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Salmão com azedinha de Pierre Troisgros ensina o mundo a comer o peixe

Antes de causar uma revolução, a receita criada nos anos 1960 era rejeitada e os clientes diziam: 'Cozinhe isso direito'

Pedro Landim - Publicado em 05/01/2021, às 13h00

Hoje, entre as bocas esclarecidas, é mais fácil um cliente mandar voltar um prato de salmão porque o achou cozido demais, do que reclamar que está mal passado. Mas o caro leitor consegue imaginar o disparate de um peixe quase cru no prato, deitado sobre um molho leve, na França dos anos 60?

"O clientes costumavam devolver o prato e dizer: aprenda seu ofício e cozinhe direito o peixe", disse o chef Pierre Troisgros, no episódio dedicado a seu filho, Michel, na série Chef's Table, do Netflix.

 

 

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Falecido em setembro de 2020, Pierre foi um dos principais artífices de uma revolução francesa chamada Nouvelle Cuisine, que mudou para sempre a forma de se cozinhar e apresentar os pratos na alta gastronomia. Ao lado do irmão, Jean, ousou subverter alguns séculos da arraigada tradição francesa na restauração, e ensinar ao mundo a olhar para os ingredientes de outra forma, assim como as técnicas para transformá-los da melhor maneira na cozinha.

 

 

O salmão com azedinha, até hoje servido na Maison Troisgros, o restaurante de três estrelas Michelin dirigido por Michel, irmão de nosso Claude, em Roanne, tornou-se um prato icônico por sobreviver ao tempo e resumir com perfeição uma filosofia que subsiste quando nos vemos diante de um prato lindo de se ver e de se comer, equilibrado e revelador da alma de seus componentes.

A receita, reza a lenda, surgiu por acaso, quando Pierre se viu diante do salmão e de uma cesta com azedinhas na cozinha. Após uma viagem de férias que fizera com Jean ao País Basco, em 1960, onde haviam provado o salmão mal passado, e utilizando a técnica de 'achatar' o filé, criou o prato que também colocava de cabeça para baixo as apresentações vigentes, com o peixe por cima do molho feito de creme de leite, chalotas e vinho branco, além das folhas verdes que, como diz o nome, levam à boca uma nota de acidez.

 

 

"Decidimos apenas tostar o salmão por alguns segundos na frigideira, mantendo a maciez e o frescor, com um molho leve e inovador", lembrou Pierre.

O preconceito foi quebrado, e o restaurante ganhou as três estrelas que ainda ostenta quando o crítico do jornal francês Le Monde visitou o estabelecimento dos Troisgros e a manchete chegou às bancas: "Enfim um salmão inteligente".

Merci, chef.

 

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