- Henrique Perón

Henrique Perón

Um para o outro

Manoel Beato e Juliana Carani mostram como uma união pouco óbvia pode ser tão harmoniosa, como vinho e… sorvete

Da redação - Publicado em 10/09/2018, às 15h00

MANOEL BEATO FRANZE A TESTA, COLOCA AS MÃOS sobre os olhos e, com a sua tranquilidade tão característica, comenta que não será possível provar tanto vinho. Não só por uma questão de tempo, mas também por uma questão de boca.

O sommelier mais célebre do Brasil tem a companhia da namorada e também sommelier, Juliana Carane, e do editor da revista Adega, Eduardo Milan. Todos envolvidos em uma só missão: provar que sorvete vai bem com vinhos, essencialmente os de sobremesa.

Sabemos, eles são bebidas fortes com um teor mais elevado de álcool e têm sabor marcante também. Manoel está coberto de razão, ao avaliar que o mais experimentado palato não tem condições de administrar com precisão todas as nuanças dos quase 20 rótulos disponíveis para a experiência.

Primeiro passo, selecionar dez deles, a metade. Depois, definir o conceito de harmonização, diante da mais variada sorte de sabores da sorveteria italiana La Botteghe di Leonardo, que faz gelatos muito naturais, sem químicas, sem essências. Aliás, deliciosos.

Manoel decide ficar com os clássicos: creme, limão, morango, chocolate e coco. Afinal, são os que todo mundo gosta, têm características interessantes para testar nas provas, como cremosidade, acidez, amargor e untuosidade (no caso do coco, que tem muita gordura).

Os vinhos são da melhor procedência, incluindo a champanhe Veuve Clicquot, que havia sido lançada no Brasil, horas antes. Juliana decide começar com ela.

A degustação funciona assim: escolhido o sorvete, determina-se uma gama de vinhos cuja a experiência dos especialistas aponta que pode dar certo. Aí, a cada colheradinha, toma-se um gole e faz-se a avaliação.

Ver Manoel Beato nesse processo é um privilégio. Porque a postura dele, concentrada, mas absolutamente à vontade, na mesa central da sorveteria, é uma aula de como se portar diante de uma taça. E, mais do que isso, como encarar um desafio como esse, proposto por ele mesmo, que sugeriu que a Sabor.club o acompanhasse.


Manoel cheira, prova, cheira novamente. Calado. Focado. E ouve. Ele é um ouvinte, um senhor ouvinte. E também um pensador. Pitágoras já dizia: “Escutas e serás sábio. O começo da sabedoria é o silêncio”. Só depois de ouvir com o maior interesse os comentários da Juliana, do Eduardo e deste escriba aqui também, reflete um pouco mais, tira uma dúvida com mais uma cheiradinha aqui, uma provadinha ali e, só então, dá a sua opinião. Com a maior humildade. Como diz, aquela é a sua interpretação. Você, claro, tem a sua.

Do lado de cá, fica o respeito de estar diante desse craque do mundo do vinho. Com a certeza, ele te dá liberdade para isso, de que pode discordar da opinião dele. E, quando discorda, ele ouve de novo.

Talvez seja por isso que o casal, Manoel e Juliana, se dá tão bem, mesmo com a diferença de idade entre eles, 25 anos, e o natural conflito de gerações.

Numa conversa, sem o namorado, ela me diz que Manoel é uma referência, uma enciclopédia ambulante. E que sorve o que ele pode lhe dar, no segmento do vinho, até a última gota. Numa conversa, sem a namorada, ele me diz que se encanta com o ímpeto dela e com a velocidade com que ela chega a boas conclusões a respeito do que bebe, usando um conhecimento que ele não tem: o de bióloga formada, que analisa tecnicamente os elementos que percebe na bebida.

Com essa postura, parecem feitos um para o outro e formam um conjunto tão harmonioso como o Moscato D’asti, da vinícola Prunotto, com sorvete de limão ou de creme .

Juliana e Manoel se conheceram, há um ano e meio, numa das edições do Cantinho da Bel (Coelho), que a chef promove aos sábados, de forma muito descontraída, vendendo comida pela janela da cozinha do Clandestino, seu restaurante que funciona colado ao turístico Beco do Batman, em São Paulo. Desde então, estão juntos. Foram atraídos não só pela afinidade com as peripécias de Baco, mas pelo interesse por música, arte e literatura. Manoel, vale dizer, é formado em letras e queria ser escritor de romances, até ser capturado pelo vinho.

