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Segunda sem carne, com o nhoque de beterraba ao molho de brie, do Isaías Neries

Filho de rezadeira, ele conhece vegetais como poucos. E na sua cozinha, colada na horta, faz uma comida divinal com eles

Da redação - Publicado em 16/11/2020, às 16h00

Relaxado em seu recanto de contemplação criativa na montanha, Isaías segura pela base os talos vermelhos da beterraba e a retira da terra, admirando a hortaliça das folhas à raiz. No mesmo quadro, em segundo plano, o alho poró abre em leque a folhagem, criando belo contraste que sugere uma nova ideia para o couvert 

Essa é a narrativa, como num conto, de uma simples manteiga que intriga e delicia quem a conhece, batida com técnica própria e todas as partes dos dois vegetais, vinho branco e especiarias colhidas no caminho. Prefácio de um promissor almoço na serra, e também da história do cozinheiro que faz de uma admirável horta orgânica seu livro interminável de receitas. 

 

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O chef Isaías Neves, um baiano de Santo Amaro que encontrou na natureza a sua purificação

"Os chefs costumam visitar restaurantes para acompanhar as tendências, eu penso que vivo em outro mundo. Meus passeios são pela horta, é nela que me inspiro. Olho, cheiro e provo. É onde surgem meus pratos", diz o chef Isaías Neries, um baiano de Santo Amaro que encontrou na natureza a sua purificação. 

 

"Minha mãe era rezadeira e adquiri com ela conhecimento e repeito pelas ervas", conta. E lembra do dia em que cozinhou para Maria Bethânia, nascida na mesma cidade, no encontro produzido por uma amiga em comum após um show da cantora: "Ela falou que tenho as mãos abençoadas". 

Quem já esteve diante de pratos como o tortellini de folha de capuchinha recheado com tomate confit, finalizado com a tal manteiga de beterraba, há de concordar. A receita foi uma das selecionadas para o menu dos 15 anos do Parador Lumiar, um pedaço de paraíso em forma de pousada próximo à Boa Esperança, em Nova Friburgo, na Serra Fluminense. 

É lá que Isaías criou vocabulário próprio e surpreendente na transformação das hortaliças em pratos de cores e sabores vivos. Há 13 anos, quando 'farm to table' ou 'quilômetro zero' eram expressões desconhecidas, seu fogão já se postava a 500 metros da senhora horta orgânica do Parador, com cerca de 50 produtos entre folhas, legumes, raízes, ervas, frutas, brotos, flores e especiarias. 

"Às vezes me perguntam se coloquei corante nas comidas, porque são incríveis as coisas que a natureza traz. Chefs que vêm nos visitar ficam intrigados, perguntam sobre as receitas", diz.  

Os nhoques pululam, nesse aspecto, espécie de cartões de visita da casa, como o recente feito com a folha e as sementes de quiabo, servido em molho do próprio vegetal. Isaías já apresentou a massinha italiana em sabores como taioba, batata roxa, berinjela, cará, beterraba e vick, a hortelã japonesa que, diga-se de passagem, aromatiza também o ambiente da sauna na pousada. 

"Estudo coisas diferentes e sugiro novos cultivos, fico atento às Pancs que nascem no mato e recebo presentes. Uma cliente trouxe a muda de cará-moela, que parece uma pedra suspensa nos galhos. Fiz um pão incrível, de sabor amendoado", conta. 

O coração (ou umbigo) da bananeira é outro ingrediente apreciado, flor de coloração roxa que se pendura na árvore e tem textura semelhante a do palmito. É tema de um tartare vegetariano. Em semelhante categoria estão os botões da flor de capuchinha, que o chef utiliza no molho da truta, como se fossem alcaparras. 

 

Da horta do Isaías, na pousada Parador Lumiar, surgem pratos como o  nhoque de beterraba no balsâmico ao molho de brie e tortelline de urtiga recheado com acelga e manteiga de coco verde

 

A seção de sobremesas e bolos também costuma ficar na memória real e na do celular dos viajantes que dormem no Parador e descobrem a primeira refeição do dia. Não se deve amarelar diante de bolos coloridos como os de abobrinha ou agrião, e deixar de provar criações a exemplo Trilogia Inusitada: quiche de jiló, cocada de inhame e bolinho de urtiga. 

