-

O chef Alex Atala tem dois segredos para o bife à milanesa perfeito

Cozinheiro ensina como obter um empanado crocante e dourado que não se separa da carne

Da redação - Publicado em 15/09/2020, às 12h00

Um bife à milanesa bonito, crocante no empanado que se mantém firme junto à carne, é uma glória na gastronomia. Seja ele de influência alemã, italiana ou portenha - sim, nossos hermanos são craques no assunto -, ou de estilo brasileiro, nas aplaudidas versões que encontramos dos "botequins mais vagabundos" (diria o músico Moacyr Luz), aos restaurantes de maior requinte. A moda 'parmegiana', por exemplo, é uma invenção nossa com nome italiano.

Alex Atala, o chef brasileiro mais reconhecido no mundo, é um adorador do bife à milanesa, e tem suas técnicas para o empanado perfeito. São dois, na verdade, porque ele utiliza farinhas de trigo e de rosca (pão dormido ralado na parte grossa do ralador), em duas etapas.

 

LEIA MAIS

» O segredo do pão de queijo prático é um mix com polvilho de fermentação natural

» Imagine a diversão que é fazer em casa o famoso bolo de abelha

 

O primeiro segredo está nas proporções corretas da mistura de leite e ovo, onde o bife vai mergulhar após a primeira camada de farinha. O segundo e principal está na forma cuidadosa com que essa camada é polvilhada na carne. Atala cobre toda a superfície sem exagerar, e bate com a mão para retirar o excesso, criando uma fina camada de farinha que se incorpora à umidade do bife. É o que vai garantir a aderência do empanado. Vamos nessa?

 

 

Bife à Milanesa com tomates

Ingredientes

- Pão "velho" ralado, ou farinha de rosca

- Farinha de trigo

- 1/2 litro de leite

- 1 ovo

- Sal

- Carne de sua preferência cortada em bifes finos (Alex gosta de coxão mole)

- Azeite de oliva

- 1 dente de alho amassado sem casca

- Óleo suficiente para fritar

- 2 tomates picados

- Alface cortado em tirinhas

Preparo

• Com o auxílio de um ralador, rale o pão amanhecido até que você tenha uma farinha de pão

• Em um bowl, misture o leite, o ovo e um pouco de sal até que os ingredientes estejam homogêneos

• Aqueça uma frigideira a fogo médio. Coloque um fio de azeite e o dente de alho amassado, até que doure

• Assim que dourar, tire a frigideira do fogo e deixe que o alho continue a aromatizar o azeite. Reserve.

• Tempere os bifes com um pouco de sal, dos dois lados. Polvilhe o bife com farinha de trigo, o suficiente para cobrir levemente o bife. Dê algumas batidinhas na carne para retirar o excesso de farinha. Se necessário, repita o processo até que todo o bife esteja coberto pela camada fina de farinha de trigo

• Passe o bife pela mistura de leite e ovo com cuidado, até que todo o bife esteja lambuzado e, em seguida, coloque o bife na farinha de pão. Deixe que o bife descanse por alguns segundos e vire do outro lado, polvilhando farinha de pão por todo o bife.

• Em uma outra frigideira, disponha o óleo vegetal para fritar o bife. Deixe que esquente o suficiente (jogue um 'pingo' de farinha de rosca, quando afundar e subir em seguida, a temperatura está boa)

• Frite o bife de um lado e, com a ajuda de uma pinça, vire a carne para que ela frite do outro lado. Se necessário, regue a parte de cima do bife com o óleo, utilizando uma colher

• Retorne com a frigideira contendo o azeite e o alho para o fogo. Coloque os tomates picados nesta frigideira e não mexa. Desligue o fogo, tempere com sal e salteie os tomates

• Monte o seu prato com o alface em tirinhas, o bife à milanesa e os tomates salteados. Regue com o azeite aromatizado e sirva.

 

» Receba as notícias da SABOR.CLUB diretamente no Telegram clicando aqui  

 

>Você sabia que a revista Sabor.club tem também o Clube Sabor.club? Ele é o 1º clube de descobertas gastronômicas do Brasil. Para conhecer, clique aqui.