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Projeto sustentável faz com cacau brasileiro um chocolate de altíssimo nível na floresta

Dono da lendária Neugebauer produz na Amazônia o Danke, valorizando a região em produto 'do grão à barra'

Robert Halfoun - Publicado em 25/03/2021, às 17h30

Seleção Sabor.Club: O Ovo de páscoa ao leite Danke está na seleção atual do Sabor Clube.

EU CONHECI O ERNESTO NEUGEBAUER há alguns anos, a propósito do lançamento de alguns produtos da Harald, a empresa que fundara, desde que saíra da lendária Neugebauer, a primeira produtora de chocolates do Brasil, no Sul do país.

Na época, ele estava muito envolvido com o renascimento do cacau baiano, depois da praga-vassoura-de-bruxa que varrera os cacaueiros de Ilhéus e região. Com o maior cuidado, numa visita à redação onde trabalhava, ele me deu uma aula sobre o cacau, as diferenças entre tipos e origens, chocolates, aromas e sabores.

 

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Dali para frente, a minha vida mudou. Ao entender, fui desenvolvendo as minhas sensações para mergulhar profundamente no mundo das amêndoas marrons.

Corte para o caótico 2020, quando descobri o novo trabalho do Ernesto, a Danke (“obrigado”, em alemão), a fábrica absolutamente sustentável que ele criou no meio da Amazônia, para produzir ali um chocolate de alto nível, dentro dos mais exigentes padrões internacionais, cuidado e valorizando tudo o que está em volta dele, na região.

De cara, a proposta foi um impacto, já sabendo da seriedade deste homem que convive e trabalha com chocolate por uma vida inteira. “Tenho uma memória de menino: morder o chocolate que era feito na fábrica do meu avô e deixar ele derreter na boca”, diz.

O Ernesto, sujeito de fala mansa, é um romântico embora empresário, por mais que os perfis pareçam tão contrastantes. Acho que é essa mistura que acaba dando tão certo. O resultado, de fato, vai para nas barras que ele faz. Não duvide, permita que um pedaço (em qualquer percentual de cacau, o que mais lhe apetecer) derreta na sua boca e sentirá: está tudo lá, sem rodeios, sem notas extravagantes, sem fumaça, sem frescura.

Sabe o que entendemos por chocolate suíço de grande qualidade? Aqui está a sua referência. O motivo para a clara comparação está no processo, que parte do tipo de cacau nativo na Amazônia (o mesmo usado largamente mundo afora, que dá na África também, diferente do que há no Sul da Bahia). Depois vem uma série de fatores que começam no descarte radical de áreas de desmatamento ilegal, reservas ambientais ou unidades de conservação. E também de áreas tratadas com queimadas, cuja produção contamina o solo e os mananciais. Agroquímicos não autorizados estão fora.

 

 

Feito isso, inevitavelmente vamos para o começo da cadeia, na valorização do produtor local e da agricultura familiar. Isso garante, atenção, 100% de rastreabilidade do produto.

É na terra dele onde está o melhor cacau. E para tirá-lo de lá os combinados precisam ser descomplicados e objetivos, para a garantia de um comércio justo. Então vem uma avaliação dos produtos, sem exploração, compra com regularidade e aumento de renda para esse povo.

Diz o Ernesto, com razão: “Não existe chocolate bom se o cacau for mal cuidado. E sem as mãos de gente experiente, que cresceu entre os frutos. Só ela sabe, de fato, o melhor momento de colher e como manusear”. Isto é, se estão maduros de fato e não ainda um tico verdes ou tico sobre-maduros.

Depois, olha que curioso, o cacau retirado do pé precisa ficar no chão, entorno dele, por um ou dois dias. O contato com a terra, sua umidade e nutrientes, completa o ritual.

Hora da despolpa, da secagem e da maturação. Cada etapa com a sua peculiaridade. Só então as amêndoas vão para fábrica.

 

 

A Danke, no meio da floresta (mesmo!) é movida a biomassa, com alta tecnologia aplicada, desde avaliações químicas, passando pela torrefação, extração de manteiga pura até chegar massa, com as variantes de proporção de cacau.

Então vira barras, bombons, ovos de Páscoa! Antes de escrever essa reportagem, eu me esbaldei com o Memórias, com chocolate meio amargo 70% cacau com recheio de chocolate meio amargo cremoso. O sabor é muito autêntico, amigável e refinado. A textura é inesquecível, o interior amolece em contato com as mãos tamanha a pureza do produto.

Gostei muito também do chocolate ao leite com recheio de caramelo. Sim, é doce como uma sobremesa e realmente gostoso, de lamber os dedos.

 

 

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