- Fotos: Fernando Eduardo

Fotos: Fernando Eduardo

Sal e doce

É curioso ver como o casal Leslie Manzini e Leandro Polack fazem boa comida italiana, sem nunca ter ido a Itália, e trabalham juntos na maior harmonia: “o primeiro beijo aconteceu na cozinha”

Leticia Rocha - Publicado em 04/11/2018, às 15h00

AUGE DA ADOLESCÊNCIA E ELA BRINCAVA de ser dona de restaurante. O cliente era o avô, que recebia sempre o mesmo cardápio: massa. Na verdade, um Miojo dito impecável. Depois bolo de chocolate, sem ovo nem leite, catalogado como de “bolo de nada”. Mas, no fundo, a comida pouco importava. O que causava o brilho nos olhos dela era o prazer de servir.

Na mesma época, bem longe dali a vida do pequeno Leandro Polack não tinha futebol e nem bicicleta. Ele gostava mesmo era de brincar de cozinheiro, metidos nos livros de gastronomia. Neles, escolhia receitas, passava a lista de ingredientes para os pais e ia para o fogão. Os convidados da família eram as vítimas que comiam pratos quase sempre horríveis, porém elogiados como manjares dos deuses – mesmo quando o chef errava o risoto de cogumelos pela décima quinta vez.

Mais velho, na hora do vamos ver, no entanto, o jovem Leandro seguiu o protocolo de carreira traçado por ele mesmo e, na hora do vestibular, inscreveu-se em... Direito. Foi aprovado, fez o curso até o penúltimo semestre até que... não aguentou.

Jogou tudo para o alto, com a coragem de trair os planos de ser um advogado de sucesso, para antecipar um sonho que na sua caminhada só viria quando tivesse uns 50 anos: ter um restaurante. Leslie não tinha planos tão concretos. Prestou Arquitetura, meio que para garantir, e também Gastronomia. Passou nas duas. E, sem saber porquê, colocou o pé na cozinha. No começo, não gostou de carregar panela pesada e suspeitou que tinha feito a escolha errada.

Sem crises, o casal introduz por aqui o conceito dos bacari, os locais dados à botecagem em Veneza, lugares simples na essência, no jeitão e no serviço

Foi trabalhar na empresa do pai, do ramo de tecnologia, já que falava inglês perfeito e assumiu a área de exportação. Quando percebeu que tudo estava caminhando para que assumisse o negócio, saiu. Quis ter o seu.

Tinha uma boa poupança e abriu uma confeitaria – a vida fazendo doces parecia mais leve do que a de restaurante. Funcionou por dois anos até que problemas com o imóvel a fizeram fechar as portas.

Por um acaso do destino, sempre ele, conheceu o quase advogado que, veja só, já tinha um restaurante em Alphaville, bairro nobre da Grande São Paulo. Mas a coisa não ia tão bem. Sobretudo com as sobremesas. Era o gancho para a confeiteira entrar em cena e resolver a questão.
“Acho que para curar a tristeza, comecei a me jogar ali. Ficava um pouco mais, ia em dia extra e quando vi, estava lá o tempo todo. Depois, intrometida que sou, comecei a dar opiniões”, conta a jovem, 30 anos, sócia do La Cucina Piemontese, eleito por três anos seguidos o melhor da região.

O tempo e a convivência de Leslie e Leandro, com tanto em comum, incluindo a idade, fizeram com que se aproximassem. Até que o primeiro beijo aconteceu na cozinha. Hoje, um joga para o outro sobre quem tomou a atitude. Fato é que três meses depois estavam juntos. E vêm assim desde então, driblando os atritos típicos de casais que trabalham juntos. “Tudo aconteceu de forma muito natural. E assim continua, sem crises”, diz ele.

Parte dessa “tranquilidade” é a certeza de que não devem dividir a mesma cozinha. Leandro é moderno, Leslie é clássica. Melhor ficarem distantes e ponto.

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Seja no restaurante original, seja na nova empreitada, o Bácaro – bar & cucina, criado por empresários italianos para introduzir por aqui o conceito dos bacari, os locais dados à botecagem em Veneza, no qual vinhos são servidos em taça e os petiscos são chamados de cichetti – quase sempre feitos em uma fatia de pão. Mas não é bruschetta!.

Na essência, são simples no jeitão e no serviço. Aqui, ganhou roupagem descolada e cardápio com entrada, prato e sobremesa, cujas receitas passeiam pela Itália. O mais curioso é que o casal não conhece a Bota. Mas estudou profundamente a cozinha de lá, a ponto de agradar a italianada que os cerca – leia-se os sócios italianos, os familiares e os amigos deles. E olha que esse é um povo que briga quando a receita não é feita como manda a tradição!

“Antes de assumir a cozinha, tive que ir para o fogão, fazer o que os italianos pediam. Sem saber, estava cozinhando para o Cônsul da Itália” – Leandro

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As criações de Leandro, de fato, seguem o figurino. O carbonara dele é feito com rigatoni e não spaghetti (porque o molho penetra na massa e assim não sobra no prato) tem apenas os obrigatórios ovo (ele usa um inteiro e uma gema para cada porção; romanos são mais puristas, já que são da terra em que a receita teria surgido, e costumam preferir duas gemas por pessoa, nada de clara), guanciale (nada de bacon!) e pimenta-do-reino. “No dia em que me fizeram o convite para assumir a cozinha, tive que ir para o fogão, sem saber. E fazer o que eles pediam. Foi um sufoco. Mas superei e achei que tinha ganho o posto.” Ledo engano. Três dias mais tarde, os italianos marcaram um novo jantar, desta vez com dez convivas nativos, incluindo o Cônsul da Itália. Leandro foi bem novamente.

E assim continua fazendo pratos e acepipes como o bacalhau mantecato com polenta, o rosbife com jeito de carpaccio pela textura e miolo realmente cru, os embutidos que ele mesmo faz e as conservas que têm dado o que falar, como a de pimentão e de tomate seco e uma caponata menos oleosa e fresca, mais elegante que a tradicional.

E a Leslie por onde anda? Fazendo os doces da casa, como o tiramisù cuja receita deixa o doce mais leve e mais cremoso. Igualmente aprovado pelos italianos. Moral da história? Eles definem: meter a cara, não ter medo e deixar as coisas acontecerem, naturalmente. “Olha, elas acontecem mesmo.”

Bácaro – Rua Oscar Freire, 45, Jardins, São Paulo - SP. Tel.: (11) 2387-2449

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #16 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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