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O alho do Seu Shiro

Como esse imigrante japonês cultiva e produz a iguaria adorada pelos cozinheiros

Da redação - Publicado em 22/08/2018, às 10h41

Olhando assim não dá para acreditar que este é o mesmo alho que nós conhecemos. O alho negro fica assim após um processo de fermentação, no qual é submetido a uma temperatura constante de 65 °C e umidade controlada, durante 7 dias. Sem qualquer aditivo químico, o alho então muda de cor, de textura, de cheiro e, principalmente, de gosto.

Ele se torna adocicado, lembrando sabores como o do aceto balsâmico, melaço, ameixa preta e tâmara. Como nem tudo é perfeito, acaba perdendo volume também. Cada 6 kg de alho in natura dão origem a 1 kg de alho negro. A casca ganha um tom dourado ou castanho e os dentes ficam pretos.

Desde que surgiu, há cerca de oito anos, o alho negro rapidamente virou uma iguaria entre os cozinheiros. Um dos nossos melhores produtores é a família Kondo, da Alho Negro do Sítio, que cultiva e fermenta o alho num sítio em Guatapará, pertinho de Ribeirão Preto, no interior paulista. Lá, o plantio é feito de abril a setembro. Ele é colhido, debulhado, descascado e só então vai para estufa, onde adquire suas novas características.

Em 2006, nos Estados Unidos, o projeto Designers Food, do Instituto Nacional de Câncer, descobriu que o alho é o produto que mais previne a doença. Sabendo disso, os japoneses logo encontraram uma maneira de potencializar seus efeitos curativos, daí nasceu o alho negro. Foi quando o senhor Shiro Kondo, um agricultor nato, rapidamente passou a se especializar na fermentação do produto que vira remédio natural. Quatro anos depois, já tinha o produto no mercado, com um padrão inigualável. Além do alho negro puro, a família ainda produz azeite, geleias, manteigas, mostarda e até pimenta com o alho fermentado.

Vai bem com
Ideias simples para sabores sofisticados


Na torrada de pão sourdough

Espalhe e cubra com cogumelos, ou cebola passada na manteiga, ou até mesmo um bom embutido.

 


Na pizza de muçarela

Simples assim: faça (peça!) uma boa redonda com molho de tomate e queijo e, depois de assada, coloque algumas fatias finas do alho negro sobre ela. Atenção: não exagere

Com carne e legumes ao forno

Coloque numa forma: batata, batata-doce, cebola e abóbora cortadas, mais um dente de alho (comum). Regue com azeite, tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao forno. Quando estiver quase no ponto, tire do forno, coloque fatias grossas de alho negro por cima e volte ao forno, agora desligado. Carne: grelhe ou chapeie um bom corte magro, como fraldinha ou filé mignon. Deixe vermelho por dentro e deixe descansar, para que a peça não solte o suco no prato. Corte em tiras médias e coloque pedacinhos de alho negro sobre elas. Chore a cada garfada.

* Aprenda a fazer a torta rústica de legumes com alho negro

* O Alho Negro do Sítio faz parte do Clube Sabor.club #11. Quer receber este e outros produtos cuidadosamante selecionados pela Sabor.club?  Assine aqui.