Rogério Betti revolucionou o modo de fazer churrasco no Brasil - Fotos: João Masini

Rogério Betti revolucionou o modo de fazer churrasco no Brasil - Fotos: João Masini

Rogério Betti: o homem que reinventou o jeito de comer churrasco no Brasil

Rogério Betti transformou a carne em estilo de vida e hoje recebe 25 mil pessoas por mês no seu quintal

Robert Halfoun - Publicado em 30/05/2019, às 12h00

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HÁ QUASE CINCO ANOS, o Brasil descobria o churrasco americano. Seja no modo de preparo e também no estilo de vida, que inclui homens e mulheres com bonés e camisas xadrez. Acontecia, na área embaixo de um viaduto no bairro da Mooca, em São Paulo, a primeira edição da Churrascada, evento que foi um divisor de águas nesse segmento por aqui.

Ver o ambiente com vários churrasqueiros preparando carnes de todos os tipos e formas, muita fumaça, banda de rock e country ao vivo e as mesas de piquenique repletas de gente que se divertia a valer, comendo e dançando com garrafinhas de long neck nas mãos, deiva claro que estávamos entrando numa nova era.

Num dos assadores, Rogério Betti, um dos criadores do evento, manuseava um cutelo como um samurai. E em cortes tão rápidos quanto precisos, cortava uma enorme peça de de contra-filé maturado por mais de um mês. Seguramente era a primeira vez que muita gente que estava ali ouvia falar do hoje famoso dry aged.

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Outro dia, a procura foi tanta que acabou o dry aged. E lá foi o Rogério para o Instagram avisar que só voltaria a servir em 30 dias, o tempo para maturar o próximo lote. “Poderia apressar e colocar para rodar em 20 dias. Mas não estaria do jeito que deve ser”

Depois dessa edição, o modelo explodiu, foi copiado e eventos como tal, bons e ruins, acontecem Brasil adentro.

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O segredo está no preparo simples e preciso. Ainda outro dia, via-se o próprio Rogério se queimando na grelha para ensinar a sua tropa de churrasqueiros

Rogério Betti continua firme com as edições da Churrascada. Mas foi além. Implementou o açougue com cortes especiais que já vinha planejando, até que um dia resolveu assar uma carninha na porta do lugar, numa rua escondida, no bairro do Morumbi, lambendo a Marginal Pinheiros (uma das vias mais intensas da capital paulista).

A prática pegou rápido até que num sábado qualquer havia uma multidão de pé no seu estacionamento. A solução para atender tanta gente foi alugar a mansão ali ao lado e usar o imenso quintal do imóvel para criar o maior fenômeno não só do churrasco mas do meio de restaurantes na cidade que tanto os ama.

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“O churrasco é democrático como a praia. O Quintal é lugar para todo mundo, onde as pessoas ficam à vontade. Por isso funciona tão bem”

A área recebeu aquelas coberturas usadas em casamentos, uma churrasqueira enorme (bem no meio do espaço), muitas mesas de piquenique (como as da Churrascada) e um verdadeiro exército de geladeiras para long necks. Sem divilgação, sem nada, em três meses o lugar já recebia 25 mil pessoas por mês (sim, você não leu errado), em busca de carne boa, bem feita e barata (o preço é justíssimo), servida numa atmosfera festiva e familiar, que inclui as tais bandas ao vivo de rock e country.

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No meio dessa bagunça, Rogério Betti conta que não esperava tamanho sucesso. “É uma loucura, muito acima do que a gente imaginava. A operação é intensa, desde a hora que abre e lota em minutos.” No Quintal de Betti faz calor, chove, tem fumaça, tem criança, tem música, tem cachorro. E as pessoas adoram. Tanto que a fila de espera chega a três horas. “O churrasco é democrático como a praia. O Quintal é lugar para todo mundo, onde as pessoas ficam à vontade. Por isso funciona tão bem.”

A receita, no entanto, desandaria se o produto servido não fosse, de fato, de primeiríssima linha. O hambúrguer de dry aged, com carne-queijo-pão-e-só, é um dos melhores do país – se não for o melhor. Todo os outros cortes também são irrepreensíveis.

Além das carnes, os legumes também vão para a grelha no Quintal de Betti, E saem de lá em receitas transadinhas, como a beterraba tostada com molho de iogurte

O segredo está no processo de preparo, simples mas preciso, que inclui a temperatura correta para gerar a caramelização (reação de Maillard) até o ajuste do ponto. Ainda outro dia, via-se o próprio Rogério se queimando na grelha para ensinar a sua tropa de churrasqueiros a churrascar como se deve.

Outro dia, a procura foi tanta que acabou o dry aged. E lá foi o Rogério para o Instagram avisar que só voltaria a servir em 30 dias, o tempo para maturar o próximo lote. “Poderia apressar e colocar para rodar em 20 dias. Mas não estaria do jeito que deve ser e eu não faço esse tipo de coisa, não.”

A preocupação com a carne dos bois meiosangue Angus com Nelore nasce no pasto, depois no confinamento. E continua durante todo o processo. É isso, ele explica, que permite a simplicidade no preparo mas uma tremenda complexidade de sabor. O povo adora e, junto com a carne e festa, chega a consumir 40 mil garrafas de long neck por mês. O volume está dando origem a mais um negócio: o desenvolvimento de uma usina de reciclagem de vidro. Segura, peão.

Quintal de Betti – R. Curumins, 11, Morumbi, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3819-2229

 

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #27, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.

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