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Panela de cobre é que faz comida boa, dizem os chefs. Você sabe por quê?

Doceiras brasileiras lutam pela preservação dos tachos onde nascem as melhores goiabadas

Da redação - Publicado em 25/06/2020, às 17h00

"Goiabada cascão, em caixa, é coisa fina, sinhá, que ninguém mais acha...". O samba de Wilson Moreira e Nei Lopes, gravado ainda nos anos 1980, se refere ao doce em sua forma tradicional, feito lentamente no tacho de cobre. Algo que, diga-se de passagem, também está sumindo no ritmo do 'progresso'. As doceiras brasileiras tradicionais não abrem mão do cobre, e vocês sabem por quê?

Antes de investigar o poder do metal de bela coloração na culinária, lembramos que não é apenas no interior, mas quando a gente olha para a cozinha de um restaurante de alta gastronomia também vemos um monte de panelas de cobre, em todas as formas e tamanhos. As menorzinhas, não raro, vão à mesa, no salão – o que é o maior charme.

 

 

Sim, elas são lindas, mas não é esse o motivo da adoração. Excelente condutor de calor, o material aquece rápido mas retém a caloria, liberando-a gradativamente. E isso é ótimo para cozinhar, uma vez que temperatura distribuída por igual significa um cozimento igualmente equilibrado.

As panelas de ferro, também admiradas, têm características semelhantes mas não esquentam tão rápido. E, muitas vezes, precisamos de cocções ligeras. Como no preparo de molhos. Não é à toa que, mesmo quem não usa todo o conjunto em cobre, tem a sua panelinha para fazê-los.

Aqui surge a questão: Mas cobre na comida não faz mal à saúde?

 

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Sim, faz. Há tempos, no entanto, as panelas de cobre são revestidas com estanho, prata, níquel e até ouro. Hoje, o aço inox é muito usado também.

Portanto, essa história de que deve escolher o que cozinhar numa panela de cobre, porque alguns alimentos propiciam a liberação do material na comida, é uma balela daquelas. A não ser que o acessório não tenha revestimento algum, como os tachos tão usados na citada doçaria mineira.

É lá que surgem goiabada cascão, doce de leite, doce de figo, doce de abóbora e por aí vai. Todos eles têm algo em comum, além de serem típicos da tradição mineira. Só ficam bons mesmo se forem feitos do tacho de cobre, garantem as doceiras.

 

 

Hora da polêmica: desde 2007, a Anvisa proibiu o uso da panela, alegando que o metal vai parar na comida – e que faz muito mal à saúde. Na verdade, o que contamina os alimentos é um tipo de oxidação esverdeada chamada azinhavre. Ela, no entanto, é inteiramente retirada dos tachos, quando lavados com uma solução de limão, sal e sabão em barra. Toda doceira sabe disto. Faz parte da tradição.

Dizem elas, quando é sugerido o uso do aço inox, que este metal, além de não difundir o calor de forma correta (para atingir o ponto do doce), não mantém a cor viva dos alimentos. O doce de leite, por exemplo, fica acinzentado.

E o que fazer? Produtores artesanais continuam usando o tacho, sem notícias que tenham feito mal à alguém. Os de grande escala fazem correções no processo – o que, invariavelmente, comprometem a qualidade.

Enfim, por que tacho e não panela? Porque o formato favorece a evaporação da água, o que potencializa o dulçor das frutas e diminui muito o uso de açúcar.

 

 

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