O óleo de oliva que produzimos por aqui é realmente de primeira linha -

O óleo de oliva que produzimos por aqui é realmente de primeira linha

O melhor do azeite brasileiro

Prêmios pelo mundo afora ajudam a mostrar que o nosso óleo de oliva é da melhor qualidade

Sandro Marques* - Publicado em 27/08/2019, às 11h00 - Atualizado às 11h34

SÃO 21H30, HORÁRIO DE BRASÍLIA. Na fazenda Irarema, em Poços de Caldas (MG), Moacir Carvalho Dias liga o computador e acessa o site do Olive Oil Times. Ao mesmo tempo, em Porto Alegre, Milton Vignatti não tira o olho do celular. Em Nova York, são 20h30 e começam a ser divulgados ao vivo os resultados do New York International Olive Oil Competition 2019, um dos mais prestigiados prêmios do mundo dos azeites. Moacir, de Irarema, faturou em 2018 uma medalha na categoria Best In Class, a mais alta da competição. Milton foi premiado em outros concursos europeus.

“Não é só pela medalha”, afirma Rafael Prosperato, outro premiado olivicultor gaúcho. “O consumidor brasileiro tem dificuldade de entender como um país sem tradição neste cultivo possa estar no mesmo patamar dos europeus. Os prêmios ajudam a mostrar que nosso azeite é da melhor qualidade.”

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De fato, a origem confere credibilidade, mas na prática os azeites europeus possuem uma desvantagem em relação aos brasileiros. Ao contrário do vinho, quanto mais jovem o azeite, melhor. Assim que ele é extraído, inicia-se um lento processo de degradação. Este processo é acelerado pela exposição à luz e ao calor (azeite em garrafa transparente é lindo mas tem alta chance de já estar rançoso). Ou seja, existe uma grande diferença entre consumir um azeite extraído em novembro, na Europa, que pode levar meses num container para chegar ao Brasil, e um azeite fresquíssimo que chega do Rio Grande do Sul a Manaus no mesmo dia.

Essa diferença se revela no aroma e no sabor. Azeite fresco tem um aroma frutado bem elevada, com notas herbáceas, gramíneas e foliares.

“O consumidor brasileiro tem dificuldade de entender como um país sem tradição neste cultivo possa estar no mesmo patamar dos europeus. Os prêmios ajudam a mostrar que nosso azeite é da melhor qualidade”

 

A produção brasileira é recente. Por muito tempo, acreditava-se que nosso clima não era adequado para a olivicultura. De maneira quase simultânea, no Rio Grande do Sul e em Minas Gerais, há pouco mais de dez anos, iniciou-se um interesse renovado pelo cultivo. Com o esforço de pesquisadores e o otimismo empreendedor de produtores chegamos hoje a aproximadamente 60 marcas comerciais, de acordo com O Guia de Azeites do Brasil, livro que mapeia a produção nacional.

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Dessas marcas, uma parcela já conquistou prêmios internacionais na Itália, Israel, Japão e Estados Unidos. Hoje há olivais produtivos no Paraná, em Santa Catarina e até mesmo em terras altas do Espírito Santo. A safra de 2019 rendeu aproximadamente 200 mil litros de azeite, num ano em que a Mantiqueira foi muito afetada por questões climáticas. É bem pouco em relação às 70 mil toneladas que importamos, mas nossos olivais ainda são jovens e não atingiram o auge da sua produtividade.

A oliveira precisa de pelo menos 400 horas de frio por ano. O manejo tem que ser extremamente cuidadoso, já que a qualidade do azeite é função direta da qualidade da azeitona. Uma vez extraído o óleo, não há nenhuma interferência do produtor para melhorar a qualidade do seu azeite, diferente do vinho, em que enólogo pode fazer interferências para atingir determinado objetivo.

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É aí que entram alguns parâmetros de qualidade mal compreendidos, como a acidez. Os azeites são compostos por longas moléculas de ácidos graxos. Essas moléculas podem romper-se, deixando um volume de ácidos graxos livres, um indicador de degradação. Um azeite extravirgem só pode ter no máximo 0,8% de acidez livre. Embora seja indicador de qualidade, não é o único. E também não se sente na boca – trata-se de um parâmetro medido em laboratório.

O que normalmente se confunde com acidez é a picância, um ardor sentido no fundo da língua e na garganta que, junto com o amargor, é indicativo de qualidade e frescor do azeite. Esses atributos, além da harmonia e da complexidade de aromas são a base da avaliação usada em painéis sensoriais e competições.

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O Reserva Mantiva, azeite mineiro com medalha de ouro na NYIOCC, teve identificado pelos jurados aromas de pimenta, rúcula e tomate. O azeite Prosperato, que este anou levou um Best In Class em Nova York pelo seu blend médio, chamou a atenção dos jurados pela sua complexidade. Mesmo com a conexão ruim de internet na fazenda, Moacir pode comemorar uma medalha de ouro. Em Porto Alegre, Milton Vignatti vibrou com suas três medalhas. Ao todo, os foram 11. E os brasileiros agora sabem: os nossos azeites não são apenas para inglês ver.

* Sandro Marques é degustador de azeites, professor na área de Estudos da Alimentação e autor de O Guia de Azeites do Brasil e também de obras infanto-juvenis sobre gastronomia

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #31 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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