-

Por uma vida mais doce

Joyce Galvão é uma profunda conhecedora de confeitaria. E, faz tempo, só pensa numa coisa: compartilhar o que aprendeu

Julia Pereira - Publicado em 29/10/2018, às 15h00

VOCÊ SABE A IMPORTÂNCIA DO BOLO ENTRAR no forno preaquecido, com a temperatura realmente correta? A resposta é simples: com ele ainda frio, o fermento começa a agir antes mesmo que os outros ingredientes tenham ganhado estrutura. E, pronto, você terá a frustração de fazer um bolo murcho.

[Colocar Alt]

Pouca gente entende as funções de cada ingrediente e o porquê de cada técnica usada como a confeiteira e engenheira de alimentos Joyce Galvão, uma jovem estudiosa que pensa na confeitaria não apenas como um puxadinho da gastronomia, mas sim como protagonista.

Com sua fala desenrolada, é explícito seu encantamento com o que faz e seu vasto conhecimento. “As pessoas acham que o açúcar no bolo só serve para adoçar, mas não é bem assim. ” Na verdade, é ele que “rouba” a proteína do ovo, o que faz com que coagule. Isto é, não deixe o ar escapar e mantenha o bolo firme. Pelo mesmo motivo, e também por achar que ficará mais volumosa, algumas pessoas adicionam uma pitadinha de sal quando vão bater claras em neve. Quando questionada sobre isso, Joyce responde “tem sentido e não tem”, ela reforça que o sal e o açúcar têm essa propriedade, mas tem que ser em quantidades grandes, uma pitadinha de sal não faria efeito, mas também não é possível utilizar uma grande quantidade, uma vez que afetaria o sabor. Para ela, é melhor colocar algumas gotinhas de limão ou laranja, por exemplo.

Outra dica da Joyce é confiar no cheiro. Quando a cozinha fica tomada por aquele ar adocicado, é hora de conferir se o bolo está pronto. O cheiro que o bolo exala quer dizer que todos os processos que ele precisava passar já aconteceram e, provavelmente, não vai sujar o seu palito quando for conferir a consistência. Se preferir, pode deixar dourar um pouco mais, mas sempre com muito cuidado para não passar do ponto. Se você abrir antes do cheirinho tomar a cozinha, pode ter certeza que seu bolo vai solar.

Dicas assim não são fáceis de encontrar, a própria Joyce confirma a dificuldade de encontrar informações sobre confeitaria. Pensando nisso, escreveu seu primeiro livro, A Química dos Bolos, no qual ela explica a importância de cada etapa no preparo, a temperatura correta dos ingredientes, as quantidades, o tempo no forno.

“Fazer bolos era um sonho. E o que fazia mais sucesso era o de cenoura, que eu torcia o nariz, quando criança, só porque era feito com um legume”

Tanto conhecimento não apareceu do dia para a noite. Joyce se formou em gastronomia, em 2002, e trabalhou no primeiro centro de pesquisas para gastronomia, a Fundación Alícia, em Barcelona, com grandes chefs como Ferran Adriá, Heston Blumenthal e os irmãos Roca. Lá observava os grandes eventos de confeitaria. “Era um conteúdo imersivo, em tardes nas quais eu entrava em contato real com o outro profissional e saía dali cheia de informações novas”.

Ali, anos atrás, já pensava que não tínhamos nada nem parecido por aqui. “Aqui os eventos de confeitaria são sempre ligados ao industrial”, fala com um tom de decepção.

Para resolver isso, arregaçou as mangas e criou o Compartir, onde se debate e se promove uma “confeitaria mais inteligente”, buscando fortalecer a doçaria brasileira. Para ela, em constante desenvolvimento.

Espalhar conhecimento, no fundo, sempre foi o que baseou a sua carreira. Desde as temporadas do programa A Confeitaria, na Fox Life, até palestras e aulas em diversas universidades a sua All about cakes, a primeira a investir nos bolos caseiros. De verdade, feitos com tudo natural. Depois virou moda e muita gente passou a vender o produto com aromas e até bases industriais. “Era um sonho. Comecei fazendo o que eu mais sabia.”

“A confeitaria brasileira é mesmo um caldeirão de misturas. E só será definida quando for mais respeitada. Estamos em constante movimento”

Na época, o que fazia mais sucesso era o de cenoura, justamente o que ela odiava na infância. Torcia o nariz só porque era feito com um legume.

[Colocar Alt]

Com o tempo, o mercado que começou a pavimentar, só crescia, surgiu a ideia de também criar bolos para festas e casamentos. O trabalho triplicou e ela, diz, acabou se “afogando” na grande produção.

“Eu ficava ali, na cozinha, enquanto as coisas interessantes aconteciam.” No fundo, Joyce tinha vontade de explorar ainda mais o mundo da confeitaria. Fazer muito mais conexões. O sonho virou um lugar onde ela não queria estar.

A ideia de conexão foi parar em um site na internet. Ela queria ter um espaço onde informações importantes e sérias fossem compartilhadas, num momento em que, diz, “não existia nada concreto sobre confeitaria na rede. ” Hoje, seu site vem sendo remodelado, mas não perde sua essência didática, contendo a explicação de algumas técnicas, receitas, histórias e, claro, conceito.

A confeitaria brasileira, deixa claro, é mesmo “um caldeirão de misturas”, tanto de referências como de ingredientes. “Tudo começou nas fazendas, onde os escravos faziam os doces nos tachos, quando a farinha de trigo foi substituída pela massa de mandioca no bolo Souza Leão. ” E vai além: como a nossa doçaria é herança, está em constante desenvolvimento. “Só poderá se definir quando for mais respeitada, quando os restaurantes fizerem questão de ter confeiteiros para criar as sobremesas. ”

Leia também