Paula Labaki faz o seu frango na lata de cerveja: “Vi a receita num livro de american barbecue e fiz as minhas adaptações - Por: Henrique Peron

Paula Labaki faz o seu frango na lata de cerveja: “Vi a receita num livro de american barbecue e fiz as minhas adaptações - Por: Henrique Peron

Paula Labaki: a chef da cozinha impecável

Como a pesquisa e o conhecimento fazem da Paula Labaki uma das grandes cozinheiras do país

Robert Halfoun - Publicado em 17/12/2019, às 15h00

EU CONCHEÇO A PAULA LABAKI HÁ ALGUNS bons anos. E, ingenuidade a minha, ainda me surpreendo com a incrível capacidade que ela tem de fazer muito bem feito qualquer coisa que ela se propõe. Primeiro foram os curados e defumados. Depois os fermentados. Então veio uma fase com ingredientes inusitados. Mal se falava, por exemplo, em ruibarbo e lá estava a Paula fazendo compota com ele. E mais: servindo finamente numa panelinha de ferro, super-na-moda-hoje, com creme de mascarpone.

Entre vários protótipos de caixas que ela vai usar no futuro serviço de delivery, com sanduíches bem bacanas, ela lembra da mãe, Lena Labaki, uma das nossas primeiras cozinheiras de escola francesa, que dá nome para o cathering que a filha toca até hoje e onde sempre colocou na prática os conselhos que ela aprendeu com a mãe (“minha filha, seja humilde, sempre. Se você não tiver humildade, a cozinha te expulsa de dentro dela”) e o tanto de estudo sobre gastronomia que ela vem acumulando a mais de 30 anos.

“Os meus companheiros de cama são os livros. Acordo com três, quatro, à minha volta. Pesquisar é um ritual fundamental para mim e para a minha cozinha’"

Ali, ou em casa, a cozinheira vive cercada dos livros nos quais pesquisa novas técnicas, encontra referências, ideias e, mais do que tudo, a levam a reflexão – a palavra chave de qualquer bom cozinheiro (e boa cozinha). Ao todo, a biblioteca da Paula incorporou os títulos que eram da mãe e conta com quase mil volumes, das mais variadas escolas e nacionalidades. Muito deles, posso garantir porque vi, com marcações, anotações, cicatrizes de muito uso.

“Os meus companheiros de cama são os livros. Às vezes, olho e digo: Paula, não é possível! Acordo com três, quatro, à minha volta.” Então, explica o processo: “Como eu não assisto televisão, chego em casa, tomo o meu banho e... vou pesquisar. Esse é um ritual fundamental para mim e para a minha cozinha.”

Depois, cheia de ideias, ela vai para o fogão, testar, testar e adaptar até chegar em algo com a própria assinatura. Até engenhocas para cozinhar costumam sair dessas imersões. Elas depois acabam copiadas, por exemplo, pelo pessoal que anda fazendo fumaça na onda das churrascadas. Paula também entrou nela. A diferença é que a bagagem, o talento e essa busca incessante pelo conhecimento, claro, a colocaram rapidamente em destaque no segmento.

 

1 - Batatas assadas -  Ela tem o “corpo” fatiado para que o queijo cheddar penetre no tubérculo, depois coberto com cubinhos de bacon / 2 - Picles de cebola - Ela é um misto de azedinho-doce mastigável, com certa crocância. É perfeita para “lavar” a boca, quando combinada com preparos mais gorduroros / 3 - Picles de pepino - É uma joia da culinária da Paula Labaki. O legume fica carnudo, saboroso, sem acidez demasiada que geralmente marca as receitas / 4 - Pão de milho - É pão mas tem textura de bolo. É macio, molhadinho, com aroma e gosto do milho bem marcantes / 5 - Frango defumado - É feito no defumador ou no forno convencional, “sentadinho” numa lata de cerveja. Ele fica saboroso por fora e por dentro, onde, aliás, ganha uma humidade deliciosa.

