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O chef Sauro Scarabotta é um artesão da clássica charcutaria italiana

Há 20 anos à frente de casa tradicional paulistana, o cozinheiro brilha em linha de embutidos artesanais

Larissa Januário - Publicado em 05/01/2021, às 15h00

Estamos na cidade medieval de Gubbio, na região da Umbria, Itália. Um menino observa atentamente sua nonna Virginia fazendo o pão que a família consumirá ao longo da semana. Pela cabeça da criança jamais passaria a hipótese de que um dia ele migraria para outro continente e faria do fabrico de alimentos artesanais mais que seu ganha pão, seu sucesso.

 

 

Esse menino se tornou o reconhecido chef Sauro Scarabotta, italiano radicado no Brasil. Da infância entre pães, massas e um sem número de embutidos preparados pelos seus avós de forma artesanal, ele tirou a inspiração do que seria sua carreira. “Lembro que o nonno, Enrico Marionni, tinha a tarefa milenar de elaborar em casa todas as carnes do porco criado durante o ano.

 

 

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Ele fazia tudo empiricamente, como aprendera com seus pais e avós, e esses por sua vez, também faziam como aprenderam com os seus antepassados”, recorda o chef artesão. Sauro, que comanda o tradicional restaurante paulistano Friccó desde 1997 ao lado da sua esposa, a brasileira Rita Matarazzo Russoa, acaba de lançar oficialmente a Sauro d’Itália – Panne & Salumeria. Sua marca própria de embutidos e pães artesanais que soma dezenas de produtos assinados e comercializados no empório anexo ao restaurante, no bairro do Paraíso, em São Paulo.

 

 

Para o chef, um sonho que não nasceu pronto. Ele foi para Minas encontrar outro italiano, o Carlos Chiari, para ver como se faz aqui os embutidos de lá. “Não só prosciuttos, mas também culatello, speck, capocollo. Nenhum imigrante os preparava no Brasil.” Então estudou muito até se tornar um norcino (especialista em charcutaria italiana). “Eu precisava ir além do conhecimento empírico dos meus avós e entender a técnica por trás de cada passo de cada receita. Por exemplo, porque o nono fechava a janela quando a temperatura mudava?”.

 

 

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