- João Masini

João Masini

Todos por um

Os chefs Luiz Gustavo Moraes, Luiza Hoffmann e Sayuri Tsuji criaram um projeto e tanto, um belo exemplo de como trabalhar a seis mãos

Da redação - Publicado em 13/09/2018, às 10h00

Eu conheci a chef Luiza Hoffmann anos atrás, quando ela era chef do restaurante Figo, em São Paulo. Na época, ela havia criado um cardápio afrodisíaco e estava fazendo um senhor barulho com ele.

Do meu lado, pensei numa reportagem robusta, para a revista que dirigia na ocasião, sobre os banquetes do Marquês de Sade, nos quais a comida deveria ser forte e farta, para dar energia para as longas noites de orgia nas quais o anfitrião e os seus convidados se entregavam de corpo, alma e tudo mais.



Não foi difícil juntar uma ideia com a outra e convidar a Luiza para desenvolver esse menu. Antes mesmo de eu acabar de explicar a proposta, os olhos dela já brilhavam e ela falava de uma perdiz aqui, um leitão acolá. O tempo que ela tinha para pensar e preparar tudo: uma semana. Sim, apenas uma semana.

Dia de fotografar o ensaio, o Figo está uma baderna com equipamento, produção e tudo mais. Num espaço mais reservado, no fundo da casa, a surpresa: a mesa estava posta. Nela, um banquete de verdade, com uma dezena de pratos lindos, prontos para serem devorados, cada um feito a partir de referências da época do Marquês fogoso e dos registros impressos de alguns dos seus rega-bofes.

Ela então olha para mim com um sorriso maroto e solta de forma mais marota ainda: “Ai, pesquisei tanta coisa legal que não aguentei: fiz tudo”.



Dali em diante, aprendi uma lição: para o Capitão Nascimento, de Tropa de Elite, ou para Luiza Hoffmann, tarefa dada é tarefa cumprida. Com uma característica louvável, tanto quanto a intuição, ela usa o estudo, se debruça nos livros de história e de receitas, para cozinhar. É, sem dúvida, uma das cozinheiras mais criativas que conheço, sem um pingo de afetação por isso.

Corte para o descolado Terço, bar-restaurante criado para ser um lugar onde o freguês vai mais do que comer e beber. Vai para ser envolvido por uma decoração moderna e profunda; pela arte moderna que pulsa pelas paredes; pelo jazz ao vivo, que vem de um meio-mezanino sobre o salão; pelos playlists de música eletrônica, tocados, a cada noite, por um dos chefs. Espera, um dos chefs? Assim, no plural? Sim, o Terço é um projeto de três chefs e uma sommelière.

A casa nasceu da cabeça de todos eles, que queriam algo novo e colaborativo. Conseguiram o que queriam e agora, com a casa cheia todas as noites, desde a inauguração, há meses, estão arcando com as consequências, no bom sentido.

Os cozinheiros Luiz Gustavo Moraes, Luiza Hoffmann, Sayuri Tsuji e a sommelière Gabriela Bigarelli se adoram e se respeitam. Mas brigam. Pelo menos até aprenderem inteiramente a tocar um negócio a oito mãos. Todas com o mesmo poder de fogo. “Já foi pior”, brinca Luiza.

É mais ou menos como uma banda de rock. Luiza é quem tem mais visibilidade, afinal, está direto na tela do canal Food, onde já está na segunda temporada do seu Bizu. Luiz é o organizador, conhece todos os detalhes de tudo. Sayuri é a imagem da concentração, parece uma máquina de produzir. A Gabriela colore tudo isso, inclui o detalhe que faz a diferença, sempre bem perto do bar.

A coquetelaria, antes mesmo de falarmos da comida, é um dos destaques do projeto dessa turma. O Terço nasceu para ser uma pizzaria com coquetéis legais. Humm, que bom que evoluiu para algo tão maior... E uma grande sorte de drinques foi criada pela mixologista Talita Simões, uma craque das coqueteleiras, com pitacos aqui e acolá. Há para todos os gostos e estilos, perfeitos para acompanhar um cardápio igualmente variado. Mas cheio de conceito.

O trio de chefs quer fazer comida boa, diferente e, acima de tudo, confortável. Poucos pratos no mundo são mais aconchegantes do que um mac and cheese bem feito, certo? Imagina então pegar aquela massinha com creme e queijo e transformá-la num dadinho com casca crocante e frito sem encharcar... Agora, pensa num gim tônica. Sacou? Para melhorar, o bolinho do macarrão americano vem acompanhado de um suave catchup de goiabada.

Na mesma pegada, tem almôndegas aperitivo com molho rústico de tomate (aquele dos almoços de domingo), rosbife de fraldinha com saladinha de batata doce (quando todo o sabor do planeta se concentra em simplicidade) e coisas bem diferentes também, como o ceviche de lichia. Ou o polvo com uma batata cremosa feita com missô, que a gente realmente não consegue parar de comer.



Os pratos foram criados individualmente, depois cada chef escolheu o que mais gostava e, então, no auge do trabalho colaborativo, um foi colocando a mão na receita do outro. Ao contar essa história, com os três juntos, numa mesinha com a comida que clicamos para esta reportagem, eles se entreolham e, cheios de satisfação, sorriem com os olhos.

Aí, lembram de como tudo começou. Luiz, Sayuri e Luiza se conhecem faz tempo e sabem como cada um funciona. Trabalharam juntos no Figo, mas depois que a Luiza vendeu o restaurante e precisou, por contrato, ficar longe da restauração por 5 anos, cada um foi para um lado, deixando vários projetos engavetados.


Tempos depois, um achou o ponto e ventilou a ideia de abrir um lugar, e o destinou ajudou: o proprietário do disputado imóvel que queriam era padrinho de casamento do pai de um deles. Como tinham tantos projetos juntos, fecharam o contrato de aluguel sem saber o que fariam no lugar.



Eu passei uma tarde inteira com eles, vendo como atuam juntos. De fato, fazem de tudo um pouco e um pouco de tudo. A experiência, naturalmente, só funciona porque há um conceito muito bem definido e porque eles sabem exatamente para onde querem ir. Aí, colocam a vaidade para fora, o respeito para dentro e temperam com confiança, tolerância e alguma humildade.

A receita do Terço é uma delícia.


Terço – R. Baltazar da Veiga, 246, Vila Nova Conceição, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3562-2192

 

*Matéria publicada originalmente na revista Sabor.club #18, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.