Já fazemos por aqui o laticínio com fermentação natural que você precisa conhecer -

Já fazemos por aqui o laticínio com fermentação natural que você precisa conhecer

O inovador queijo de kefir

Ex-veterinária segue os preceitos de mago canadense do tema e faz essa iguaria por aqui

por Matheus Vieira - Publicado em 10/02/2019, às 11h00

A quase 200 quilômetros da capital paulista, a queijaria da Bela Fazenda, na cidade de Bofete, tem uma variedade de dar água na boca. A produção é recente, já que a atividade queijeira começou por lá no ano passado, comandada por Carolina Bittencourt. Médica veterinária de formação, é filha de fazendeiro e comanda a linha produtiva da maneira mais natural possível – com leite cru e fermentação natural. E é nesse último ponto que reside o segredo da casa. Os queijos são fermentados com culturas de kefir.

Para quem ainda não foi apresentado, o kefir é uma bebida milenar, mas que entrou em evidência nos últimos anos. É uma colônia de bactérias e leveduras geralmente feita a partir do leite, e que vem sendo usada para preparos diversos na cozinha, para o consumo direto, ou até mesmo para o cuidado de hortas.

E como o kefir chegou na Bela Fazenda? Carolina comprou o livro do queijeiro canadense David Asher – pioneiro da fermentação de queijos com kefir – e pôs a mão na massa.

“Sempre fui apaixonada por fermentação natural. Ganhei uma colônia de kefir de uma professora e trouxe para casa. Comecei a estudar e comprei o livro de David Asher. Coloquei como meta fazer todas as receitas em um ano.” Em setembro de 2017 foi para a maior feira de queijos artesanais do mundo, na Itália, onde conheceu David. Em janeiro desse ano fez o curso completo dele em Vermont, nos EUA. “Foi muito bom porque já tinha praticado tudo em casa e pude só aperfeiçoar.”

O mais difícil na produção dos queijos com kefir é que eles não têm um padrão de aroma, uma vez que é usada a microbiologia natural do leite. “Não é fácil, mas seguimos firmes no desenvolvimento dos nossos queijos fermentados por esses seres vivos. O resultado é muito especial (veja quadro).” Para conferir, o produto está em lojas selecionadas no Rio e em São Paulo e também no Clube Sabor.club.

Para ir além, a fazenda está aberta à visitação e também para cursos, como os que aconteceram recentemente com o mestre David Asher. “A ideia fundamental é multiplicar o conhecimento. O preparo natural nos livra de sermos reféns de uma indústria, além de trazer os benefícios para a saúde.”

David Asher, o mago

Quem é o sujeito que “inventou” o queijo natural

David Asher, de pé, com uma mesa com diferentes tipos de queijo à sua frente;

O canadense que mora em Vermont nos EUA, cultivava produtos orgânicos por lá, quando visitou uma senhora, dona de uma pequena propriedade rural. Lá, comeu o melhor queijo da sua vida. E como ele era feito? De forma absolutamente natural, com leite cru, sem culturas comerciais e sem coalho geneticamente modificado.

Então, pensou: se ela faz, eu vou fazer também. Foi para cozinha e tome tentativa e erro até que, intuitivamente resolveu colocar a colônia de kefir que cultivava, dentro do leite, ainda morno, recém tirado da vaca. Deu certo. Dali para frente, passou a se dedicar inteiramente ao tema, dá cursos e lançou The Art of Natural Cheesemaking, livro no qual ensina a “fazer queijo de forma absolutamente tradicional”, defende.  

Leia também