Rafa Costa e Silva e Ivan Ralston se unem para um jantar especial harmonizado com vinho Domaine Dujac - Fotos: Diego Mello

Rafa Costa e Silva e Ivan Ralston se unem para um jantar especial harmonizado com vinho Domaine Dujac - Fotos: Diego Mello

Rafa Costa e Silva e Ivan Ralston: o encontro de dois grandes chefs

Os chefs Rafa Costa e Silva e Ivan Ralston se juntam para promover uma sinfonia de sabores

Robert Halfoun - Publicado em 29/04/2019, às 15h00

NO MUNDO DA MÚSICA, HÁ UM ENCONTRO QUE NUNCA aconteceu e que se tivesse ocorrido provavelmente mudaria muita coisa do que ouvimos hoje. Ou, no mínimo, teria rendido uma sessão histórica, inesquecível (e mudaria muita coisa do que ouvimos hoje). Falo de Miles Davis e Jimi Hendrix. Ambos geniais, faziam algo tão transgressor, tão parecido na essência, porém completamente diferentes.

A citação do encontro que nunca aconteceu devido a morte precoce do guitarrista de Seattle surge para, de alguma forma, comparar os trabalhos de Ivan Ralston, chef do Tuju, em São Paulo, e de Rafa Costa e Silva, chef do Lasai, no Rio, ambos com estrelas Michelin (duas e uma, respectivamente).

 

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A relação dita aqui, estabelecida depois de alguns bons minutos de conversa com eles, é inicialmente feita por este escriba e rapidamente assimilada e aperfeiçoada pela dupla. Nas palavras deles, Rafa faz jazz, Ivan faz música clássica. Um cozinha no improviso, o outro compõe, ajusta, ensaia e executa matematicamente. “O Ivan tem o estilo dele, com influências do Japão, de vários lugares. É muito diferente do meu. Ao mesmo tempo, porém, a natureza do trabalho é absolutamente igual”, pontua Rafa.

É essa diferença no meio de tanta semelhança que fez com que a importadora Clarets, especializada em vinhos de exceção, convocasse os dois chefs para que, juntos, comandassem um jantar histórico no Brasil, numa degustação inédita de 20 rótulos do Domaine Dujac, na Borgonha, responsável por alguns dos melhores vinhos do mundo, como o Clos de la Roche.

Numa dezena cursos, o seleto grupo de comensais presentes viu os dois chefs darem um passo além na alta gastronomia brasileira, estabelecida até então por nomes como Laurent Suaudeau, Claude Troisgros, Alex Atala e Roberta Sudbrack.

“Na nossa concepção de prato, vamos colocando o que achamos que vai ficar legal e ajustamos a estética depois”, Rafa Costa e Silva

A cozinha de ambos encanta pela ousadia, pela exploração sem fim de ingredientes fresquíssimos, muitos cultivados por eles mesmos. Ivan tem hortas na área externa do seu restaurante. Rafa tem terrenos inteiros, um naa Barra da Tijuca e outro na região serrana do Rio, onde ele planta, desenvolve e colhe rabanetes e cenouras de várias cores, brócolis romanesco, raiz de aipo, entre outros vegetais que a gente não vê sempre por aí.

Veja também:

A cozinha de Claude Troisgros

Entrevista com a chef Roberta Sudbrack

+ Harmonização com vinhos de Domaine Dujac

Junto com outros produtos de procedência impecável, Ivan e Rafa desenvolvem a sua culinária focada neles. Cada um do seu jeito, com algo em comum: um minimalismo de sabores e texturas em formas surpreendentes – e absolutamente encantadoras.

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A influência magna de ambos vem do chef espanhol Andoni Aduriz, o cabeça do cultuado Mugaritz, em San Sebastian. Embora tenham passado pela casa em momentos diferentes e em posições distintas (Rafa chegou em janeiro de 2007, saiu chef de cozinha, em dezembro de 2011. Ivan começou um estágio um mês depois), acabaram marcados profundamente pelo jeito transgressor e perfeccionista de cozinhar. A partir de métodos diferentes. Hoje, muita gente fala de cozinha de produto. Virou quase um clichê. A verdade, no entanto, é que pouca gente realmente usa os ingredientes da temporada, tenta ajudar as pessoas que estão ao seu redor ou gente que está envolvida num projeto legal. Mais do que isso ainda: extrai o melhor dos ingredientes praticamente sem manipulá-los.

Essa é a pedra fundamental do trabalho do Rafa Costa e Silva. “Em geral a nossa concepção de prato, hoje em dia, é junção de bons ingredientes. O que chamo de jam session. Vamos colocando o que achamos que vai ficar legal e ajustamos a estética depois.”

Curioso é que, quando ele faz um prato, segura por uns dias no menu e, no momento em que está melhor do que nunca, tira do cardápio. “Aí, me pergunto como eu pude servir algo que não estava nesse ponto antes.”

A intenção do Rafa, numa cozinha mínima, praticamente sem equipamento algum, é mostrar o outro lado de um vegetal, por exemplo. Ele diz que busca alcançar sabores que as pessoas não estão acostumadas. E também mudar a imagem de ingredientes que as pessoas vêem com maus olhos. Sim, eles também são gostosos de comer!

Ivan Ralston conta que, apesar de usar a sazonalidade e tudo mais, a cozinha dele se traduz mais pelo trabalho dos homens, pela técnica empregada. “O Rafa talvez seja o único cozinheiro do Brasil que faz uma cozinha realmente pura, sem manipulação. A gente, no Tuju, manipula muito mais.” E de forma impecável.

