- Thomas Rangel

Thomas Rangel

O homem padaria

Em cima de um posto de gasolina, Marcos Cerutti, ex-engenheiro, faz sozinho 400 quilos de pães sensacionais por semana

Fernanda Meneguetti - Publicado em 13/08/2018, às 09h57

HAVRERUGBRØD, PAIN BÉNIT, WHOLE WHEAT e stone milled “tipo” sourdough, kamut, altamura, pane all’acqua, pain d’épice, oliva. Nem adianta pegar o dicionário. Marcos Cerutti mistura 13 tipos de farinhas, referências americanas, italianas, francesas e nórdicas e até uma certa petulância para criar os pães da S.p.A. Pane – a padaria de um homem só. Num posto de gasolina na Lagoa, no Rio de Janeiro, o economista desenvolve toda a produção sem ajudantes, nem aditivos artificiais. Faz massas de sabores tradicionais e vende online, sob encomenda, cerca de 400 quilos por semana.

“Minha formação foi 100% cartesiana, talvez por isso tenha me dado tão bem com panificação. Pão é matemática, um bom padeiro tem que saber mexer com Excel”

Detalhe: até 2008, ele jamais pisara numa cozinha. Tampouco tinha o sonho de fazer pãezinhos à mão e seduzir clientes com o aroma das fornadas – ele queria apenas mudar de vida. “Minha formação foi 100% cartesiana, talvez por isso tenha me dado tão bem com panificação. Pão é matemática, um bom padeiro tem que saber mexer com Excel.” Na lógica da precisão, quando foi convidado a planejar um posto totalmente sustentável, notou que a loja de conveniências continha uma padaria com pães congelados e cheios de química vindos de Minas Gerais: “Cadê a sustentabilidade? O argumento era que não tinha outro jeito, que padeiro com o pé sujo de farinha não existia mais. Sempre fui questionador e comecei a pesquisar uma maneira para meter no power point uma saída”.

No fim, gostou tanto dela que largou a engenharia e e foi, na raça, dar ao padeiro que já existia dentro dele, num lugar onde havia um antigo estoque de um outro posto. Na época, ouviu muito deboche: “Marquinhos, vai passar um tempo na Europa, você está estressado...; Marquinhos, tenho um psicólogo muito bom para indicar...; Marquinhos, você chutou a carreira bem-sucedida porque está com vontade de brincar de padeiro, é?”. Não, ele não queria brincar.

Num brechó, comprou uma masseira por R$ 400 (até hoje na ativa), importou um forno português de lastro (o grande investimento, mas é o que garante a crocância e a torra de suas crostas) e começou a estudar doentiamente. De cara, o resultado foi parar num e-commerce e o resultado foi um retumbante fracasso. “Foram quatro anos assim. Como dizer que o meu pão queimado era o bom? Decidi colocá-los à venda na lojinha do posto e, por sorte, alguns motoristas de diplomatas que viviam por ali e que abasteciam no lugar começaram a comprar.”

“Nós vivemos o melhor momento da história da panificação. Esse papo de hipsters que vão com as virgens da Noruega fazer pão de 300 horas de fermentação é uma bobagem”

A turma do alto escalão das embaixadas da Rússia, da França, da Itália e da Alemanha então se tornaram clientes fiéis. A confiança engrenou, a S.p.A. começou a atender eventos importantes (incluindo as visitas do Papa Francisco e da chanceler Angela Merkel ao Rio) e, enquanto isso, o mercado se abriu: “Nós vivemos o melhor momento da história da panificação. Esse papo de barbudos hipsters que vão com as virgens da Noruega moer o grão e fazer um pão de 300 horas de fermentação é uma bobagem. Hoje temos elementos tecnológicos maravilhosos, temos farinhas 100% naturais e conhecimento para fazer o melhor pão da humanidade.”


Sem medo de polêmicas, o maestro panificador vai além: “O pão nada mais é que um monte de massa cheio de gás carbônico. Nem sempre tem que ser muito alveoloado, tem que ser equilibrado.” Assim, alfineta a atual idolatria a sourdough (massa azedada pela ação de lactobacilos e leveduras): “Quando se lida com fermentação a coisa mais importante é o processo. Entender as características do lugar para depurar as variáveis de umidade, temperatura, clima e tempo. O que aconteceu com o sourdough foi que a inexperiência dos padeiros cool de São Francisco fez com que eles estourassem esse processo. O sourdough é um pão errado, super azedo porque eles erravam e a fermentação explodia naquele calor californiano.”

Claro, Cerutti não nega a revolução que foi resgatar a arte de fermentar ao invés de ceder à indústria americana do pão de forma. Contudo, está mais preocupado em extrair o doce que contrabalanceia o azedo, a leveza que o calor brasileiro pede, os tons das castanhas e do chocolate durante a tosta. Ele está é preocupado com o amadurecimento de cada baguete ou ciabatta. “É a maturação que faz o pão digerível e leve. E eu dou esse tempo ao tempo.”

 

S.p.A. Pane – Avenida Epitácio Pessoa, 3666, Lagoa, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3253-0640

Pizza madura
Ele é o responsável pela massa da melhor redonda do Rio

“Na Itália, minha avó fazia macarrão e dizia que era uma delícia porque ela estendia no varal e ele pegava a poeira da vila. Mentira, a massa era boa porque ela vivia no norte, numa temperatura muito baixa, usava ovos do quintal, a farinha que ela moía estava cheia de microorganismos e ela deixava uma noite toda maturando. Pensei, pô, dá para fazer isso aqui.” Quer dizer, bem mais ou menos. Cerutti deixa a mistura de farinha, água, sal e fermento maturar por 108 horas na geladeira. Então, a leva a um forno construído sob medida que atinge até 600°C. Em um giro de cerca de um minuto e 360°C, ela fica aeradíssima, leve e com notas torradinhas graças às “manchas de leopardo” (pontinhos queimados no forno que revelam maturação e fermentação adequadas).
Ella Rua Pacheco Leão, 102, Jardim Botânico, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3559-0102

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #11, que está na melhores bancas por todo Brasil. E nas bancas digitais também www.zinio.com  e www.goread.com.br. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.