-

As tostadas do Rafa Brito, a badalada padaria Slow Bakery, no Rio

Referência em fermentação natural, ele mostra como o sucesso vai muito além da farinha, água, sal e fermento

Pedro Landim - Publicado em 05/02/2020, às 17h13

Consistência do início ao fim. A frase está no Sutra do Lótus, repetida todos os dias pelo padeiro budista que aprimora a experiência em seu templo carioca que virou referência nacional em panificação. As aulas e encontros na futura escola da Slow Bakery começam em 2020, mas o aprendizado está em cada passo, desde que a padaria mudou do imóvel miúdo para outro, igualmente descolado, porém muito maior – no mesmo bairro de Botafogo, no Rio. 

Da massa aberta na vitrine ao forno imponente no corredor aberto que desnuda os processos. Na sala de paredes de vidro à frente das mesas, encontramos Rafa Brito acariciando um travesseiro de focaccia que fermentaria pelas próximas 38 horas. 

A linha do tempo peculiar dos pães, e da biografia do publicitário que mergulhou na farinha, ao lado da mulher Ludmila, Espíndola, oferece respostas surpreendentes como a mordida num pão com polenta amanteigada na massa, sob a casca de etérea caramelização 

"Nunca entrei numa padaria de sourdough. O primeiro que comi na vida foi o meu. Li sobre panificação francesa, italiana, peguei receita americana e fui atrás do que achava gostoso. E sou completamente obsessivo com meus processos." 

Os preceitos budistas regem o trabalho e Rafa lê pensandores contemporâneos como o norte-americano Michael Pollan, autor de obras de referência como O Dilema do Onívoro, e o publicitário mineiro Ricardo Guimarães, vanguarda na sugestão de novos caminhos empresariais para a construção de marcas.  

Tivemos a sorte de ser recebidos e passar uma tarde com o Pollan em Berkeley, e dessa conversa eu parei de falar de grande indústria como referência negativa. Porque existe a grande e ótima. A quem interessa o discurso de que o artesanal tem que ser pequeno?", questiona, em ponto que abordou no Food Forum, em São Paulo, numa das palestras ministradas recentemente em eventos e escolas de gastronomia. 

A proposta que recebeu para abrir em Nova York uma filial da Slow não interessou, porque a ideia de movimento é distinta. A nova casa foi preparada para dar escala ao processo artesanal e propagar conhecimento, um bem valioso no trabalho que rima produtividade com paridade entre discurso e ação.  

A produção passou de cinco para 12 toneladas de pão por mês, feitas exatamente da mesma forma com que, há 5 anos, Rafa e Ludmila produziam 80 quilos para vender numa barraca em  feira de produtores artesanais 

Diminuir as diferenças entre o discurso e a ação é um exercício diário a partir das pequenas escolhas. O que adianta eu fazer pão de fermentação natural e ter uma geladeira de Coca-Cola no canto?, questiona. Jamais vamos alterar nossos propósitos com a famosa desculpa do crescimento.”  

O ofício próximo à natureza é desejo da adolescência de Rafa, que aos 20 anos tornou-se pai e teve que abandonar o sonho da faculdade de Veterinária para ralar. Morou 12 anos em São Paulo, trabalhou com vendas na Xerox, conheceu Ludmila e voltou ao Rio para montar uma agência de comunicação, quando sua visão de mundo e sustentabilidade começou a clarear 

Criou com a mulher o Pegada Carioca, instituto voltado a repensar as relações entre as pessoas e a cidade, abriu uma editora e lançou a Café Magazine, revista de gastronomia, viagens e lifestyle que lhe propiciou o primeiro contato com o pão artesanal.  

Alguns anos depois, a crise no mercado editorial quebrou a publicação, e a conhecida cena que fermentou a vida do casal aconteceu: mesas e computadores arrastados para dar lugar a bancadas e um forno mequetrefe. A paixão pelo pão levou aos livros e à descoberta das receitas e ideias de Chad Robertson, célebre padeiro da Tartine Bakery, de São Francisco. 

Fico arrepiado (mostra o braço) lembrando de quando tínhamos a barraquinha de pão e sentamos para escrever o que a gente queria: uma padaria que fosse potente, um ponto de encontro e criatividade, dividindo o conhecimento. A gente lê isso até hoje, e não mudaria uma vírgula.”  

As vias atuais de conhecimento ocorrem em direções e sentidos diversos. Do padeiro que outro dia passou quatro horas colado no vidro, acompanhando a produção na casa nova, à visita inesperada de Jonathan Bethony, então residente no centro de pesquisas em panificação da Universidade de Washigton, e parceiro do chef norte-americano Dan Barber, outra forte referência com seu livro O Terceiro Prato. 

O respeito ao ingrediente não envolve apenas o sabor, mas impactos sociais, ambientais e relações de trabalho. Queremos vender ovo de galinha criada solta? Então a gente vai lá ver como as coisas funcionam no galinheiro, afirma Rafa, que foi a Padova, na Itália, conhecer a produção da farinha técnica de base que utiliza na Slow Bakery. 

No início, quando fui buscar informações com quem conhecia pães, a recepção não foi boa. Queriam guardar segredo, e então fiz o meu caminho. Tem gente que diz que eu fermento por muito tempo. Talvez alguém com grande conhecimento técnico, que passe um dia comigo, saia dizendo: esse cara não sabe fazer pão. É sério, garante Rafa, diante da gargalhada inevitável do interlocutor.