Juliana conta que não sabia da dimensão do sommelier no meio do vinho. Não fazia ideia da importância que ele tem, do quanto o trabalho dele é reconhecido. Em pouco tempo, se tornou uma agente que potencializa tudo isso, numa avaliação do próprio Manoel. Juliana: “Ajudo ele a se organizar e sair de uma inércia natural, aquela que vem do status que você conquista, sabe? Eu cheguei desafiando tudo isso”.

O resultado é a criação de projetos que vão desde jantares harmonizados a workshops, nos quais, levam o participante para uma viagem a um terroir específico, por meio de vídeos feitos previamente. Sempre com a Juliana presente. O casal funciona bem junto, embora tenha atuações independentes bem marcantes. “Eu não posso querer saber o que ele sabe. Mas ele não pode querer se colocar no meu lugar. Temos experiências diferentes que se complementam”, define Juliana.

Se há conflitos? Sim, claro. De volta à degustação, dá para ver que eles são frequentes. Mas saudáveis. Ambos dizem que crescem com as discordâncias.

Diante do Mouton Cadet, um Sauterne, da Maison do lendário Baron Phillipe de Rothschild, a primeira percepção é que trata-se de um vinho estruturado. Juliana provoca: “Vinho estruturado? Mas o que é isso? Precisamos de nuanças de percepção, mas é preciso objetividade também”. E Manoel fala das notas da mistura das uvas Sémmillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle que resulta numa bebida arredondada, macia e elegante, com frescor e uma agradável doçura de fruta, tangerina, entre elas.

Juliana, por sua vez, completa a informação, falando dos aspectos técnicos do solo de Bourdeaux e das características das castas. De fora, é como se víssemos uma harmonização por contraste e por semelhança acontecer ao mesmo tempo.

 

Pura provocação
Quando o casamento dá certo, vinho de sobremesa e sorvete parecem terem sido feitos um para outro: a intensidade da bebida é deliciosamente amaciada pela suavidade do doce

 

Mouton Cadet, Baron Philippe de Rothschild (Devinum) + morango
As notas de pêssego e tangerina, tão presentes no vinho, causam uma transformação no conjunto: “Fantástico, virou rosa”, empolga-se Manoel Beato. “É a prova de que harmonização tem dinâmica, não é uma ciência exata”.

 

Porto Tawny Reserva, Quinta das Tecedeiras (Adega Alentejana) + chocolate
Cerejas com chocolates dá errado? Aqui, também não. De todas, foi a harmonização mais fácil e mais rápida. Do tipo, paixão ao primeiro gole. O sorvete levanta o vinho, o vinho levanta o sorvete. Perfeito para quem quer iniciar na brincadeira de combinar sabores.

 

Riesling Ölberg Spätlese, Weingut Becker Landgraf (Winebrands) + limão

Os traços esverdeados no seu amarelo ouro, parecem indicar que o casamento com sorvete de limão é acertadíssimo. Na verdade, o açúcar do doce vai ao encontro das notas de frutas tropicais maduras. O aspecto mineral típico dos vinhos com a casta fazem um final de boca delicioso. Parece um coquetel.

 

Moscato D’asti, Prunotto (Wine Brands) + Fior di Latte 

Dica para sorveterias: adotem este vinho. Ele parece ter sido feito para acompanhar os gelados. Vai bem com limão, morango, pistache e até chocolate. O destaque, porém, é com leite, que confere uma cremosidade excepcional ao conjunto. Sem comprometer a acidez e as notas de frutas da bebida.

 


Veuve Clicquot Rich + coco

Embora seja uma champanhe para tomar com gelo e compor drinques, ela mantém as características da bebida original, como as notas de brioche. Com elas, vêm as dos cítricos e de chá preto. Nas tentativas com o “impossível” sorvete de coco, a borbulhante ganhou cremosidade e um agradável sotaque tropical. Só faltou a piscina.

 

Tabali, Viña Tabali (World Wine) + pistache
O sorvete da La Botteghe di Leonardo é feito com a própria castanha e não a pasta doce feita com ela. Muito mais suave, teve as suas características valorizadas pelas notas de papaia e mel, com toques florais. Intensidade no aroma e leveza no corpo. Surpreendente.

Madeira 3 anos, H.M Borges (Adega Alentejana) + chocolate 100% zero latte
É uma das harmonias mais vitoriosas. Como o sorvete é bem pouco doce, ele se mistura com o açúcar e a deliciosa acidez desse vinho, repleto de notas amendoadas. É incrível com um melhora o outro e o que é ótimo, fica espetacular.

 

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #18, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.