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Por que Kátia Barbosa fez Claude Troisgros chorar na cozinha

Além do bolinho de feijoada, mergulhamos na cozinha cheia de alma – e de gosto! – da chef carioca

Da redação - Publicado em 11/02/2020, às 16h59

Da cenoura refogada na laranja ela jamais esquece, entre os muitos legumes presentes na mesa de nove filhos e pouca grana. Assim como o bolinho de vagem, e tortinha de batata com carne moída, e o arroz molhado de tomate que lhe trouxe revelação recente, quando encontrou o prato em Portugal. Os olhos brilham enquanto Kátia Barbosa recorda as receitas que servirá no Sofia, o restaurante que vai abrir em homenagem à mãe, de 89 anos.  

Uma década depois de colocar a feijoada entre o polegar e o indicador, no bolinho mais falado do país, a cozinheira autodidata que teve infância pobre em casa de estuque, no subúrbio carioca de Ramos, chega ao horário nobre da Rede Globo louvando os ingredientes que lhe ensinaram mexer nas panelas. A bordo do reality Mestre do Sabor, ela quer passar aos integrantes de seu time o que a vida lhe ensinou: técnica sem tradição não fica em pé. 

Temos que olhar para a criatividade das donas de casa. O momento da nossa cozinha é fantástico, mas exige cuidados para não se perder e virar exibição de produtos. Provei vários peixes com banana no programa e alguns não disseram nada, enquanto outros foram de comer de olhos fechados. Receitas você pode copiar, mas o que é alma ninguém tira de ninguém, reflete. 

Horas antes de embarcar para o aniversário do chef português José Avillez, com Claude Troisgros e o mineiro Leo Paixão, em Portugal (onde a atração também é exibida), a cozinheira exibiu sem retoques a personalidade autêntica da Katita que os amigos prezam – e o Brasil passou a conhecer. Em mesa do Aconchego Carioca, mistura de bar e restaurante que criou na Praça da Bandeira, Zona Norte do Rio, foi da gargalhada estridente aos olhos molhados em poucos segundos, com os sentimentos à flor da pele. 

"A missão é saber que aqui não existe cabelo ruim ou cabelo bom, carne de primeira ou de segunda. Existe aquilo que você cuida", afirma. "Insisto tanto que o pessoal já disse que vai fazer um meme com a minha cara e a frase: comida brasileira é comida de panela".  

No Aconchego das famosas redes no teto, e carranca na porta para espantar maus agouros, a coleção de bolinhos que abriu portas faz companhia a um repertório clássico brasileiro com pequenas bossas. Os mais pedidos hoje são os mesmos pratos que encantaram Claude Troisgros há alguns anos, quando foi levado à casa pela mulher, Clarisse, e fez Kátia chorar na cozinha sem cortar cebolas. "Na mesma semana ele voltou sozinho, comeu mais e me falou: é mesmo bom pra carralho!". 

Estão na lista das exclamações o camarão na moranga, gratinado com Catupiry, ou a versão do crustáceo dentro do coco, num bobó feito com batata baroa. A Mistura Nordestina tem carne seca acebolada, pipoca de aipim, torresmo e queijo coalho, a moqueca vegana é de banana da terra com palmito pupunha, e o nhoque de vatapá com camarões é homenagem ao chef paraibano Onildo Rocha, da terra de seus pais. 

Da lavra recente, em parceria com a filha Bianca (formada em gastronomia e cozinheira de mão cheia), veio o pirarucu defumado no melado com maionese de funcho e farofa de castanhas.  

"Adoro defumar e curar as carnes. Fizemos também uma tapioca de açaí que ficou maravilhosa, com picadinho de mignon de sol, picles de banana da terra e uma gremolata de coentro. Mas no Aconchego vamos devagar, não quero sofisticar uma casa que tem por origem o botequim". 

Andar na rua já não é mais a mesma coisa, e mesmo em curtos trajetos na tranquila Barão de Iguatemi, onde fez história com seus quitutes, o pessoal não perde a oportunidade de opinar sobre o programa na TV e pedir selfies. Quanto mais caminha, porém, mais próxima Katita parece das jaqueiras, bananeiras e da pequena horta do quintal onde nasceu. Do tabuleiro de cuscuz e quebra-queixos que seu pai, o vigia Ermiro, vendia na porta do cinema. Da mãe que demonstrava seu carinho aos filhos com delicadezas na hora das refeições apertadas. 

Às vezes o dinheiro aparecia e tinha até camarão com chuchu. Ninguém mais serve isso. Mas eu vou fazer para ela, que está no fim de vida. Estou falando pela primeira vez desse restaurante, mais um sonho que vou realizar".  

Tudo, inicialmente, graças ao bolinho de feijoada, que foi fazer sucesso até na França, em inesperada harmonização no Toques et Clochers, em Limoux, um dos maiores eventos de vinho do país. Convidada, Kátia levou sua equipe e preparou 21 mil bolinhos para os franceses, literalmente boquiabertos. "A gente chegava num restaurante base às 7 da matina, junto com o padeiro, e começava a cozinhar feijão nos panelões", lembra.   

Mas nada ocorreu de um dia para o outro.  A saga do bolinho de feijoada começou em 2008, durante 'baratona' por botecos mineiros. Foram 11 no mesmo dia, ao lado de amigos como Kadu Tomé, dono do Bar Bracarense, e o economista Guilherme Studart, autor do Guia Rio Botequim . 

"No último botequim havia um bolinho de feijão. Lembrei do 'capitão', que meu pai fazia amassando na mão o feijão com arroz e farinha. Pedi e me decepcionei, era um acarajé". 

Mas a ideia grudou na cabeça, sob o incentivo da turma que se reunia no fim de semana para beber, provar os testes e opinar. Foram quatro meses de ensaios até a forma final da massa, com o recheio de couve e bacon, e as guarnições: torresmo, fatia de laranja e uma dose de batida de limão. 

"O Aconchego era apenas um barzinho que todos curtiam, mas depois do bolinho mudou tudo. Novas perspectivas se abriram e resolvi me dedicar à gastronomia." Enfim, devemos muito ao tal do bolinho.