Renzo Garibaldi apresenta o menu Paint It Black para exorcizar fase negra da vida -

Renzo Garibaldi apresenta o menu Paint It Black para exorcizar fase negra da vida

Os pratos escuros de Renzo Garibaldi

O célebre assador peruano faz turnê mundial com todos os pratos tingidos de preto

Robert Halfoun - Publicado em 27/11/2018, às 17h00 - Atualizado às 20h00

Como diz a expressão americana, shit happens. E há vezes nas quais os acontecimentos inesperados que ela traduz fazem a vida, perdoe a outra expressão, ficar uma merda.

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Tartar com milho queimado e sal marinho com cinzas de três legumes diferentes queimados na brasa

No ano que passou, os dias, as semanas, os meses inteiros do Renzo Garibaldi, um dos mais festejados assadores do mundo, estava assim. Desde que estudou muito até chegar ao seu jeito todo especial de envelhecer carnes (dry aged), passou a viajar o mundo todo para divulgá-lo e também trocar experiências.

Certa vez, ao chegar em casa, a sua mulher tinha ido embora. E a ideia de formar a família com o filho Lorenzo, ainda um menininho, virou cinzas. Foi uma porrada para ele.

Renzo, então, deu uma sumida. Foi cuidar da cabeça, se cuidar um pouco. Se entrou em depressão? Chegou ao fundo do poço? A resposta vem na forma de um longo suspiro.

Estamos no Esch Café, no Rio, antes mesmo da casa, especializada em charutos, abrir. Ele ensaia acender um, mas acaba ficando apenas na água. Melhor para molhar a boca, que ainda fica seca quando fala do assunto. “Passei por um momento de depressão profunda. Estava num processo entre tristeza e negação bem duro. Pior é quando você não quer ver os problemas”. Funciona assim: na vida, a gente tem coisas boas e outras ruins. Quando só olha para as boas, como que numa autossabotagem, parece que está tudo bem. Ô, momento perigoso. “Todo mundo passa um dia por isso. Curioso é que você só percebe esse momento quando consegue vê-lo de fora. Agora é que consigo enxergar o cenário um pouco melhor”.

 

“Eu precisava fazer um fechamento para este ciclo ruim. Para mim, é muito difícil falar do assunto ou demonstrar os sentimentos. Preferi fazer comida”

O peruano dono do Osso, premiadíssimo açougue/assador, em Lima, no Peru, como se vê, caiu na própria armadilha e precisou dos amigos para resgatá-lo. A notícia boa é que muitos apareceram. Não à toa.

Renzo, um sujeito grandão, de sorriso largo e sempre com um boné na cabeça, é uma figura adorável, de abraço sincero e acolhedor. A turma percebeu que era hora dele ser abraçado. E onde cozinheiros afogam as mágoas? Na cozinha, oras. “Para um cozinheiro, cozinhar é a forma de tirar as coisas que estão dentro. Depois, quando compartilhamos o resultado com as pessoas, perdemos peso e nos sentimos mais leves.”

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Picanha direto na brasa com carvão ativado e arroz negro

Esse processo aconteceu de forma muito particular, apenas entre os seus. Afinal, Renzo pondera, as pessoas não querem lhe ver triste. Querem encontrar a imagem de que a vida é bela e que o chef é feliz, sempre sorrindo com uma garrafinha de cerveja na mão. “Às vezes fazemos sacrifícios que acabam marcando a vida. Nem sempre é fácil conciliar tudo”.

A volta ao trabalho, então, foi acontecendo aos poucos, no momento em que, de fato, se sentiu apto a atuar como precisa. “Meu pai me ensinou que você pode fazer um negócio, onde só o lucro importa. Ou fazer uma empresa, que tem muito mais coisas envolvidas. Preferi a segunda opção. E para tocá-la direito, não dá para estar chateado, com a cabeça cheia de problemas”.

O Osso começou como um açougue pequeno, com seis pessoas trabalhando. Hoje, cheio de prêmios, conta com duas unidades e mais de 60 funcionários. Mas não foi apenas o tamanho que mudou desde a inauguração. A cozinha foi ganhando pequenas influências daqui e dali, como a nossa farofa hoje no cardápio! A bagagem multicultural que a sua profissão proporciona é um dos aspectos de que o Renzo mais gosta. Depois de conversar com os amigos. “A parte que mais me enriquece é falar com os cozinheiros. Trocar ideias”.

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Tanto que foram alguns deles, os grandes incentivadores para a criação do inusitado menu Paint it black, inspirado na música homônima, do Rolling Stones. “Eu precisava fazer um fechamento para este ciclo ruim. Para mim, é muito difícil falar do assunto ou demonstrar os sentimentos. Preferi fazer comida”.

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Ovo beneditino com molho holandaise negro com gordura de porco e cinza de cebola

O cardápio tem sete, oito, nove pratos. Todos pintados de preto. “Não retrata exatamente a cozinha que eu faço normalmente, tem peixe, tem vieira. Mas carrega o DNA do meu trabalho, que é cozinhar com a brasa viva”. E o que vai para o fogo, sabemos, vira cinza. Com a técnica adequada, sem gosto de queimado. Mas com as notas essenciais do alimento que foi queimado. São esses, digamos, dejetos que vão parar sobre certos preparos ou dentro de molhos. Além de pintarem tudo de preto, deixam um sabor todo especial.

 

A comida do Renzo poderá ser provada em uma turnê mundial que passará por 12 restaurantes. Uma noite em cada um. “É uma ação limitada porque, eu espero, esse momento da minha vida seja limitado também”.

A primeira parada será em janeiro, no Olympe, com o camarada Thomas Troisgros. Pouco antes, Renzo planeja passar uma temporada tomando vinho (que ele ama) em Bordeaux. Como diz o poeta, tudo passa. Sempre passará.

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #21 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui sabor.club/assine

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