Maria Brigadeiro surpreende com mais um doce delicioso - Reprodução: Facebook

Maria Brigadeiro surpreende com mais um doce delicioso - Reprodução: Facebook

O irresistível chocolate branco de Juliana Motter

A sobremesa da doceira que reinventou o brigadeiro é de uma pureza inigualável

Robert Halfoun - Publicado em 27/11/2019, às 16h00

Não é exagero, mas o produto desenvolvido pela caprichosa Juliana Motter, a Maria Brigadeiro é o melhor chocolate branco do Brasil. Pelo menos dos que eu provei. E olha que chocolate branco é um negócio complicado. Às vezes é doce demais, outras amarga (normalmente quando colocam aromatizantes e até essência de baunilha para “incrementar” o sabor)... Quando é industrializado revela aquele gostinho desagradável de gordura alternativa sabe-se-lá-de-onde.

Esse aqui é perfeito: no sabor e textura que, como deve ser, faz a barra quebrar (e não dobrar) na mão e derreter, logo depois que colocamos um pedacinho na boca.

 

O processo para chegar num produto com tanta qualidade foi longo. Primeiro na busca pela matériaprima, depois pelo desenvolvimento da receita. Ele contém uma alta porcentagem de leite e pouco açúcar em sua formulação, o que o faz cremoso, pouco doce e com notas marcantes de leite.

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Tudo começou na inquietação de fazer chocolate brasileiro com cacau idem. No caso, do Sul da Bahia, onde está o produtor João Tavares, conhecido por suas amêndoas com muita qualidade, eleitas as melhores do mundo, numa das edições do Salão de Chocolate, a referência absoluta do segmento.

Depois, Juliana alugou uma fábrica desativada e começou a fazer testes do seu próprio produto. No início, detectou notas de fumaça, típicas de muitos chocolates com cacau baiano. Não era isso o que queria. Partiu para uma formulação empírica, desrespeitando regras técnicas e valorizando o que sentia na boca. “Enfim, cheguei no chocolate da minha infância, que era o que eu procurava.”.

Hoje, a Juliana produz o seu chocolate numa pequena mas moderna instalação que montou nos fundos na fofa matriz da Maria Brigadeiro, no bairro de Pinheiros, em São Paulo.

Lá, usa uma cacau muito especial, que não fica no Brasil. Vai para fora, para ser utilizado por nomes como Alain Ducasse e Pierre Hermè. E explica: “O beneficiamento do fruto é uma etapa fundamental no processo, em busca da qualidade. O cacau que sai do pé, por exemplo, precisa ser colocado para fermentar em até quatro horas. E isso não é nada simples, num processo no qual ele sai do meio da floresta no lombo de burricos – porque eles são a única forma de se movimentar por lá.”

Saudade do Lolo

Por que o chocolate que a Juliana Motter comia na infância era melhor do que o atual

“Quando eu era criança, chocolate era um luxo reservado aos domingos. Lembro que sempre me escorria uma lágrima de felicidade (como aquela que brota ao tomar refrigerante) quando mordia o primeiro pedaço. Nunca ousava mastigá-lo, deixava ele derreter bem devagarinho na boca, na esperança de que nunca acabasse. O tempo passou, me transformei numa chocólatra finalmente emancipada, mas mesmo comendo chocolate todos os dias, nunca mais consegui sentir o arrebatamento dos velhos domingos. Por um bom tempo, acreditei que meu paladar tinha ficado arrogante, insensível aos prazeres simples da infância. E no esforço de recuperar aquela humildade gustativa perdida, me submetia a uma dieta compulsória de chocolates daquela época. Francês e suiço, só em casos extremos, como TPM aguda e fim de namoro.

Até que um dia, a curiosidade e a abstinência de bons chocolates, me levaram a pesquisar sobre a sua qualidade. Qual foi a minha felicidade ao descobrir que meu paladar tinha razão. Na década de 1980 os chocolates não só pareciam melhores, como de fato eram. E isso, graças a uma lei que derteminava que todo chocolate deveria conter um mínimo de 32% de sólidos de cacau e manteiga de cacau pura. O açúcar tinha que ser sacarose, podendo ser substituido parcialmente por glicose pura ou lactose. Estavamos felizes com a nossa velha e boa caixinha de bombom amarela – lembra dela? – até que em 2005, uma outra resolução que vigora somente no Brasil abriu caminho para uma perda irreversível da qualidade.

A porcentagem obrigatória de sólidos de cacau despencou para mínimos 25%, e o pior: a manteiga de cacau, que é o ingrediente mais nobre e caro de uma receita de chocolate, deixou de ser obrigatória, podendo ser substituida por gorduras alternativas como a de palma, que custa dez vezes menos e altera as caracteristicas do chocolate, como textura, brilho e sabor. Por uma questão de economia, boa parte dos chocolates industriais passaram a ser feitos unicamente de pó de cacau (muitas vezes de segunda linha, com resíduos de galhos e cascas) e gordura vegetal. Ou seja, choolate deixou de ser chocolate para se transformar em uma guloseima. Resultado? Não foram só os bombons de ameixa que passaram a sobrar na caixa.

A boa notícia é que nem todos os fabricantes se aproveitaram dessa mudança. Os chocolateiros que prezam a qualidade continuam, por opção, seguindo a legislação antiga e fazendo um chocolate puro. Uma dica para diferenciar o chocolate-guloseima (industrial) do verdadeiro (artesanal) é ficar de olho na embalagem: se estiver escrito pó de cacau e gordura vegetal, fuja. Muitos ingredientes também indicam um chocolate de menor qualidade. Os chocolates de domingo, aqueles dignos de derreter na boca devagarinho, são feitos com massa de cacau, manteiga de cacau pura, açúcar, lecitina de soja (que é um emulsificante natural) e leite em pó (no caso de chocolates ao leite) . A validade é de no máximo 6 meses, pois não contém conservantes. O chocolate de verdade é feito com cacau selecionado, fino de aroma, informação que geralmente aparece em destaque no rótulo. Ah, e por serem puros e produzidos em pequena escala, acabam custando mais caro que os chocolates industriais. Agora entendo porque era um prazer tão raro, reservado aos domingos.”

Bulling que deu certo

Maria Brigadeiro criou o primeiro produto gourmet do Brasil

Aos 6 anos, a pequena Juliana Motter era uma menina que achava que leite condensado era o tipo de produto que dava em lata. Até que viu a vó, D. Ignes, fazê-lo, misturando leite e açúcar num tacho de cobre. Gostou tanto que passou a ganhar potes de presente que ela usava para fazer os seus primeiros brigadeiros. Os doces que fazia iam parar em bandejas que a mãe “superhippie”, conta, comprava numa feirinha de objetos antigos. E lhe dava, com um recado: “Minha filha, você tem que preparar os seus próprios presentes”. Então lá ia ela para a escola, para as festas, para a casa de familiares carregando e oferecendo os doces que fazia. Aí, ouvia: “Lá vem a Maria Brigadeiro...”, apelido que batizaria a loja que transformou o brigadeiro no primeiro produto gourmet do Brasil. “Foi o bulling que deu certo.”

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