Um bolo de chuchu com sorbet de chuchu e creme inglês, aliás, é sobremesa que não sai da cabeça deste redator, experiência daquelas que dá vontade de contar para todo mundo. 

Para os fãs da pimenta, a dica de ouro é o Tabascaralho, brincadeira muito séria, aromática e 'perigosa' feita com os oito tipos de pimenta da horta, de africanas a chilenas, cozidas com alho e especiairas em molho que envelhece em pequeno barril antes de ser colocado nas garrafinhas vazias do famoso tempero americano. Dá para ver estrelas antes mesmo do belíssimo anoitecer da serra. 

 

Nhoque de beterraba no balsâmico ao molho de brie 

(6 porções) 

Ingredientes 

(nhoque) 

- 300 g de beterraba sem casca 

- 70 ml de vinagre balsâmico 

- 60 ml de azeite de oliva 

- 1 dente de alho 

- 1 colher de chá de orégano fresco 

- 475 g de cará ou inhame descascadas e cozidos 

- 130 g de queijo Grana Padano ralado bem fino 

- 30 g de manteiga sem sal 

- 200 g de farinha de trigo 

- Sal e pimenta-do-reino a gosto 

- Farinha de trigo para polvilhar a bancada 

 

(Molho de brie) 

- 130 g de queijo brie 

- 600 g de creme de leite fresco 

- 30 g de manteiga sem sal 

- 100 ml de vinho branco seco 

- 250 g de requeijão cremoso 

- Sal e pimenta a gosto 

 

(Finalização) 

- 30 g de amêndoas torradas em lâminas finas 

- 10 g de broto de beterraba 

- 50 g de queijo grana padano ralado 

 

Preparo 

(nhoque) 

  • Abra uma folha de papel laminado num tabuleiro. Corte as beterrabas ao meio e coloque sobre o papel  

  • Tempere com sal, pimenta, e acrescente o dente de alho  

  • Feche uma das laterais do pacote de papel laminado e acrescente o orégano, o vinagre balsâmico e o azeite  

  • Feche o pacote por inteiro e leve ao forno a 180°C por cerca de 1 hora 

  • Retire o pacote do forno, abra e coloque todo o conteúdo no liquidificador, inclusive o líquido do cozimento 

  • Deixe bater bem até formar uma massa firme 

  • Lave o cará ou inhame, descasque e coloque em água fervente com sal até que estejam macios  

  • Escorra e passe por uma peneira. Coloque em uma bancada de trabalho e deixe esfriar 

  • Assim que o cará esfriar, acrescente a mistura do liquidificador, a farinha de trigo, o queijo, a manteiga e o sal e a pimenta-do-reino   

  • Amasse bem até a massa ficar uniforme  

  • Polvilhe a bancada com farinha de trigo e faça rolinhos de 1 ½ centímetros de espessura e corte com 3 centímetros de comprimento  

  • Cozinhe o nhoque em água fervente levemente salgada. Assim que vierem à tona, escorra com uma escumadeira e coloque nos pratos 

 

(molho de brie) 

  • Coloque em uma panela a manteiga e leve ao fogo. Assim que derreter, acrescente o vinho branco e deixe reduzir pela metade  

  • Acrescente o creme de leite fresco, o brie e o requeijão. Misture bem e leve para ferver 

  • Retire do fogo e deixe esfriar um pouco 

  • Coloque no liquidificador e bata até ficar cremoso. Volte ao fogo, tempere com sal, pimenta e deixe reduzir 

 

(montagem) 

  • Em um prato fundo, coloque uma parte do molho. Sirva o nhoque e cubra com o molho restante 

  • Finalize com as lâminas de amêndoas, queijo Grana Padano ralado e, por último, os brotos de beterraba