-

O lendário cozido italiano consagrado com receita do Fasano

Como todo clássico, o bollito passou por uma espécie de redescoberta

Robert Haulfon - Publicado em 08/09/2021, às 14h00

O BELO CARRINHO DE INOX COM ALÇAS DOURADAS veio há 25 anos de Milão e até
hoje chama atenção no magnífico salão do restaurante Parigi, em São Paulo.
Ele estacionou por aqui quando Rogério Fasano, hoje “rebatizado” Gero Fasano, teve
a brilhante ideia de introduzir, com toda pompa e circunstância, o vero bollito, uma
instituição da cozinha da Bota, ao elegante grupo de restaurantes da sua família.

Antes, o prato brilhava na capital paulista em outro endereço, o antigo hotel
Ca D’oro. Lá, ele fez fama pelas mãos do Seu Ático, mâitre d’hotel lendário, que migrou
(junto com o bollito) para o Fasano, quando a casa entrou em decadência.
Durante anos, a aristocracia paulistana e os amantes da boa mesa reverenciavam
o Seu Ático nas tardes festivas, conduzidas pelo prato que, de certa forma, conecta
historicamente diferentes regiões da Itália, numa onda de aromas e sabores incomparável.

Diz a história que o prato nasceu como receita de resistência, na Emilia Romagna,
criada por quem tinha pouco recurso e muita fome. Dali migrou para nobreza, de olho
com o que se fazia na França. O primeiro registro do bollito como conhecemos hoje
é de 1887, servido na corte do rei Vittorio Emanuele II.

 

LEIA MAIS

Como preparar o arroz basmati como os indianos

Para os íntimos: o jantar mais descolado de Lisboa

 

Dos palácios, espalhou-se especialmente pelo Piemonte, Lombardia e Veneto.
A essência é a mesma, estão nos detalhes. Estamos falando de vegetais cozidos com
maestria servidos com carnes também cozidas e uma papa que enriquece o conjunto.
Vamos especificar: entre as carnes há vitela, língua e peito de boi, ossobuco, partes
magras do frango e porco em estado de graça. Entenda-se por isso, embutidos
mais sofisticados como o cotecchino e o zampone.

O primeiro é um embutido de carnes de porco frescas. Seu nome vem de “cotica” (pele de porco) porque é feito predominantemente com a pele do focinho e da papada, além de acém, pescoço e especiarias (pimenta-do-reino, noz-moscada e cravo). Para fazer o segundo, usa-se a mesma mistura de carnes. Porém, o invólucro é o couro do pé de porco.

 

 

Ambos são deliciosos, mas o verdadeiro segredo do bom bollito é o brodo, o caldo feito com legumes, ervas, vinho e, claro, um algo a mais de cada cozinheiro. Ele sempre deve ser ralo, cristalino e muito saboroso. Isso porque ele rega todos os ingredientes do prato, durante
o serviço, à frente do comensal.

Este mesmo caldo, enriquecido com tutano, outras carnes e especiarias, é misturado com farinha de rosca para dar vida ao peará, o tipo de pirão que dá consistência ao bollito.

No Parigi, o ritual é seguido a risca, comandado pelo Almir Paiva, mâitre d’hotel que sabe tudo, há quase 40 anos no Fasano. Por aqui, o bollito é servido nas quartas e nos domingos, sempre com grande procura. Como todo clássico, ele lembra, o prato, volta e meia, passa por
uma espécie de redescoberta e vira talk of the town – ou seja, é falado (e pedido!) como nunca.

Os salões vivem agora esse momento, desde que o Gero, no Rio, passou a servir o bollito de frente para o mar, aos domingos. Os cariocas foram à loucura não só pela novidade, mas pelo espaço vazio que ela passou a ocupar, desde que o cozido português, tão tradicional nos domigos de outrora, foram sumindo das mesas no balneário.

Verdade seja dita, são pratos diferentes, apesar de tanto em comum. A base é a mesma carne e embutidos cozidos, assim como vegetais acompanhados de uma papa consistência. No caso do portuga, ela é um pirão com farinha de mandioca. No lugar dos italianos cottechino e zampone, entram linguiça e paio. Os portugueses são mais generosos com legumes e verduras: há couve, abóbora e raízes, com o auxílio luxuoso da fruta que todo mundo adora, a banana.

O resultado final dos pratos acaba ficando bem distinto: o bollito é consideravelmente mais leve com uma assinatura exclusiva: conta impreterivelmente com a presença de três molhos (podem ser até sete!), colocados nas extremidades do prato.

Os mais presentes são salsa verde (um pesto mais leve), raiz forte e mostarda de cremona (frutas cristalizadas com calda de mostarda). Todos eles estão no bollito do Fasano, servidos ao gosto do freguês. Assim como tudo que está no carrinho.

O ritual é dos mais gostosos: depois de servido um capelletti in brodo do qual você também não se esquecerá, o garçom designado a cuidar do bollito pergunta para cada comensal se há alguma restrição e se gostaria de algum ingrediente a mais ou a menos. A sugestão é comer um pouco de tudo.

 

 

Então ele se volta para o carrinho, separa os vegetais numa travessa e começa a fazer o serviço a partir dela. Depois vai para as carnes (os embutidos vêm da cozinha, cozidos na hora). Finaliza, enfim, com peará e o brodo que rega tudo.

Quando todos estão servidos, vem a bandeja com os molhos, colocados no prato também pelo garçom. O quadro então vira cliques (não dá para evitar) para o Instagram e vem o brinde, sugestão deste editor, com um Sangiovese com frutas, estrutura e boa acidez, desses que fazem carinho na boca.

O mâitre Almi lembra de quando o chef francês Daniel Boulud passou por ali, num domingo, e não resistiu ao observar o serviço do bollito. Foi para casa fascinado, repetindo, sem parar: “Inesquecível, inesquecível!”.

 

Parigi – R. Amauri, 275, Itaim Bibi, São Paulo – SP.
Tel.: (11) 3167-1575
Gero – Av. Viera Souto, 80, Ipanema, Rio de Janeiro – RJ.
Tel.: (21) 3202-4030

 

» Receba as notícias da SABOR.CLUB diretamente no Telegram clicando aqui  

 

» Você já conhece o Sabor Clube? É o 1º clube de descobertas gastronômicas do Brasil. Entre para ter acesso a um mundo de sabores, e ler a edição do mês da revista Sabor.Club