-

Tem até strudel de pirarucu no restaurante de peixes do chef Ricardo Lapeyre

Formado na clássica cuisine française, o cozinheiro cria no Rio uma casa que é uma ode aos frutos do mar

Pedro Landim - Publicado em 08/03/2021, às 17h00

A CHEGADA PELA MANHÃ DE UMA BELA piraúna e de um senhor robalo, peixes em diferentes estágios da fama mas unidos pelo frescor levaram Ricardo Lapeyre a dois caminhos na casa branca do Jardim Botânico: o segundo foi para a cura do gravlax, e o primeiro aterrissou como veio ao mundo, em lâminas finíssimas de textura firme, um crudo regado na mesa com molho ponzu.

“Esse peixe é incrível e vou servir de mesa em mesa. As pessoas precisam perder o preconceito com peixes que não conhecem”, diz o chef, enquanto confere no WhatsApp o que o mar está oferecendo através da rede de pescadores - de linha, mergulho ou rede - que formou para ter frutos do mar aportando vivos em sua nova casa.

 

LEIA MAIS

» O pão é o limite para as versáteis e criativas tartines

» A torta de queijo mais falada do ano encanta o chef Claude Troisgros

 

 

“Já provou ostras com limão galego? Não precisam de mais nada”, prossegue, enquanto os moluscos são colocados ao lado de um couvert de latinhas destacando acepipes como o tartare de atum e um empolgante escabeche de mexilhões com lentilha, o pão de campanha na escolta.

É onde começamos a vislumbrar as ondas novas que quebram na praia de um dos mais franceses cozinheiros cariocas. Pois o menino que passava as férias com os avós em Champagne, formou-se em cozinha de Alain Ducasse e surgiu no Rio louvando a clássica culinária francesa na Brasserie Lapeyre, em 2015, concebe seu primeiro restaurante autoral ao redor dos peixes frescos assados por alguns minutos na brasa - a bem da verdade, com um pouco de manteiga de ervas antes da grelha, e uma colher da noisette depois.

“É um pouco estranho entrar na cozinha e não ter dois panelões reduzindo no fogo, lembro daquelas praças de dez molhos do Roland (Villard, um de seus mestres no extinto Le Pré Catelan). Agora, também abro a geladeira e não vejo mais batatas e raízes, só limões”, brinca Ricardo.

 

 

Bebericando um pastis (o destilado aromático diluído em muita água gelada) na varanda da antiga casa do Jardim Botânico, reformada para a inauguração do Escama (com muito branco, paredes descascadas e pedras incrustadas), o chef fala do processo curioso de gestação do restaurante.

A ideia surgiu em Paris, quando ele se encantou no L’Avant Comptoir de La Mer, um bar de tapas franceses do mar, sob o comando do chef Ives Camdeborde, pai do movimento recente da bistronomia. Em 2020, quando veio a pandemia, o projeto evoluiu para um restaurante que ganhou forma na Fazenda Três Marias, recanto paradisíco no Sana, em Nova Friburgo, onde Ricardo viveu uma quarentena cheia de boas metáforas aquáticas, cozinhando para amigos ao lado de um rio.

“Levei o Hugo Devaux, meu subchef, e foram mais de dois meses cozinhando todos os dias. Só saíamos para comprar insumos. Fizemos um banquete lindo e pensei: é isso que eu quero, a comida na mesa, as pessoas se servindo, algo casual e farto, mas com requinte”.

É assim que o Escama sugere polvos, lagostins, cavaquinhas e peixes com a opção de molhos mais leves como o vierge, o vinagrete fresco francês, e o choron, um bernaise com tomate que dá vontade de comer de colher. Provamos e destacamos três acompanhamentos perfeitos para a festa marinha: a coleslaw brasileira, feita com couve manteiga e palmito pupunha; um purê de bananas da Três Marias ao curry; e a guarnição da Vovó Lapeyre, clássica com batatas sautée, cogumelos Paris, cebola calabresa, alho e salsa (o bacon dançou).

Avançando na prosa e no cardápio até a seção Memórias do Mar, onde está o arroz de bacalhau com batata baroa em fiapo que Ricardo fazia no extinto restaurante Laguiole, a França se revela e encontra o Brasil numa senhora pororoca: o Strudel de Pirarucu, preparado com o peixe de manejo sustentável da Amazônia. As escamas, inclusive, enfeitam os uniformes da equipe feitos pelo Projeto Fio, que capacita mulheres para o bordado em comunidades de baixa renda do Rio.

“Marino o peixe, asso e faço um ballotine com espinafre na manteiga, um velouté de leite e caldo, mais um toque de gengibre, outro de pimenta e noz moscada. Quando esfria, coloco na massa folhada e vai para o forno. Sirvo despejando o molho champagne com cogumelos, tomate assado e espinafre. É muito Cordon Bleu, mas também muito Brasil”, afirma.

 

 

No segundo andar da casa, uma grande mesa oval foi colocada à frente da cozinha aberta. É a mesa do chef, que fará menus especiais sob reserva regados à champagne Ruinart, parceira do restaurante. Quem sabe, já exibindo no braço a primeira tatuagem, ele que chegou aos 33 anos sem nenhuma: “Estou com vontade de tatuar um pirarucu”.

 

Escama – Rua Visconde de Carandaí, 5, Jardim Botânico, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3042-3097

 

» Receba as notícias da SABOR.CLUB diretamente no Telegram clicando aqui  
 

» Você já conhece o Clube Sabor? É o 1º clube de descobertas gastronômicas do Brasil. Entre para ter acesso a um mundo de sabores, e ler a edição do mês da revista Sabor.Club