“Pensamos muito, testamos muito, provamos muito. Quando chega a hora de colocar no menu, está tudo bem alinhado”, Ivan Ralston

Ivan e sua equipe se programam por estação. Três meses antes dela começar, conversam com os fornecedores e fazem uma pesquisa para saber quais serão os ingredientes que estarão melhores no período. Então começa um trabalho de desenvolvimento, num processo menos espontâneo, mais reflexivo. “Pensamos muito, testamos muito, provamos muito. Quando chega a hora de colocar no menu, está tudo bem alinhado.”

De volta ao jantar em dupla, nesse tipo de evento, cada um entrega um prato e ambos pensam no conjunto que será servido. Aqui, apenas um prato foi, de fato, feito a quatro mãos: a sobremesa. Um sorvete de iogurte de ovelha com chocolate branco caramelizado, acerola e creme de alecrim.

Como surgiu a construção do prato? “Não há uma escola, uma filosofia que indique como faz isso”, defende Ivan.

Cada cozinheiro, com o tempo, vai aprendendo e desenvolvendo o seu processo. Lembra muito o trabalho de um arquiteto, no sentido de que o prato é algo a ser projetado. “Não é preciso ver a casa pronta para entender que ela vai ficar bonita, certo? A gente sabe como equilibrar as coisas, sem necessariamente ter de provar o resultado final”, conclui Ivan. É claro que sempre existe um ajuste fino no fim, que vem a partir de uma percepção de boca, naturalmente.

“Não é preciso ver a casa pronta para entender que ela vai ficar bonita. A gente sabe como equilibrar as coisas, sem ter de provar o resultado final”

É claro, há pegadinhas no caminho. “Comida é uma coisa delicada e geométrica porque a maneira como você monta um prato pode influenciar na forma como a pessoa o percebe e decide comê-lo”, ensina Ivan. Ele diz que é preciso ter cuidado porque a busca pela beleza de uma composição muitas vezes sacrifica aspectos importantes, como a temperatura, por exemplo. E isso, claro, interfere no sabor.

Quando falamos de sabores finos, com aspectos tão sutis, comer um prato na cozinha, por exemplo, é muito diferente de comê-lo à mesa, com talheres adequados, arcondicionado. Com o tempo, o cozinheiro vai descobrindo essas coisas.

Decifra também como afinar a percepção para, apenas a partir de orientações dos sommeliers e sócios da Clarets, sem beber os rótulos previamente, desenvolver um cardápio leve e instigante, sem igual.

As harmonizações, vinho a vinho, prato a prato, aconteciam naturalmente, ora pelo contraste ora pela semelhança não só de sabores mas de texturas também.

Pequenos bocados, muitos goles e um prazer gastronômico difícil de traduzir em palavras.

Ao fim do evento, a sensação de quem comeu era de plenitude, num estágio de satisfação que só a alta gastronomia, exercida neste nível pode proporcionar.

Lasai – Rua Conde de Irajá, 191, Botafogo, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3449-1854

Tuju – Rua Fradique Coutinho, 1248, Vila Madalena, São Paulo – SP. Tel.: (11) 2691-5548

O MENU

Os pratos e os vinhos de um jantar inesquecível

APERITIVOS

TUJU

- Ostra, maçã verde, algas de Santa Catarina

- Acarajé, vinagrete de apio-rabano e vatapá

Harmonizações:

- Morey Saint-Denis Blanc 2016
- Morey Saint-Denis 1er Cru Monts
- Luisants Blanc 2015

LASAI

- Palmito, capuchinha e ervas

- Caracol-do-mar, salsinha, limão e rabanete

Harmonizações:

- Morey Saint-Denis 2013

- Nuits-Saint-Georges 1er Cru

- Les Damodes 2013

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ENTRADAS

LASAI

- Pastinaca, ricota fresca, mostarda e tomates

Harmonizações:

- Chambolle-Musigny 2013

- Chambolle-Musigny 1er Cru

- Les Gruenchers 2014

TUJU

- Panna cotta de couve-flor, alcaparras, caviar, mel de Mandaçaia e flor de sabugueiro

Harmonizações:

- Puligny- Montrachet 1er Cru Les Folatieres
2014

- Puligny-Montrachet 1er Cru,

- Les Combettes 2015

LASAI

- Vagens, cogumelos, porco curado e caldo de louro

Harmonizações:

- Morey Saint-Denis 1er Cru 2015

- Bonnes-Mares Gran Cru 2007

PRINCIPAIS

TUJU

- Peixe, curry, banana-da-terra e côco verde

Harmonizações:

- Gevrey-Chambertin 2009, Gevrey- Chambertin 1er Cru Aux Combottes
2015

- Charmes-Chambertin Grand Cru 2011

LASAI

- Costela de porco, beterraba, pistache e rúcula

Harmonizações:

- Vosne-Romanée 1er Cru Aux
- Malconsorts 2011, Vosne-Romanée 1er Cru Les Beaux Monts 2011

- Echezeaux Grand Cru 2001

TUJU

- Pato, cevadinha e cenoura

Harmonizações:

- Clos de La Roche Grand Cru 1998

- Clos de La Roche Grand Cru 2004

- Clos Saint-Denis Grand Cru 2007

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #25, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.

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