Rogério Galvão Kamei comanda a empresa Mestiço Chocalates, com o cacau que ele mesmo cultiva -

Rogério Galvão Kamei comanda a empresa Mestiço Chocalates, com o cacau que ele mesmo cultiva

Rogério Galvão Kame e a diversidade do cacau

Japonês da Bahia faz o seu ótimo chocolate com um olhar rigoroso sobre o vários tipos de cacau que ele cultiva

Ana Rita Martins - Publicado em 10/10/2019, às 10h30 - Atualizado às 11h00

Começa com a vontade da natureza. A temperatura do sol e a quantidade de chuva trazem singularidade à cada safra de cacau. Rogério Galvão Kamei, terceira geração da família a produzir o fruto em Itabuna, na região cacaueira da Bahia, aguarda.

É preciso deixar crescer e colher os frutos no momento certo para produzir o cacau fino que servirá de matériaprima para os chocolates de sua empresa, a Mestiço Chocolates. “O cacau não pode estar verde nem maduro demais. Isso afeta a qualidade da amêndoa”, conta. É com preciosismo, disciplina e método – herança da cultura japonesa por parte de pai – que Rogério trabalha, de ponta a ponta, no plantio do cacau à composição dos chocolates finos que são vendidos em sua loja, aberta em 2015, e em empórios de São Paulo e da Bahia. Ele se define como um cacau maker: “Começo a pensar nos chocolates quando o fruto ainda está cacaueiro e escolho as variedades plantadas pensando no sabor do produto final. A variedade Bonança, nosso carro-chefe, tem notas de frutas amarelas e puxa para a manga. O Catongo, por sua vez, é uma variedade que sofreu mutação genética e apresenta uma amêndoa branca, mais suave, com notas de caramelo e castanhas”.

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Sim, cacau não é tudo igual e, na Mestiço, Rogério trabalha com quatro variedades. Com o Bonança, inclusive, ganhou recentemente o primeiro lugar no Concurso Nacional de Amêndoas de Qualidade, que premia produtores da região cacaueira. “Antes de fazermos os chocolates, nossas amêndoas passam por etapas de fermentação minuciosas, em que evitamos, entre outros processos, o trabalho excessivo de bactérias lácteas, que deixam a semente com gosto mais ácido. O controle da temperatura, por sua vez, é essencial durante a secagem. Se ela sobe demais, a amêndoa fica mais amarga do que deveria”.

Da tradição de plantar diferentes variedades de cacau, usá-los na produção de chocolates, e por causa da árvore genealógica de sua família (parte brasileira e parte de imigrantes japoneses) surgiu o nome da marca. “Nossa história com o cacau começou na década de 1930, quando meu avô materno, Domingos Galvão, saiu da região de Milagres, no sertão baiano, e comprou uma pequena fazenda produtora. Hoje, temos uma fazenda média com 140 hectares plantados e que produz 150 quilos por mês.”

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Na loja da Mestiço, é possível provar barras de chocolate feitas a partir de quatro variedades de cacau e também as feitas com blends dessas variedades. Há barras de chocolate ao leite (com 55 e 45% de cacau), de chocolate com flor de sal (75%), de chocolate com grãos de café (62%), de chocolate branco (35%) e de chocolate intenso (81%). “Também oferecemos as amêndoas, chamadas de nibs. Apesar de o cacau ser normalmente associado à produção de doces, as nibs são bastante versáteis, podendo dar toques interessantes em pratos salgados. Isso acontece porque as nibs têm o sabor umami, bastante apreciado na cultura japonesa. Ou seja: dá para apreciar o cacau tanto no prato principal quanto na sobremesa.”

Confira o site do Mestiço Chocolates:

www.mesticochocolates.com.br/

Você sabia que...

as civilizações maia e asteca consumiam o cacau em forma de suco? Foram os espanhóis que começaram a misturar o produto com leite e açúcar.

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #27 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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