- Fotos: Tomás Rangel

Fotos: Tomás Rangel

Alberto Landgraf, o chef do Oteque

Como o chef deu a volta por cima e hoje comanda o Oteque, o melhor novo restaurante do Brasil

Robert Halfoun - Publicado em 06/12/2018, às 15h00

Alberto Landgraf, o chef do tão falado Oteque, no Rio, é conhecido como o perfeccionista entre os perfeccionistas. Não mudou. Mas está mudado. Oi? Se dos 20 aos 36 anos não fez, confessamente, nada além de trabalhar, o garoto que saiu de Maringá (PR) sem saber fritar um ovo e voltou chef de cozinha, tomou umas porradas que o fizeram repensar a vida. E também os valores que sempre cultivou, num processo curioso de mudar sem modificar a própria essência.

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Bertinho, o filho do lavrador que deu seu nome ao rebento e da D. Helena, já era um chef de sucesso, no comando do seu estrelado Épice, em São Paulo, quando acompanhou de perto o processo de morte da mãe, vítima de um câncer no pulmão. Depois de três anos de luta, ela passou os seus últimos dias numa unidade de cuidados paliativos para partir com dignidade. E assim aconteceu.

Durante esse período, Alberto praticamente não desgrudou da mulher que, diz, era sua melhor amiga, confidente, conselheira. Muito religiosa, gravou orações para o filho e deixou mensagens em áudio, para os momentos em que ele precisasse de uma palavra de apoio. “Tenho dificuldade de escutá-las até hoje. Se eu disser que me recuperei do baque, estaria mentindo. Lembrar dessa época ainda me machuca muito.”

Não é à toa. Além do câncer da mãe, Alberto e o irmão tiveram de lidar, ao mesmo tempo, com a doença que fez o pai tirar todos os dentes da boca e também parte da gengiva. Depois veio a dura recuperação do homem, alimentando-se por sondas durante seis meses, sem a mulher que foi o seu alicerce por uma vida inteira. “E eu longe. Não tinha cabeça para trabalhar.”

O menu do Oteque funciona como um bloco de Lego. “Com as mesma peças dá para fazer, um carro, um robô ou uma cidade”

Durante toda essa fase, o chef que cuidava de-tudo-e-todos-o-tempo-todo, exigindo nada menos do que a perfeição, passou a ir ao restaurante apenas aos fins de semana. Até que, num deles, recebeu uma ligação urgente de Maringá. Com dólmã e tudo pegou o carro e dirigiu, durante cinco horas, até lá.

Por ironia do destino, bem na noite em que o chef italiano Massimo Bottura (hoje dito o melhor do mundo) estava em uma das suas mesas. O tão badalado Epice não fazia mais sentido para o Alberto.

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Com a mulher Nathalie Passos, também chef de cozinha. Aos 24 anos, ela tem o restaurante vegetariano mais premiado do Brasil, o Naturalie Bistrô, também no Rio

Mas como nada vai, sem vir algo de volta, o chef conheceu outra chef, a bela carioca Nathalie Passos. Se apaixonou por ela, diz que encontrou a sua alma gêmea e, meio que de supetão, virou-se para os sócios e disse que tinha outro projeto, na verdade sem ter a menor ideia do que faria profissionalmente. Só uma coisa gritava dentro dele: precisava mudar de vida. “Foi como se eu tivesse um caldo que já vinha cozinhando há muito tempo e resolvi servir de uma vez só.”

E lá foi o crescido Bertinho da Pauliceia para a Cidade Maravilhosa, com mala, cuia e fuet. Por causa da Nathalia. “Eu sofri a minha vida toda por estar longe da minha família. Eu não poderia tirá-la de perto da família dela. Estaria lhe dando a maior dor que eu já senti.”

A transformação estava em curso. E incluiu muita viagem, almoços e jantares nos mais variados restaurantes, frilas na casa de ex-clientes para complementar a sua renda. Foram dois anos para colocar a cabeça em ordem, dos quais, quatro meses com dor, recuperando-se de uma cirurgia de hérnia de disco. O tempo certo, diz. “Se tivesse sido antes, não teria amadurecido e dado o respiro que eu realmente precisava para realinhar a minha mente.”