Foi esse bum entorno do nome dela que me chamou a atenção. Aquela cozinheira que mão leve e fala mansa, com uma capacidade técnica e criativa invejáveis, agora tem um boné na cabeça e os dedos sujos de carvão. A mudança, descubro, fica apenas na fachada, o interior e o conteúdo continuam os mesmos. “Sempre gostei muito de trabalhar com carne, talvez por causa dessa minha relação com a fazenda (Paula cresceu numa, no interior de São Paulo). Depois, tinha tudo a ver com essa minha dedicação eterna com a charcutaria.”

É fato: a cozinheira entrou nessa história, bem ao seu estilo low profile, levando o seu lombo curado e defumado para a primeira edição do festival de churrasco que deu origem a onda. “Lembro que levei várias peças para lá e finalizei na grelha, criando uma crooooosta linda. Ficou o máximo e acabou em horas”, conta, com orgulho. Hoje, ela já inventou varal de cupim, assou porco inteiro, boi inteiro, cada hora aparece com uma novidade, como o frango defumado (em madeira de pecan) com uma lata de cerveja enfiada na cavidade do bicho.

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A técnica, vista num antigo livro de american barbecue, foi aprimorada, ganhou novos contornos. Ela, por exemplo, mudou a ordem e o tempo de algumas etapas, além de fazer combinações com novos ingredientes. Se a cerveja que carameliza a carne da ave de dentro para fora é uma stout (escura, com notas adocicadas), o molho barbecue que entra na finalização, ainda dentro do defumador, é feito com café, trazendo um leve amargor que amarra a ideia toda.

Aí, vêm os acompanhamentos, onde as mãos mágicas da Paula nadam de braçada. O meio pão, meio bolo de milho tem uma textura e um aroma apaixonantes. E o que falar das conserva de cebola? E a de pepino? Nem na França eu comi uma tão boa. Para completar, batata com queijo e bacon. Tudo finamente montado em lindos pratos de pedra.

“É um absurdo associar churrasco com essa coisa meio ogro. Precisa caprichar na mesa, nos acompanhamentos...Churrasco é uma coisa delicada, lida com um animal que foi alimentado, cuidado e depois morto para estar ali. Trago isso comigo, e falo muito também nas aulas que dou, o tempo todo.”

Se tem uma coisa boa nesse novo momento da professora Paula Labaki é que, embora ela não tenha abandonado as finas comidas de festa que sempre fez no cathering, ela tem viajado o Brasil inteiro, dando cada vez mais palestras, cursos, workshops. E, consequentemente, mostrando para um país tão machucado com questões relacionadas a educação que, sim, o estudo é absolutamente fundamental em qualquer atividade.

Mesmo depois de aprender tanto com a mãe e dar duro na cozinha, ao lado dela, a Paulinha foi para faculdade para ter conhecimento acadêmico, aprender a pesquisar, tomar ainda mais gosto pela coisa. “Aprendi demais estudando, devo muito da minha trajetória a isso. Lembro de quando, menina, mergulhava no lendário D. Benta para fazer receitas caseiras, como um refogadinho de chuchu. Não sossegava enquanto ele não ficasse impecável. Então, ia, toda orgulhosa, servir para os meus pais.”

“Aprendi demais estudando. Lembro de quando, menina, mergulhava no D. Benta para fazer receitas caseiras. Não sossegava enquanto não ficassem impecáveis”

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E agora, Paula, qual é o próximo passo? “Preciso entrar num momento de reciclagem...” Ele vai acontecer durante um mês no Texas, onde vai pesquisar, comer, pesquisar, comprar livros, conversar com cozinheiros. Não duvido, porém, se ela acabar dando uma passadinha por New Orleans, para aprofundar o que recentemente viu por lá (numa trip à trabalho) e voltou numa tal empolgação que não cabia nas mensagens que me mandou pelo whats app: “Meu Deus, o lugar é fantástico! A comida é uma loucura... Amei!”

 

 

 

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+ Tostada da horta de Paula Labaki

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Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #33 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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