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Peixe no tucupi com migalhas

Aprenda a fazer prato da chef Helena Rizzo

Da redação - Publicado em 10/10/2018, às 15h00

Peixe no tucupi com migalhas (8 porções)

Ingredientes

[espuma de tucupi]
- 250 ml de tucupi
- 250 ml de leite de coco
- 5 g de jambu, apenas as folhas
- 3 g de lecitina de soja
- Sal
[farofa de migalhas]
- 150 g de bacon, bem gordo e em cubos médios
- 1 cebola média, finamente picada
- 1 kg de farinha de milho fina
- 1 kg de farinha de milho flocada, bem quebrada
- 1 placa de polvilho, triturada
- 3 pães franceses, torrados e triturados
- 50 g azeite de oliva
- Sal
[peixe]
- 2 filés de robalo, sem pele e sem espinha
- 300 g de tucupi
- 30 g de azeite de oliva
- Sal
[montagem]
- 4 bananas-da-terra, em cubos pequenos
- Azeite de oliva
- 5 g de coentro, finamente picado
- Mix de brotos e pétalas de crisântemo
- Flor de sal
- Sal

Conheça o trabalho da chef Helena Rizzo criadora desta receita

Preparo

[espuma de tucupi]
>> Em uma panela, misture o tucupi, o leite de coco e o jambu
>> Leve ao fogo e, quando ferver, desligue e retire as folhas de jambu
>> Acrescente a lecitina de soja e bata com um mixer até dissolvê-la bem
>> Ajuste o sal. Bata novamente com o mixer apenas na superfície, para incorporar ar à mistura e formar uma espuma
[farofa de migalhas]
>> Em uma frigideira, doure os cubos de bacon em azeite no fogo baixo até derreter bem a gordura
>> Descarte os pedaços de carne e doure a cebola nessa gordura
>> Acrescente as farinhas de milho, o polvilho e os pães. Toste a farofa até ficar crocante, mexendo sempre para não queimar
>> Ajuste o sal e espalhe a farofa sobre uma assadeira grande, para ela esfriar rapidamente e não umedecer
[peixe]
>> Porcione cada filé em quatro pedaços. Tempere-os com sal e distribua-os em duas bolsas plásticas próprias para cozimento a vácuo
>> Em cada uma, ponha metade do tucupi e metade do azeite de oliva. Feche-as e cozinhe no termocirculador a 63°C por aproximadamente 15 minutos
>> Abra as bolsas, retire os filés e marqueos, dos dois lados, em uma chapa com um fio de azeite de oliva
[montagem]
>> Em uma frigideira previamente aquecida, salteie os cubinhos de banana-da-terra no azeite
até dourarem. Acrescente o coentro e ajuste o sal
>> Em um prato fundo, faça uma cama com os cubinhos de banana-da-terra. À parte, cubra o peixe chapeado com a farofa de migalhas, formando umacrosta, e transfira-o para o prato onde estão as bananas
>> Ao redor, disponha a espuma de tucupi e finalize com o mix de brotos, as pétalas de crisântemo, um fio de azeite e flor de sal

 

*Esta receita foi publicada originalmente na revista Sabor.club #05 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui sabor.club/assine

 

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