No fundo, Alberto diz que sempre soube que podia desenvolver algo melhor do que o Epice. Agora sabia como fazê-lo. Regra número um: não trabalhar feito um camelo e manter a qualidade de vida.

Como executar isso, diante da exigência de perfeição da alta gastronomia? Quem vê o Alberto Landgraf em ação no Oteque tem uma pista do seu processo. O cara é metódico, lembra? E desenvolveu um método para fazer sem sofrer, com a melhor equipe que pode encontrar. Ela conta com poucos e bons. Isto é, cozinheiros experimentados com passagens por cozinhas renomadas. Nas mãos deles está um cardápio que muda todos dias, mas funciona, diz o chef, como um bloco de Lego. “Com as mesmas peças dá para fazer, um carro, um robô ou uma cidade...”. Esses pacotes versáteis de bases e técnicas permitem o investimento em repetição da execução (para o aperfeiçoamento) e na liberdade para escolher os ingredientes. “Adaptamos o que queremos com o que há de melhor disponível.” No Rio, ele diz, mal daria para fazer menus sazonais porque as cadeias não se sustentam com a qualidade exigida.

“Técnica é a forma mais fácil de fazer as coisas corretamente. Lembro disso toda vez que vou abrir e limpar um peixe”

Morar perto do restaurante dele e da mulher também, próximo do entreposto onde busca os seus orgânicos, todos os dias, a pé, faz parte da organização que melhora a sua vida. E deixa sua mente saudável e limpa de influências. “Na verdade, é preciso filtrá-las para não fazer uma salada de frutas com a sua comida.”

A do Oteque, de fato, é bem definida: é feita com composições enxutas, nas quais percebemos claramente que há um conceito que valoriza o contraste de sabores e texturas, além de uma execução primorosa.

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Cherne marinado com vinagrete de pinole

A perfeição a partir da técnica é algo que Alberto aprendeu quando jogava vôlei. Ele foi parar no esporte como um castigo imposto pela freira da escola onde estudava. Bertinho era um demônio que demorou a entrar na linha, mesmo na mão de um treinador durão. Mais tarde, chegou a ser um dos comandados de Rubinho, que durante anos foi auxiliar técnico do obcecado Bernardinho. O homem falava: “Técnica é a forma mais fácil de fazer as coisas corretamente”. Com ele aprendeu também a ser rigoroso, disciplinado e a liderar pelo bom exemplo. “Lembro disso toda vez que vou abrir e limpar um peixe.”

O esporte traz mais lições para o chef, leitor interessado de biografias de gente como John McEnroe e Michael Jordan. Especialmente no que diz respeito à concentração: a ideia é chegar num ponto no qual o mundo parece parar e só há a atividade que fazemos na nossa frente. “Então a percepção fica mais aguçada,sabemos o que vai acontecer no momento seguinte, o paladar fica incrivelmente afiado, impecável.”

Para quem cria pratos todos os dias, convenhamos, é fundamental. E exige um esforço a mais de Alberto. Nos dias que está na cozinha, não come fritura antes do trabalho, nem toma refrigerante, muito menos sorvete. A busca é estar com as papilas gustativas tinindo às sete e meia da noite. Dali para frente, é fazer o melhor, sabendo sempre qual é o movimento a seguir. “Não pode ser diferente”, diz. E dá mais um exemplo das quadras:

“O Roger Federer é assim. Sabe não só o que ele vai fazer, mas também o que o adversário fará. E antecipa a intenção dele, uma, duas jogadas antes”.

“A sensação de ter uma casa para voltar é muito boa. Eu preciso estar feliz para cozinhar”

Com tanta estratégia, Alberto, enfim, termina o único turno que tem no seu concorrido restaurante, aberto durante cinco dias por semana, e vai feliz encontrar a mulher. “Essa sensação de ter uma casa para voltar é muito boa.” E conclui: “Eu preciso estar feliz para cozinhar”. Até o estrogonofe que a Nathalie tanto adora.

Oteque – Rua Conde de Irajá, 581, Botafogo, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3486-5758

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #22 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui sabor.club/assine

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