busca tem sido norteada pelo equilíbrio. Tanto que Passard, passada a crise, voltou a servir carne aos seus clientes, mas sem abrir mão das verdadeiras estrelas de sua cozinha: os vegetais.

A ideia vanguardista passa mais pelas combinações de sabores, cores, aromas e texturas que podem ser extraídos de tudo aquilo que a terra dá. Tornando a experiência gastronômica mais completa, alegre e fresca. A exemplo de Thomas Keller que em seu The French Laundry, um dos restaurantes mais disputados da atualidade, trata os vegetais com status de nobreza.

A chef Vivi sabe disso antes mesmo dela abrir seu restaurante aqui o Brasil. “No final do ano 2000 cheguei na Inglaterra e sustentabilidade já era pauta na gastronomia local. A busca por pequenos produtores, pelos alimentos orgânicos e pelo respeito ao que se come já estavam em toda parte. Foi neste momento que tudo fez mais sentido para mim e pensei por que não ter sempre um menu flexível em restaurantes? E foi assim que tudo começou”, relembra.

Vivi passou seis anos entre Londres e Bristol onde se preparou e investiu em formação. Estudou Catering & Hospitality, no City of Bristol College, e trabalhou como sous-chef no badalado restaurante Bocanova. 

A chef Vivi aprendeu na China como fazer brilhar os vegetais. Dos mais fora do comum, como a tah-tsoi, aos corriqueiros repolho e mandioca. Todos são explorados de forma muito criativa

Da terra da Rainha, seguiu para a China, onde os seus horizontes ampliaram-se ainda mais e sua cozinha também. Lá ela capitaneou o restaurante Alameda, em Pequim. À frente da casa, recebeu por três anos consecutivos, através de uma premiação realizada pela revista local That’s Beijing, os títulos de “melhor restaurante”, “melhor chef” e “melhor serviço”.

Mas além de títulos, a estada na China trouxe para Vivi ainda mais aprendizado e flexibilidade na cozinha. “Aprendi muito com os chineses e sua cultura. Lá, por exemplo, com apenas um quilo de carne fazíamos pratos para 20 pessoas”, conta.

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Como a necessidade é a mãe da inventividade, nada mais certo que um período de escassez para fazer com que nos superemos. E foi na China que a chef aprimorou ainda mais sua habilidade e a paixão por vegetais. “Os chineses usam muito vegetais juntos, eles trazem o crocante, a textura, a cor, os aromas, estão em tudo que comem”.

Em 2010 Vivi retorna ao Brasil trazendo na mala não só essa vivência, mas também a vontade de praticar tais conceitos absorvidos nas suas andanças aqui, em seu país. O seu restaurante nasce dessa essência. Da ideia de se submeter às regras da natureza se sujeitando à disponibilidade da produção. Em sua maioria orgânica, sazonal e fresca.

Nesse contexto, Vivi sabe, como poucos, respeitar e fazer brilhar os vegetais. Variados, há os mais fora do comum, como a tah-tsoi, ou os corriqueiros, como repolho ou mandioca. Todos explorados de forma criativa e inteligente.

E, assim como os grandes mestres da vanguarda, Vivi não é dada a extremismos e grandes restrições. As carnes estão todas lá, igualmente bem preparadas, na medida de disponibilidade e frescor. Porém, em porções sensatas. Como um dos vários elementos que devem compor um prato bem feito, complexo e rico em sabor.

Hoje, que fique claro, a ideia e o desafio da valorização dos vegetais passa por aqui. Cozinheiros e comensais querem pratos “mastigáveis”, gostosos, cheios vida. Como fazer isso? A chef Vivi alguns criou algumas receitas especialmente para essa edição de Sabor.club, nas quais a gente encontra todas essas características. É comer para crer.

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #04 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

 

 

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