Vivianne Wakuda faz sucesso com a confeitaria japonesa e carrega o lema:  o que é bom sempre pode ficar melhor - Fotos: João Masini

Vivianne Wakuda faz sucesso com a confeitaria japonesa e carrega o lema: o que é bom sempre pode ficar melhor - Fotos: João Masini

O doce japonês de Vivianne Wakuda

Vivianne Wakuda, descentente de japoneses, faz sucesso com os doces da terra dos seus antepassados

Letícia Rocha - Publicado em 25/01/2019, às 17h00

NÃO FALE NOS TÍPICOS DOCES JAPONESES COM a confeiteira Vivianne Wakuda. Ela não suporta ouvir falar neles, de tanto que a família insistia para que ela comesse, nas festas e encontros da parentada. Tinha o manju (de feijão), o mochi (de arroz) e o kanten (de ágar-ágar). “Esse é verde, horrível. Não gosto nem de pensar nele”, desabafa a jovem, hoje, em tom divertido.

Pelo trauma, quem sabe, a vontade de comer doces de verdade a levaram para a cozinha. Aos 30 anos, a chef confeiteira é apontada como um dos grandes expoentes da nova geração na Vivianne, a Vivi, já passou por casas badaladas, em São Paulo, como o Aizomê, o Hira, o Jojo Ramen, a Peixaria Mitsugui e o Isakaya Issa. Antes, trabalhou por três anos com o francês Fabrice Lenud e um ano com Carla Pernambuco. Ganhou prêmios!

Hoje, em voo solo, o maior deles é ver a fila que dobra o quarteirão, mesmo num sábado frio e chuvoso.

O tipo de confeitaria que a Viviane Wakuda faz é chamada de Yogashi, uma mistura da escola francesa aplicada para o gosto do asiático:
“Tenho essa percepção desde criança e fui inundada de inspiração quando fui estudar no Japão”

A turma espera a chance de ultrapassar a porta da charmosa casinha que ela vive, em uma vila fechada, na Liberdade. Dentro dela, se depara com uma vitrine, no canto da sala. Vale dizer, Vivi abre o seu espaço apenas quatro vezes ao ano e lá vende de tudo um pouco do seu repertório. Alguém na fila diz que ela tem paladar oriental e não abusa do açúcar. Outro define, mais especificamente falando. O tipo de confeitaria que a Vivianne Wakuda faz é chamada de Yogashi, uma mistura da escola francesa aplicada para o gosto do asiático. “Sem querer”, diz a chef, “tenho essa percepção desde criança e fui inundada de inspiração quando fui estudar no Japão.”

Brownie de matchá e a famosa tortinha de frutas, que mais parece uma joia feita de açúcar: receitas da casinha da mestre Vivianne Wakuda

O curso veio por meio de uma bolsa, depois de uma vida dura ajudando os pais, feirantes, que fizeram questão de coloca-la numa escola para aprender o idioma nativo.E também depois de se destacar na turma de Gastronomia do Senac Campos do Jordão. Era um tempo de ralação. Aulas durante a semana e lida na feira e no sítio, em Ibiúna, todos os sábados e domingos. Detalhe: a distância entre as cidades não é inferior a 400 quilômetros.

Na terra do Sol Nascente trabalhou na doceria Osomenya, a mais antiga da cidade, aberta em 1699. Ela fica num prédio enorme, que hoje Vivi conhece muito bem. Afinal, ela passou por todas as áreas. Passou dias inteiros quebrando ovos e lavou muita louça até conquistar a autonomia para fazer receitas.

O duro caminho, no entanto, não foi percorrido por que ela era uma estagiária estrangeira. O esforço e meritocracia estão do DNA do japonês. “O chef, o dono, todo mundo faz tudo. Achei isso uma lição, um senso de educação e que é difícil de ver no Brasil. Você pode sempre melhorar, se aprimorar. Eles até tem uma palavra que cresci ouvindo: Gambare – que significa está bom, mas sempre pode ficar melhor.”

Quem olha a perfeição da sua famosa tortinha de frutas entende o que ela está falando. As frutas são veneradas na terra dos seus ancestrais e, em respeito a isso, Vivi trata o seu doce como uma joia. Tanto que os vendedores que atendem a clientela usam luvas para manusear a iguaria.

Do lado de cá, nós nos sentimos homenageados e encantados com o ritual. Como se vê, de fato o que é bom sempre pode ficar melhor.

Vivianne Wakuda Patissière – R. José Ferreira Rocha, 49, Liberdade, São Paulo – SP. Tel.: (11) 96488-7708

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