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Pão nosso

Olivier Anquier volta a se devotar à sua sagrada herança familiar

Fernanda Meneguetti - Publicado em 26/03/2018, às 09h16

“O CONFEITEIRO É DE EXATAS, O PADEIRO é de humanas”, compara o francês de uma família já na terceira geração de padeiros. E define: “Ser padeiro é acordar no meio da noite para olhar o céu e ver se o dia seguinte vai ser úmido ou seco. Ser padeiro é sentir, porque pão não é todo dia a mesma coisa, é um ser vivo, com temperamento próprio, que reage diferentemente à temperatura, à umidade e a coisas que não podemos explicar”.

Com os ossos da perna esquerda quebrados em três pontos, graças a um enduro de moto malsucedido, Olivier Anquier anda apressado, apesar das muletas. Ele atravessa a Praça da República, em São Paulo, algumas vezes por dia para ir à Mundo Pão do Olivier, a sua padaria e nova paixão. “Panificação não é misturar água com farinha. A farinha chega hoje do moinho e não sei quantos dias ela tem de descanso. Assumo que ela está verde e a deixo amadurecer. Depois vou ver se ela está cheia de proteína e força ou fraca. Então decido a maneira de trabalhar. Sempre usei farinha brasileira sem essas frescuras, como a 00. Isso é para quem não sabe trabalhar”.

                                                  Olivier e a mulher Adriana

O padeiro não é agressivo, mas passional, e se inflama sobretudo quando supõe que alguém quer infligir regras ao seu ofício. Ou melhor, a uma vocação que ficou dormitando, como uma massa a fermentar demoradamente, de sua chegada ao Brasil, em 1979, ao nascimento da filha e à abertura de sua primeira padaria, entre 1993 e 1994.

“Eu vivia a realidade do pãozinho francês, aí pensei: sou comedor de pão de família de padeiro, não dá mais para viver só de pão francês, de forma e de leite.” Então, criou uma linha com vinte 20 tipos distintos e seguiu os passos da mãe que, décadas antes, apresentara aos australianos um produto artesanal com sabor, cocção e formato únicos.

Como se não tivesse passado por isso, hoje, vinte e três anos depois, Anquier revive isso tudo. Visceralmente. Teimoso, o apresentador de programas de culinária na televisão, não trabalha e nunca trabalhou com levain (ou fermento natural): “Sempre me recusei. Antes de virar moda no Brasil, era moda na França, mas não gosto da acidez e nem de fazer como todo mundo.” Tampouco, ele acredita que tudo tenha de ser manufaturado, já que seu tio-avô, primeira geração padeira de seu clã, usava batedeira. Mais: com exceção da massa folhada de seus croissants e pains au chocolat, nada do que fez nos últimos tempos está à venda no projeto. Tudo é novo de novo. 



A padaria que virou xodó fica no térreo do primeiro edifício modernista de São Paulo, o Esther, onde ele morou por anos e acabou instalando o bistrô homônimo em 2016. E está ali devido a curiosa relação que Olivier tem  com a agitada região central da capital paulista. “O Centro, acredite, vive uma realidade de vilarejo. Quando você mora nele, você mora na alma da cidade, gosta de estar na rua e de encontrar as pessoas. Conheço todo mundo aqui e todo mundo me conhece e foi assim que a padaria nasceu.”

Explicando: Anquier cedeu ao assédio de uma família vizinha de conhecidos. Dona Ana e seu Paulo Pellegrini estão há quarenta anos à frente da banca de jornais a poucos metros do edifício Esther. O filho deles, o Vitor, tinha uma lan house com bombonière por ali e já cuidava do estacionamento do restaurante do Olivier.

Ser padeiro é sentir, porque pão não é todo dia a mesma coisa, é um ser vivo que diferentemente à temperatura, à umidade e a coisas que não podemos explicar”

 

Juntos, os três, começaram a sugerir que a lojinha se tornasse uma padaria. Contudo, o francês era categórico: “De jeito nenhum! Tenho minha fábrica de pães para abastecer os Entrecôtes (do Olivier, que são dois) e mais uma série de restaurantes, sofri com a inveja pelo sucesso de minha padaria em 2005, e a vida é curta para acabar comigo desse jeito”.

Fato é que a insistência de três meses o atazanou tanto que uma manhã ele se levantou resolvido a visitar o espaço. E, de repente, era como se tivessem jogado uma dose cavalar de fermento biológico na sua vontade de fazer pães – fez Vitor iniciar e tocar a obra, incorporou dona Ana, espécie de síndica adorada do bairro, e até sua mulher, Adriana. De sua parte, foi se ocupar do conceito da boulangerie brazuca.

“Sempre me recusei a usar o levain. Antes de virar moda no Brasil, era moda na França, mas não gosto da acidez e nem de fazer como todo mundo”


Olivier sabia que tinha à disposição cerca de 800 mil passantes, sua massa folhada e uma receita familiar: a p72, uma massa que fermenta longa e lentamente, que é complicada de se manipular e que precisa dormir suavemente por três dias (72 horas, daí o nome) numa câmara específica. Tocar na massa é obrigá-la a desandar: “Ela é frágil tem zero acidez, parece que tem manteiga, mas é farinha, água e um pouco de fermento biológico, ingredientes que descansam, e que são cortados por um sistema que inventei.”

                                                         Croque monsieur 

A tal pasta é apresentada em versões distintas: baguete, rústica, com azeitonas pretas, nozes, uva passa e escarola e ainda protagoniza os dois sanduíches da casa – o de rosbife e o de pescoço de porco, ambos complementados por molhos secretos. “Pão é barato, por mais caro que seja.

Por isso, agreguei cafés, sanduíches e snacks, como suculentos e mini quiches”. E nem caia na tentação de perguntar se terá coxinha ou pão de queijo no balcão, a resposta-tapa é uma só: “É pão fino, especial a preços imbatíveis e ponto. Ou você quer mais?”.


* Veja a receita de croque monsieur. 

Mundo Pão do Olivier - Praça da República, 76/80, República, São Paulo – SP.
Tel.: (11) 3120-3521

* Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #6. Para assinar acesse sabor.club/assine