O cacau do Sul da Bahia é um grande achado da cultura brasileira -

O cacau do Sul da Bahia é um grande achado da cultura brasileira

O cacau que encantou Claude Troisgros

Descobrimos o chocolate do Sul da Bahia que encantou Claude Troisgros

Robert Halfoun - Publicado em 22/02/2019, às 11h55 - Atualizado às 15h00

José Brandt Filho é um carioca, que como tantos outros, foi morar em Brasília, no anos 1970, onde formou-se engenheiro agrônomo, o que o levou a um cargo no Banco do Brasil. Ele era responsável por avaliar tudo o que acontecia no campo para a concessão do crédito rural.

Numa dessas avaliações, nos anos 1980, foi parar no Sul da Bahia. Nunca mais voltou para Brasília. Mesmo depois de deixar o banco, anos mais tarde, quando comprou a sua própria fazenda de cacau. Durante esse período viu de tudo o que aconteceu por ali. O surgimento da Vassoura de Bruxa, a praga que quase dizimou os cacaueiros baianos, e a recuperação de parte deles, o que vem transformando o produto da região.

Como a produção caiu muito, 80% a menos do que nos áureos tempos, os fazendeiros começaram a investir em qualidade. Não só do fruto como no processo de benefi ciamento dele para, principalmente, virar chocolate.

O que vemos hoje, é o surgimento de vários produtores de chocolate de qualidade, apoiados por centros de pesquisa e o desenvolvimento de toda uma cadeia que, no final das contas, vai parar na nossa boca.

José Brandt faz parte dela. Ele é o homem por trás da República do Cacau, que faz um produto de primeiríssima. Tão empolgante que fez o olhos do Claude Troisgros brilharem, depois da boca salivar, ao colocar um pedaço do 80% cacau da marca. “Foi bonito de ver. Ele comentou que nunca havia comido nada igual e, na hora, me perguntou se eu poderia fornecer em barras de um quilo”, conta Brandt, sobre do encontro com o chef, em evento em São Paulo.

De fato, o chocolate de dele é uma jóia. “A safra de cacau desse ano foi muito pequena. Mas encontrei amêndoas raras, num grau de pureza incrível.” É exatamente essa pureza que sentimos ao deixar o República do Cacau 80% derreter na boca. Não há fumaça, não há madeira, não há terra. Há fruta. E junto com ela, uma acidez instigante que, aos poucos, vai revelando notas florais surpreendentes.

Por trás delas, se você se deixar levar, acredite, há um passeio pela Mata Atlântica nativa, onde crescem o cacau-cabruca, aquele que dá na floresta intocada, repletas de sombras naturais, tão importantes para os cacaueiros.

Cacau de todo tipo

O trabalho de recuperação da lavoura baiana traz mais espécies para a região

Forasteiros – São típico da Amazônia. Há subtipos como Pará, Parazinho e Maranhão.

Trinitários – Nativo do Sul da Bahia. Ganha apelidos com as iniciais do nome das fazendas onde são cultivados.

Criolo – Típico do Equador e de áreas na África. É o mais usado pelas fábricas de chocolate europeias.

 

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